Регистрация Войти
Вопрос

Пирог из песочного теста перестал работать

У меня есть рецепт пирога с песочным тестом, который я готовила несколько раз. При первых попытках с тестом всё было в порядке — оно было рассыпчатым, но его можно было раскатать, и оно относительно хорошо держало форму.



Я попробовала приготовить его, и «тесто» получилось очень рассыпчатым, больше похожим на сухую муку, чем на тесто. Раскатать его было невозможно, и только после того, как я хорошенько утрамбовала его руками, у меня получилось что-то пригодное для использования.



Ингредиенты следующие:





  • 300 г муки

  • 100 г сахара

  • 200 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками

  • 1 взбитое яйцо




Инструкции таковы:





  • Смешайте муку, сахар и сливочное масло

  • Добавьте взбитое яйцо и перемешайте до получения однородной массы

  • Раскатайте тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 часа




В инструкции указано, что нужно использовать кухонный комбайн, но я воспользовалась стационарным миксером KitchenAid с плоской насадкой. Я также пробовала перемешивать вручную (вилкой и буквально руками), но результат был минимальным.



Что я делаю не так и почему раньше это работало, а теперь нет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75789/shortcrust-tart-stopped-working
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Этот рецепт представляет собой классический немецкий мюрбетейг, и если что-то и пошло не так, то дело не в пропорциях, а в процессе приготовления.



    Если у вас возникли проблемы, я бы посоветовал в первую очередь отказаться от кухонного комбайна. Этот тип теста не предназначен для него, и при устранении неполадок лучше сначала попробовать выполнить стандартный процесс, а уже потом искать обходные пути.



    Одна из вещей, которые вам следует сделать, — это использовать сахарную пудру. Я не вижу, чтобы она упоминалась в вашем рецепте. Возможно, её не было, или, может быть, кухонный комбайн должен был достаточно измельчить сахар во время работы с тестом. Но если вы готовите вручную, то в корочке останутся кристаллы сахара, если вы используете сахарную пудру.



    Также обратите внимание на муку. Мука для выпечки подойдёт лучше, чем универсальная, но если у вас только универсальная мука, посмотрите на содержание белка. Если оно превышает 10%, смените марку.



    При замешивании сначала смешайте муку, сахар и сливочное масло, растирая их руками. У вас получится миска с жирной крошкой, и это совершенно нормально. Теперь добавьте яйцо. В том месте, куда попало яйцо, образуется комок — разомните его, вдавливая в крошку, пока он не впитает всю крошку. В яйце содержится более 40 г жидкости, и этого достаточно, чтобы всё получилось. Дайте ему настояться — в холодильнике оно станет более эластичным, но его будет сложнее раскатать.



    Для раскатывания обычно не используют коврик. Нужно работать между двумя листами пищевой фольги, время от времени меняя их положение и переворачивая тесто. Края будут слегка крошиться, но середина должна оставаться цельной и гладкой. Когда тесто будет готово, уберите один лист фольги, приподнимите тесто другим листом и выложите его в форму для пирога гладкой стороной вниз. Только после этого уберите второй лист фольги и сформируйте стенки.


  1. Если тесто очень сухое и рассыпчатое, ему нужно больше воды.



    Добавьте несколько миллилитров в тесто перед взбиванием яйца.
  1. Спасибо за описание — оно обрело смысл после того, как я прочитал о химических процессах, происходящих в песочном тесте. Однако @JohnFeltz лучше объясняет, почему раньше это работало, а сейчас нет.
  1. Снова испекла пирог. Добавив 10 граммов воды, а затем ещё 10 граммов (всего 20 граммов), я добилась идеального теста.
  1. Отлично, теперь мне нужно испечь ещё один торт, чтобы проверить это ;)
  1. @rumtscho это было довольно интересно, и без нашей дискуссии я бы никогда этого не узнал
  1. @Jefromi О! У меня была такая же идея, и я написал вопрос с ответом на него. Мы закроем мой вопрос как дубликат вашего или ваш как дубликат моего?
  1. @ChrisH и rumtscho: похоже, вы пришли к единому мнению, но я задал отдельный вопрос, чтобы собрать всю эту информацию в одном месте: cooking.stackexchange.com/questions/75801/…
  1. @ChrisH Ха, я сам поискал и нашёл эту ссылку, а потом вернулся, чтобы извиниться. Когда я это сделал, твоему комментарию было 12 секунд от роду :) Отличная одновременная находка. Хорошо, тогда, пожалуйста, не обращайте внимания на мои предыдущие комментарии. Оказывается, хотя разница в общем количестве воды незначительна, влажность теста влияет на результат независимо от этого.
  1. @ChrisH, я именно об этом и говорю: «намного суше» на самом деле не имеет значения по сравнению с допустимыми отклонениями в рецепте. Иначе рецепт будет неудачным каждый раз, когда вы будете использовать яйцо весом 49,5 грамма вместо 50 граммов.
  1. @rumtscho, возможно, это и так, но центральное отопление также может оказывать существенное влияние в зимний период. У меня были шкафы, в которых было слишком тепло для хранения хлеба или шоколада (из-за труб отопления), и другие шкафы, в которых было очень холодно из-за наружных стен. Если мука хранится в первом шкафу, она может быть намного суше, чем при выключенном отоплении.
  1. @rumtscho вот ссылка, подтверждающая, что влажность влияет на консистенцию теста (липкость теста для печенья): aaccnet.org/publications/cc/backissues/1982/Documents/… влажность муки составляет 11,5–14,5 %. Если применить этот диапазон в 3 % к 300 г муки, получится разница в 9 г воды. Это почти 20 % от вашего 50-граммового яйца, или 2 чайные ложки. Это больше, чем предлагает Джон Фелтц, но диапазон влажности муки, указанный в статье, вероятно, больше, чем на кухне.
  1. @EliIser Нет, это всё равно другая величина. Представьте, что Наоми Кэмпбелл измеряет свою талию в двух разных случаях и замечает разницу в 3 см. Затем кто-то говорит: «В один из дней, должно быть, было более влажно, поэтому на её нижнем белье было больше ворсинок, и это повлияло на результат». У Наоми Кэмпбелл действительно талия тоньше, чем у большинства людей, но даже в её случае толщина ворсинок на нижнем белье намного меньше точности портновского метра.
  1. @rumtscho — возможно, с обычным тестом это действительно не имеет значения, но с таким сухим тестом, как песочное, это может быть важно.
  1. @rumtscho, возможно, это просто предвзятость подтверждения, но я заметила, что зимой при приготовлении теста для пирогов я использую больше воды. Я подозреваю, что это связано с тем, что влажное тесто испаряется быстрее, чем «сухие» ингредиенты.
  1. @JohnFeltz Я часто слышал историю о том, что «влажность воздуха имеет значение при работе с мукой», но никогда не видел этому подтверждений. Конечно, мука не на 100 % сухая, но почти. Даже если зимой содержание воды в ней уменьшится вдвое, разница в общем количестве жидкости в рецепте будет намного меньше, чем погрешность обычных кухонных весов или мерного стакана, и практически незаметна по сравнению с допустимой погрешностью в рецепте. Таким образом, даже если вода может помочь, винить влажность воздуха в изменениях, происходящих с тестом, — всё равно что винить сурка в том, что зима длится дольше.
  1. Не могли бы вы тогда превратить это в ответ, пожалуйста?
  1. Тогда я бы предложил воду. Ключевым моментом было то, что тесто было очень сухим, рассыпчатым и едва ли напоминало тесто.
  1. Да, я живу в северном полушарии, и да, в доме гораздо меньше влаги, чем было несколько месяцев назад. Обычно я покупаю крупные яйца, так что, скорее всего, да.
  1. Если вы живёте в северном полушарии и приближается зима, то влажность на вашей кухне, скорее всего, будет гораздо ниже. Возможно, вам придётся добавить в тесто несколько миллилитров воды (одновременно с яйцом). Кроме того, вы уверены, что яйца сейчас такого же размера, как и раньше?
Вы уже ответили на этот вопрос