Хлеб в жаровне — дно всегда подгорает

Хорошенько скомкайте пергаментную бумагу и прижмите её ко дну формы перед нагреванием. Переложите тесто в форму, застеленную пергаментом, поверх скомканной бумаги.

У меня дома была такая же проблема: дно очень твёрдое или подгоревшее.

Экспериментируя, я внесла следующие изменения. Это очень поможет, но, возможно, не решит проблему полностью. Я обычно предварительно разогреваю пустую жаровню в духовке, настроенной на 500F, с закрытой крышкой. При выпекании я уменьшаю температуру до 475F. Прежде чем поместить буханку в горячую жаровню, я выполняю одно или несколько из следующих действий.:

• Конвекция: я упомяну об этом в первую очередь, потому что это самый важный момент. Если в вашей духовке есть функция конвекции (в моей её нет), включите её. Она равномерно распределяет тепло, а также помогает термостату правильно выполнять свою работу и поддерживать заданную температуру.

  
  



• Добавьте слой манной крупы/кукурузной муки/муки: Насыпьте щедрый слой манной крупы из твёрдых сортов пшеницы на дно жаровни. Не беспокойтесь, если насыпаете слишком много. Излишки можно смахнуть после выпекания. Всё, что не прилипнет к хлебу, просто выпадет из жаровни (мыть её не нужно). Я также успешно использовала кукурузную муку в качестве заменителя, но кукурузная мука имеет свойство сильнее карамелизироваться, если оставить её на поверхности хлеба, а ещё у неё более сладкий вкус. Манная крупа подрумянится, но она создаст небольшой тепловой барьер между жаровней и хлебом. Я использую пергаментную бумагу, чтобы переложить хлеб в жаровню, поэтому манная крупа оказывается под бумагой. Вы можете попробовать использовать манную крупу без пергаментной бумаги, но она придаст текстуру нижней части вашего пирога (что может быть очень неплохо!)

  
  

Вы также можете посыпать хлеб слоем муки, которая тоже немного защитит дно, но не так хорошо, как манная крупа или кукурузная мука. Манная крупа крупнее, и я считаю, что она обеспечивает дополнительное «пространство». Кроме того, можно изменить рецепт и обвалять буханку в кунжуте, прежде чем положить её в корзину для расстойки. Я считаю, что это тоже помогает, а тёмные семена легко стряхнуть после выпекания. К тому же это выглядит (и на вкус) аппетитно.

• Добавьте слой мякины/отрубей: если вы сами мелете муку, то можете использовать слой мякины/отрубей (того, что вы просеиваете) на дне жаровни. Это хороший изолятор. Смахните его, когда хлеб будет готов. Этот совет я взяла у автора идеального хлеба.

  
  



• Добавьте пергаментную бумагу: если вы используете пергаментную бумагу для перекладывания хлеба в жаровню, можно использовать второй слой пергаментной бумаги. Обязательно обрежьте всё, что выступает за края жаровни, — вам нужно, чтобы крышка плотно прилегала и удерживала пар внутри.

  
  



• Переставьте на более высокий уровень / используйте противень(и): Переставьте жаровню на самый высокий уровень, который позволяет ваша духовка (как можно дальше от нагревательного элемента), и поставьте жаровню на противень. Вы можете поставить дополнительный противень на уровень ниже. Я подозреваю, что использование противня с камнем (или противня из нержавеющей стали) под жаровней ещё больше защитит её от прямого нагрева. Камень или сталь должны смягчать перепады температуры при включении и выключении нагревательного элемента. Можно накрыть противень фольгой (я привыкла использовать противни для печенья, потому что на них можно наливать воду, чтобы в духовке было влажно. Мне кажется, с ними меньше хлопот, чем с фольгой).

  
  



• Переходите на чугунную посуду: если вы используете керамическую/глиняную жаровню, попробуйте перейти на чугунную жаровню (эмалированную или нет). Металл лучше сохраняет тепло и обладает более высокой теплопроводностью, а стенки чугунной жаровни лучше отдают тепло. Это может показаться спорным, учитывая, что многие хлебные формы сделаны из глины/керамики, но мой личный опыт использования (дешёвой/недорогой) глиняной формы показал, что хлеб на закваске пригорал ко дну.

  
  



• Бросаю кубик льда Я могу изменить текстуру нижней части, бросив один или два кубика льда рядом с буханкой в раскалённую
  чугунную жаровню. Так она станет немного более хрустящей и менее подгоревшей. Но я бы не стала делать это в стеклянной или керамической жаровне.
  На мой взгляд, марка чугуна не так важна. Я использовала чугунные жаровни нескольких марок (Lodge, Staub, Lagostina), и все они показали примерно одинаковые результаты. Я обнаружила, что важнее не столько марка, сколько то, насколько плотно прилегает крышка — нужно максимально удерживать пар (это позволяет хлебу оставаться прохладным). Если крышка неплотно прилегает к краю (например, шатается), можно попробовать сделать «прокладку» из силиконового коврика для выпечки, положив его между крышкой и кастрюлей.

  
  



• Используйте более мелкие деления на аналоговых регуляторах / следите за температурой: Регулятор температуры в моей духовке аналоговый и не имеет тактильной обратной связи (нет ни насечек, ни щелчков), а из-за размера насечек на регуляторе температуры при выборе режима может возникать погрешность в 10–15 градусов по Фаренгейту. Это немного похоже на обсессивно-компульсивное расстройство, но я совмещаю края линий, а не их центры, чтобы получать воспроизводимые результаты при выпечке. Термометр для духовки может стать хорошей покупкой, если ваша духовка похожа на мою и вам нужно точно настроить реостат, чтобы шкала соответствовала «реальным» температурам.

  
  



• Отрегулируйте температуру/время выпекания: Наконец, это довольно очевидно (но иногда нетривиально в зависимости от рецепта), но подумайте о том, чтобы снизить температуру выпекания, чтобы учесть возможные различия в моделях духовых шкафов. Приобретите термометр для духовки, чтобы отслеживать реальную температуру в духовке (или даже внутри жаровни, если у вас есть щуп). Скорректируйте время приготовления, указанное в рецепте.

  
  



• Смиритесь с этим: Это довольно скучное решение, но можно найти способ оценить более тёмную/толстую корочку или соскрести подгоревшие кусочки ножом. В корочке раскрываются разные уникальные вкусы. Если вам сложно разрезать толстую нижнюю корочку зубчатым ножом для хлеба (а мне лично больше всего не нравится толстая корочка), попробуйте вместо этого использовать длинный и острый поварской нож и водить им вперёд-назад — так будет проще.

  
  

Ещё один вариант, который я пока не пробовала, но который может сработать, — это использовать толстый силиконовый коврик для выпечки вместо пергаментной бумаги. Но его, возможно, придётся обрезать по форме (и, следовательно, пожертвовать им ради этой цели), чтобы не деформировать хлеб при его расширении. Коврики гораздо жёстче пергаментной бумаги и не прилегают к стенкам духовки, особенно если коврик квадратный, а духовка круглая или овальная. Если ваша духовка относится к типу «колпак», то, конечно, форма/размер противня не так важны, если вы можете герметично закрыть крышку над (выступающим) противнем.

Мой способ борьбы с пригоранием дна в различных духовках по всему миру заключается в использовании алюминиевой фольги, которая отражает часть тепла, направленного на дно. Вы можете либо положить лист фольги на решётку блестящей стороной вниз, либо, если этого недостаточно (или фольга слишком тонкая), подвесить лист под решёткой, закрепив его на двух проволоках. В любом случае поставьте жаровню на фольгу.

Учитывая отсутствие термометра для духовки, я бы также посоветовал уменьшить температуру (и при необходимости увеличить время приготовления), но сначала попробуйте использовать фольгу, так как большинству тех, кто занимается выпечкой, как вы, нравится высокая температура.

Сначала разогревать только нижний уровень не имеет особого смысла. Как правило, тесто лучше поднимается, если сначала разогреть нижний уровень, а затем добавить верхний. Если делать наоборот — сначала разогреть нижний и верхний уровни, а затем включить только верхний, — то получится то, что нужно, особенно если нижний уровень пригорает. Я не могу сказать, когда лучше переключать режимы, вам нужно попробовать это сделать в своей духовке и выяснить, что работает лучше. Середина процесса выпекания может стать хорошей отправной точкой.