Как сделать булочки для гамбургеров такими же пышными, как в McDonald’s?

Структура лёгкого коммерческого белого хлеба сильно отличается от структуры домашнего теста. Я учусь добиваться такого результата, поэтому вот несколько советов:

Главная цель — заставить глютен работать по-настоящему: он должен удерживать в два раза больше воздуха, чем обычный домашний хлеб.

Сначала замочите муку: просто смешайте её с водой и оставьте на 20 минут.

Не добавляйте жиры до того, как смешаете муку с водой и замесите тесто, чтобы активировать клейковину. Жиры очень полезны на этом этапе: они обволакивают нити клейковины и сохраняют мягкость готового хлеба в течение длительного времени. Если вы сначала добавите жир, клейковина не сможет активироваться должным образом.

Как уже было сказано, вымешивайте тесто интенсивно и долго, то есть в течение 20 минут в стационарном миксере. Профессиональное вымешивание — очень интенсивный процесс, и вы заметите разницу в текстуре теста и его способности удерживать большее количество воды.

Также хорошей идеей будет добавить больше пшеничного глютена.

Приготовьте танчжун, или водяную заправку. Возьмите немного муки (в разных рецептах используется от 3 столовых ложек до 1/3 всей муки), смешайте её с водой и нагрейте в кастрюле на водяной бане до температуры 60–65 градусов по Цельсию, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Смесь приобретёт консистенцию геля. При такой температуре активируются ферменты амилазы, которые превращают часть крахмала в муке в сахар. Для достижения наилучших результатов следует выдерживать смесь в этом диапазоне в течение некоторого времени, по крайней мере 10 минут. То же самое происходит в духовке, когда хлеб нагревается в начале выпекания. Выпекание при более низкой температуре продлевает этот этап, но как только температура теста достигает 68 °C, амилазы окончательно деактивируются. Некоторые профессиональные пекари для этой цели просто добавляют амилазу или диастатическую муку.

Таким образом, в хлебе промышленного производства меньше крахмала, больше сахара и больше белка (глютена).

Существуют и другие добавки для улучшения качества теста, которые делают хлеб массового производства мягким, пышным и долго сохраняющим свежесть. Витамин С (используется в минимальных количествах) ускоряет расстойку и помогает дольше сохранять мягкость продукта. Эмульгаторы, такие как лецитин или ксантановая камедь, могут использоваться для поддержания структуры клейковины, а также для сохранения свежести хлеба.

Чтобы булочка для бургера получилась по-настоящему пышной, как в магазине, вам понадобится очень мягкое тесто. На самом деле я не думаю, что вам нужна мука с высоким содержанием глютена, но вам нужно будет замешивать тесто в течение более длительного времени, а затем дать ему медленно подняться в три раза, а не в два, после того как вы придадите ему форму, и выпекать при низкой температуре (~180 °C).

Тесто может быть настолько мягким, что не будет хорошо держать форму. Вы можете использовать форму, предназначенную для приготовления булочек для бургеров (она похожа на неглубокую форму для маффинов), или большую форму для маффинов, если в ней получатся достаточно большие булочки, или противень, на котором булочки будут растекаться и становиться плоскими, или форму для торта, в которой они будут подниматься вместе и немного сплющиваться, сливаясь друг с другом.

Ваш рецепт великолепен. Однако вот вам совет.
Формируя булочки, не прижимайте их сверху, просто скатайте их в шарики и не прижимайте сверху. Оставьте их на противне на некоторое время, не прижимая сверху.
Надеюсь, это сработает.

Если булочки мягкие, но слишком плотные, им нужно дать больше времени на подъём. Несколько советов:

1. Пшеничная мука. Мука с высоким содержанием глютена обычно лучше поднимается, так как обеспечивает большую поддержку. Возможно, вам потребуется добавить немного больше жидкости и/или жира, чтобы тесто получилось таким же влажным и мягким.




2. Растягивание и складывание во время брожения. Возможно, в этом нет необходимости, но добавление от 1 до 3 приёмов «растягивания и складывания», распределённых на время брожения, может укрепить клейковину гораздо сильнее, чем дополнительное время вымешивания в начале.




3. Более плотная формовка. Я не знаю, как вы формируете булочки, но если вы хотите, чтобы они хорошо поднялись во время окончательной ферментации перед выпечкой, вам, возможно, придётся приложить больше усилий. Чтобы булочки хорошо поднялись, я обычно растягиваю «оболочку» каждого шарика теста до тех пор, пока она не станет упругой. Чтобы придать булочкам ещё более аккуратную форму, после разделения на части сделайте «предварительную формовку», слегка растянув тесто, затем оставьте его на 15–20 минут (накрыв), а затем снова придайте форму (плотно натянув). После любой предыдущей формовки покатайте каждую булочку по кругу, чтобы ещё больше натянуть кожуру.




4. Обязательно дождитесь, пока тесто поднимется, возможно, даже больше, чем «вдвое». Я заметил, что если слегка надавить на мягкие булочки/буханки в том месте, где у другого хлеба может быть «передержка», то они поднимутся сильнее и станут более лёгкими. Конечно, можно перестараться и получить булочки, которые осядут во время выпекания, но для этого обычно требуется гораздо больше дополнительной выдержки, чем вы думаете (при условии, что вы хорошо сформировали булочки и используете сильную муку, например хлебопекарную).

Если предположить, что некоторые из этих способов работают, вам также может понадобиться уменьшить количество теста в каждой булочке, так как они станут менее плотными и, следовательно, будут больше, чем раньше.

Я обнаружила, что лучше всего использовать красновато-коричневый (крахмалистый) картофель. Отварите одну или две картофелины до мягкости. Слейте часть воды и дайте картофелю остыть. Используйте картофельный отвар в качестве дрожжевой воды. Затем полностью разомните картофель в пюре. Если вам это кажется странным, начните с добавления 1/4 стакана картофельного пюре в блюдо и посмотрите, понравится ли вам результат. В следующий раз увеличьте количество на 1/4 стакана и посмотрите, что получится. Исходя из количества используемой вами муки, вам не понадобится больше 1/2–3/4 стакана. Сушёные картофельные хлопья/быстрорастворимый картофель не дают такого же результата. Примечание/вопрос: я не вижу, чтобы вы использовали хлебную муку вместо универсальной. Я предпочитаю хлебную муку определённой марки всем остальным.