Регистрация Войти
Вопрос

Почему тесто и его ингредиенты должны быть холодными?

В рецептах постоянно повторяется, что ингредиенты, которые вы добавляете (по крайней мере, в тесто для пирога), должны быть холодными. Цитата:




Если тесто стало слишком тёплым, уберите его обратно в холодильник, чтобы оно остыло. Когда вы достанете его, оно будет легче раскатываться.




Почему температура так важна для того, чтобы тесто лучше раскатывалось?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75698/why-does-dough-and-its-ingredients-need-to-be-cold
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Всё ещё проще, чем говорит @ElendilTheTall. Он говорит о слоёном тесте, но проблема в температуре в целом. Ответ прост: чем теплее тесто, тем оно мягче (и, возможно, более липкое). Очень тонкое тесто с большим количеством жира становится очень мягким. Если охладить его, с ним будет легче работать.

  1. Это не так важно для того, чтобы всё получилось, важнее текстура готового результата.



    Когда вы раскатываете тесто для выпечки, вы чередуете слои жира и смеси муки с водой. Во время приготовления жир тает, оставляя в тесте пустоты, из-за чего оно расслаивается на слои. В результате получается хрустящая и лёгкая выпечка.



    Чтобы это произошло, жир должен оставаться максимально твёрдым до начала приготовления. Если жир расплавится и смешается с мукой и водой до начала приготовления, у вас получится плотное, похожее на картон тесто. Кроме того, тёплое тесто становится липким, и с ним трудно работать.
  1. Слоёное тесто для пирога — это не слоёное тесто в прямом смысле слова: оно не поднимается, а просто состоит из достаточного количества слоёв, чтобы не быть полностью однородным. В последнем предложении ответа Элендила уже упоминается, что в тёплом виде оно становится липким, хотя, возможно, вы правы и на этом стоит сделать акцент.
  1. Правильно. Ваши руки должны быть холодными, вода в тесте должна быть холодной, рабочая поверхность должна быть холодной, в помещении должно быть холодно, и вам следует как можно меньше прикасаться к тесту.
  1. Я полагаю, что при смешивании и замешивании теста нужно следить за тем, чтобы не возникало трения, которое может привести к слишком сильному повышению температуры. Я прав?
  1. Просто предлагаю вам полностью раскрыть свой потенциал ;-)
  1. Некоторые люди хотят получить луну с неба @Stephie
  1. Под «ингредиентами» обычно подразумевают сливочное масло и воду. Я ни разу не встречала в рецептах указания на то, что мука или сахар должны быть холодными, за исключением этой статьи Стеллы Паркс о приготовлении теста для пирогов в тёплое время года: seriouseats.com/2016/09/…
Вы уже ответили на этот вопрос