Почему бы не обложить все остатки еды льдом перед тем, как убрать их в холодильник?

Во-первых, я предполагаю, что это может быть отчасти связано с осторожностью, поскольку многие (вероятно, большинство) людей не относятся серьёзно к охлаждению остатков еды. Да, споры выживают при термической обработке, и да, они вполне могут вызвать у вас недомогание, особенно если еда остаётся при комнатной температуре на несколько часов, прежде чем её уберут в холодильник. Классический пример — пищевое отравление «остатками китайской еды». Большинство людей считают, что это произошло из-за того, что они съели что-то горячее, или, возможно, из-за какой-то «более опасной» на первый взгляд пищи, например мяса и т. д. Но часто причиной становится рис, который несколько часов пролежал на столе в коробке для еды на вынос. За это время споры могут активизироваться и образовать значительное количество токсинов, которые не разрушатся, даже если рис снова довести до кипения. (Более того, почти для всех остатков пищи официальные организации по безопасности пищевых продуктов рекомендуют разогревать их до температуры ~74 °C, чтобы уничтожить большинство микроорганизмов, которые размножаются во время охлаждения. Опять же, многие люди, которые едят остатки пищи прямо из холодильника, не следуют этому совету, и в некоторых случаях это может привести к пищевому отравлению.)

Как правило, для небольших порций достаточно просто быстро убрать еду в холодильник. Зачем здесь ледяная ванна (которая обычно рекомендуется только для больших порций, например для большой кастрюли с чили)?

Во-первых, он говорит не только об «остатках» как таковых. Судя по другим вещам, упомянутым в руководстве, он также хочет рассказать о такой довольно распространённой в наши дни практике, как су-вид в ресторанах, когда вы готовите блюдо в течение всего времени су-вида заранее, затем охлаждаете его, а затем просто разогреваете до температуры подачи.

В связи с этим, я думаю, из его таблицы, где он указывает толщину, становится ясно одно. Многие готовят методом су-вид такие блюда, как жаркое, крупные части птицы и т. д. В таких случаях может потребоваться много часов, чтобы центр толстого куска мяса охладился до температуры хранения, даже при использовании ледяной ванны (см. его таблицу). Обычно люди нарезают жаркое или что-то ещё до того, как у них остаются «остатки», поэтому охлаждение очень толстого куска мяса встречается реже, чем приготовление методом су-вид, когда мясо готовится заранее.

Однако, помимо этого, у метода су-вид есть некоторые особенности. Как подчёркивается в руководстве по ссылке, время приготовления су-вид лучше воспринимать как «пастеризацию», а НЕ стерилизацию.

Допустим, вы готовите су-вид из большого куска говядины, который вам нравится с кровью, поэтому температура водяной бани составляет всего 55 °C. Для «пастеризации» при такой температуре требуется пара часов, и это после того, как вы достигнете этой температуры в центре куска мяса, на что может уйти пара часов в водяной бане. Кроме того, по мере приближения к температуре водяной бани повышение температуры в центре толстого куска мяса будет происходить всё медленнее. Это означает, что мясо может провести больше времени при температуре около 38 °C (которая является идеальной температурой для роста многих бактерий), чем тот же кусок мяса в духовке при гораздо более высокой температуре.

Таким образом, у вас, скорее всего, вырастет больше бактерий, которые при температуре 54 °C или около того могут образовать больше спор, чем при более традиционном способе приготовления.

Но это ещё не всё: если вы не доводите блюдо до более высокой конечной температуры, вы не денатурируете некоторые токсины, которые могут образоваться, и даже не уничтожите споры более слабых бактерий. Возможно, нет необходимости доводить птицу до температуры 74 °C, если вы собираетесь съесть её сразу, но если вы готовите её только до 57 °C или ниже, то, скорее всего, в ней останется много вредных веществ, которые начнут размножаться по мере остывания.

Но подождите, это ещё не всё — в связанном руководстве упоминается метод приготовления, о котором я говорил выше (см. раздел «Охлаждение для последующего использования»). В этом случае вам нужно будет повторить процесс нагревания, чтобы повторно пастеризовать мясо. (Очевидно, что нагревание до температуры выше первоначальной температуры водяной бани сведет на нет весь смысл су-вид.) В таких ситуациях вы совершаете ТРИ «прохода» через «опасную зону», и в последнем проходе участвуют все активированные споры, которые «оживились» во время охлаждения и теперь готовы вырабатывать токсины. И они не будут конкурировать с более безобидными бактериями и другими микроорганизмами, которые присутствуют на начальном этапе приготовления, поскольку почти все эти безобидные бактерии были уничтожены.

И опять же, поскольку конечная температура при разогреве, скорее всего, будет довольно низкой, вы не достигнете пороговых значений, необходимых для денатурации многих токсинов, чего можно было бы добиться, если бы разогревали остатки пищи при температуре 74 °C или выше.

Я предполагаю, что именно об этом последнем "три поездки через опасную зону и ни разу не разогрев до нормальных высоких температур приготовления" автор особенно беспокоится - в конце концов, в разделе, на который вы ссылаетесь, он упоминает охлаждение пищи, "все еще запечатанной в пакете". Для меня это не похоже на обычные объедки, оставленные на тарелке или что-то в этом роде - он особенно беспокоится о людях, у которых остались целые "пакетики" с едой, или о тех, кто, возможно, намеренно планирует разогреть ее позже.

Если у вас остались небольшие кусочки еды, которые относительно быстро остывают, и/или вы планируете разогреть их до такой степени, что от них будет идти пар, то его совет может оказаться бесполезным. Если у вас есть большой кусок мяса в герметичном пакете, который был просто «пастеризован» методом су-вид при очень низкой температуре, и вы планируете снова разогреть его методом су-вид, я настоятельно рекомендую последовать его совету.

Быстро охладите продукты, чтобы снизить вероятность размножения бактерий. Хороший способ быстро охладить продукты — поместить их в ледяную воду.

Вообще говоря, этот совет применим и к другим остаткам еды, но если ваша кухня достаточно чистая и вы не упаковываете еду для продажи, то, скорее всего, вам не нужно переусердствовать. Если в вашем доме чисто, температура нормальная и вы не загрязнили еду, прикасаясь к ней грязными руками или используя грязную посуду, и если вы собираетесь съесть её вскоре после того, как поставите в холодильник (в течение дня или двух), то, скорее всего, всё в порядке.

Я думаю, автор упоминает об этом, потому что запечатанный пакет с порцией еды проще быстро охладить, чем обычные остатки, особенно если вы знаете, что определённое количество порций не будет использовано в данный момент. Это легко определить, когда вы готовите блюда су-вид в порционных пакетах. Если бы тот же автор давал вам советы по хранению других остатков, он, вероятно, посоветовал бы вам быстро охлаждать и другие продукты.