Сколько времени нужно запекать целого гуся?

Прежде всего, время приготовления — это всего лишь рекомендации. Правило всегда гласит: «Готовьте до готовности». Министерство сельского хозяйства США рекомендует доводить внутреннюю температуру до 165 F (74 C).

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить утку или гуся целиком при минимальной внутренней температуре 74 °C, измеряемой с помощью пищевого термометра. Проверьте внутреннюю температуру в самой толстой части бедра и крыла, а также в самой толстой части грудки. При приготовлении отдельных частей грудку, голени, бедра и крылья следует готовить до достижения минимальной внутренней температуры 74 °C.

Итак, ответ на ваш вопрос таков: готовьте до тех пор, пока температура внутри гуся не достигнет 74 °C...

С оговоркой, что ваша целевая температура может быть ниже рекомендованной Министерством сельского хозяйства США, потому что мы все любим мясо с кровью. В эпизоде The Splendid Table Хэнк Шоу упоминает рекомендуемые им целевые температуры для разных частей гуся:

Х. С.: Первое, что вам нужно знать: оптимальная температура для приготовления гусиной грудки составляет от 57 до 63 градусов по Цельсию.

ЛРК: Оно розовое?

Х.С.: Да, оно розовое — от средней прожарки до слабой. Оптимальная температура для ножек — от 175 до 180 градусов по Фаренгейту, плюс-минус, они довольно неприхотливы. Разница в температуре огромная.

Он добивается такой разницы температур, вынимая грудки в середине приготовления и возвращая остальную часть птицы в духовку, пока не будет достигнута более высокая температура. Обратите внимание, что температура грудок ниже рекомендуемой, поэтому есть их в таком холодном виде, скорее всего, небезопасно.

Весь процесс описан по ссылке, и он довольно увлекательный. Хотя он указывает примерное время приготовления (45 минут для грудки плюс ещё 45 минут для оставшейся части), которое немного меньше, чем в двух ваших рецептах, несмотря на более низкую температуру в духовке (163 °C) и бóльшую птицу весом 5,4–6,8 кг, возможно, это связано с тем, что для грудки установлена слишком низкая температура, и после её извлечения оставшаяся часть птицы, вероятно, приготовится быстрее.

Чтобы разобраться в методах, которые вы рассматриваете, я приведу рецепты в одних и тех же единицах измерения:

Рамзи — 450 F в течение 10 минут, затем 9/15 мин/фунт при 375 F

Food Network: разогрейте до 450 F, затем готовьте 20–25 минут на 350 F.

А теперь давайте рассмотрим два ваших рецепта...

Рамзи:

3. Положите внутрь птицы нарезанные фрукты и веточки зелени и оставьте минимум на 15 минут. Можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике.

Продовольственная Сеть:

Натрите внутреннюю поверхность тушки лимонным соком. Положите в тушку яблоко, картофель, апельсин и сельдерей. Свяжите птицу, как индейку.

Я предполагаю, что сочетание яблока, картофеля, апельсина и сельдерея может быть более плотным, чем сочетание семи лимонов/лаймов. Если это так, то, вероятно, это немного замедлит процесс приготовления. Это может объяснить разницу в сроках приготовления, так что имейте это в виду. Я не знаю, как вы планируете готовить птицу, но начинка может повлиять на время приготовления.

Кроме того, резкий нагрев до 450 °F в течение 10 минут — это большая разница по сравнению с тем, чтобы просто нагреть духовку до этой температуры и сразу же её снизить. Когда вы открываете духовку, из неё выходит много воздуха, из-за чего температура воздуха немного снижается. Если вы сразу же снизите температуру, она довольно быстро упадёт до 350 °F.

При использовании метода Рамзи вы активно готовите птицу в течение 10 минут при температуре 450 °F. Это означает, что духовка снова нагреется до 450 °F и будет поддерживать эту температуру в течение нескольких минут, прежде чем вы снизите температуру до 375 °F, и для снижения температуры в духовке потребуется больше времени (при условии, что у вас хорошо изолированная духовка). При использовании этого метода гусь будет быстрее прогреваться, что отразится на сокращении времени приготовления.

Кроме того, если речь идёт о двух часах или больше, разница температур в 13 °C действительно влияет на время приготовления.

Итак, в итоге, я думаю, что методы сильно отличаются, но я считаю, что (если вы будете следовать оригинальному методу, включая начинку) оба варианта дадут приемлемый результат... но это не имеет значения, потому что вам следует хотя бы найти рецепт, в котором указано, к какой температуре нужно стремиться, а не сколько времени готовить, и следовать рекомендациям по внутренней температуре, указанным в этих рецептах, а также использовать термометр для мяса, чтобы знать, когда она будет достигнута.