Вопрос
rumtscho
Вчера 20:31
Как влажность окружающей среды при хранении муки влияет на тесто?
В кулинарии большое значение придается влажности воздуха при работе с тестом. Когда тесто не получается, люди сразу же указывают на этот фактор как на возможную причину, что происходит и на нашем сайте.
- Это правда? Я не сомневаюсь, что фактическое содержание влаги в муке меняется, но заметно ли это при приготовлении теста или разница слишком мала, чтобы иметь значение?
- Если это имеет значение, то что я могу с этим сделать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75802/how-does-ambient-humidity-of-flour-storage-influence-dough
1
Раньше я не верил в эту идею, потому что она обладает всеми качествами хорошего мифа. Оказалось, что я ошибался. А ещё оказалось, что история, стоящая за этим мифом, сложнее, чем мы думаем.
Хороший пример можно найти в научных статьях, опубликованных в области коммерческих пищевых технологий, например в этой. Важная цитата из аннотации:
Итак, отвечая на первый вопрос: да, это имеет значение. Если в вашем доме очень сухой воздух, это повлияет на тесто. Я не специалист в этой области (не знал, что существует единица измерения липкости!), но думаю, что разница будет заметна и для домашнего кулинара.
Теперь о втором пункте: обычно считается, что «не хватает воды, поэтому нужно просто добавить её». Но это не так! Проблема не в том, что не хватает совсем чуть-чуть воды, а в том, что тесто, приготовленное из более влажной муки, по-другому реагирует на добавление воды. Тесто из влажной муки более липкое и менее чувствительно к изменениям количества добавляемой воды.
Итак, можно ли нейтрализовать эти эффекты? В какой-то степени да. Если тесто в какой-то день получилось слишком липким, можно добавить немного муки. Или можно немного изменить количество жидкости в тесте, которое должно быть сухим, например в песочном. Это может повлиять на то, получится ли у вас тесто, с которым можно работать, или тесто, которое не будет держать форму, что бы вы ни делали. Тем не менее добиться идеальной консистенции теста может быть непросто.