Что считается «анаэробным» в контексте ботулизма?

Анаэробный означает просто «без доступа воздуха».

Любая жидкая питательная среда по сути является «анаэробной». Да, в ней могут содержаться растворённые газы, и у поверхности жидкости, например воды, может происходить обмен воздуха, но в глубине нетронутой жидкости часто недостаточно воздуха, чтобы предотвратить рост ботулизма. Некоторые «твёрдые» продукты тоже считаются таковыми, если они не пористые или очень вязкие (но кажутся твёрдыми) и содержат достаточно влаги для роста и распространения бактерий. Любые твёрдые продукты, которые относительно влажные и плотно прилегают друг к другу, также представляют особую проблему (например, сосиски).

Возникнет ли ботулизм во всех этих анаэробных средах, зависит от ряда других факторов. Бактериям ботулизма нужна пища. Они не любят кислотность, избыток соли (например, в соленьях), избыток сахара (например, в варенье) или алкоголь (например, при брожении), а это традиционные методы консервирования. Им нужен определённый уровень влажности — поэтому сушка также была традиционным методом консервирования, а твёрдые куски продуктов с меньшей вероятностью вызовут проблемы (если только в них нет достаточного количества влаги). Кроме того, в среде с высоким содержанием масла не хватает воды, и там не может развиться ботулизм (как в майонезе), но в масле могут содержаться продукты, содержащие воду (например, чеснок или травы в масле).

Все это может быть «анаэробной» средой, но другие факторы могут предотвратить развитие ботулизма.

Наконец, есть такие факторы, как температура: охлаждение замедляет рост ботулизма, а при низких температурах он полностью прекращается. Это последний традиционный метод консервации: охлаждение или заморозка.

По сути, в любом жидком продукте, оставленном при комнатной температуре на длительное время, могут размножаться бактерии ботулизма, при условии наличия достаточной «пищи» (для бактерий) и отсутствия «консервирующих» условий окружающей среды, упомянутых выше. Обратите внимание на «длительное время» — по сравнению с другими бактериями, вызывающими пищевые отравления, ботулизм развивается медленнее, и для достижения заметного уровня роста ему обычно требуется как минимум пара дней. Именно поэтому все рецепты консервирования и т. д., предлагаемые официальными организациями, проходят тщательную проверку с точным соблюдением пропорций консервантов (таких как кислота, соль и т. д.), если только они не предполагают «консервирование под давлением», при котором продукты нагреваются до температуры, достаточной для уничтожения спор ботулизма (которые выживают при кипячении). Аналогичным образом мясные консервы (особенно из переработанного фарша), которые могут храниться при комнатной температуре, необходимо в течение длительного времени обрабатывать большим количеством соли (иногда также кислотой) и часто другими веществами (например, нитратами или нитритами), чтобы предотвратить развитие ботулизма.

Так что да, как и упоминает Гарольд МакГи, в бульоне, оставленном при комнатной температуре на несколько дней, определённо могут размножиться бактерии ботулизма. В запеканке, оставленной при комнатной температуре на несколько дней, они тоже могут размножиться. В мясе, оставленном при комнатной температуре, определённо могут размножиться бактерии ботулизма, что на самом деле является одной из самых больших проблем при реальных случаях ботулизма после консервирования — неправильно законсервированное мясо не хранилось в холодильнике.

«Твёрдые» мясо и овощи с меньшей вероятностью будут содержать бактерии ботулизма (и зачастую недостаточно «влажные», чтобы бактерии могли распространиться), но если они всё же будут заражены, это тоже может стать проблемой. Например, известно, что причиной отравления может стать печёный картофель, хранящийся в фольге при комнатной температуре, а также маринованные яйца, в которых перед маринованием были проколоты желтки (что привело к случайному попаданию бактерий ботулизма в стерильный желток).

Цитируя FDA:

Ботулинический токсин был обнаружен в большом количестве
продуктов, таких как консервированная кукуруза, перец, стручковая фасоль, супы, свекла,
спаржа, грибы, спелые оливки, шпинат, тунец, курица и
куриная печень, а также паштет из печени, мясная нарезка, ветчина, колбаса,
фаршированные баклажаны, омары, а также копченая и соленая рыба.