Тесто трескается (но не крошится), и добавление воды не помогает

В дополнение к уже полученным отличным ответам я бы сказал, что нужно учитывать и температуру теста. Помимо того, что тесто должно быть хорошо увлажнено и приготовлено из правильной муки, оно также должно быть комнатной температуры или чуть теплее. Если все ингредиенты холодные или если вы даёте тесту отдохнуть в холодном месте, оно будет холодным и с ним будет сложно работать. Одним из признаков того, что тесто холодное, будет появление трещин.

Я могу предположить два варианта.

Во-первых, есть проблема с замешиванием. Вы сказали, что добавляете воду постепенно. Значит ли это, что вы начинаете замешивать тесто по мере добавления воды или оставляете его на некоторое время между добавлениями? Похоже, что в рецепте вода добавляется сразу, тесто немного настаивается, чтобы оно пропиталось влагой, а затем все перемешивается. Если вы перемешиваете тесто после каждого добавления ингредиентов, оно может получиться недостаточно влажным. Некоторые части теста будут переработаны (что сделает его жёстким), а другие не получат достаточного увлажнения (что сделает его рассыпчатым).

Другой вариант: вы упомянули, что используете белую пшеничную муку. Существует вид муки под названием «белая цельнозерновая мука», которая функционально занимает промежуточное положение между универсальной мукой высокой степени обработки и обычной цельнозерновой мукой. Если у вас именно такая мука, возможно, вы добавляете недостаточно воды... для цельнозерновой муки обычно требуется немного больше воды, чем для универсальной муки, и я думаю, что ей нужно больше времени для набухания.
В любом случае, даже если ваша мука отличается от цельнозерновой белой муки, проблема может быть связана с маркой муки, поскольку универсальная мука обрабатывается таким образом, чтобы её можно было использовать в самых разных рецептах.

В любом случае я бы посоветовал добавить всю воду, указанную в рецепте, плюс ещё несколько чайных ложек, и дать тесту немного постоять, прежде чем начинать его замешивать. Из-за дополнительной воды тесто станет немного более эластичным, а благодаря тому, что его легче раскатывать, жир с большей вероятностью останется в карманах, а тесто будет лучше обволакивать его, так что он не будет так сильно вдавливаться в муку, потому что для раскатывания более жёсткого теста потребуется больше усилий, из-за чего оно будет крошиться, а не слоиться.

В серьёзной статье о еде, которая сопровождает этот рецепт, хорошо объясняется, чего вы пытаетесь добиться.

Вы пытаетесь приготовить пшеничную клейковину с вкраплениями жира. Жировые вкрапления нежные, клейковина рассыпчатая. Идеальный баланс.

В тесте, которое у вас есть, нет глютена, и по сути это песочное тесто. Если вы раскатаете его в корж для пирога, оно будет нежным и ароматным, но не слоёным. Оно всё равно вкусное, так что не выбрасывайте его — просто оно не будет идеальным.

Есть три причины, по которым у вас может быть недостаточно глютена:

• Мука с низким содержанием белка
  
  В рецепте используется универсальная мука. В ней должно быть немного глютена, но не так много, как в пшеничной муке.


• Слишком интенсивное перемешивание на втором этапе
  
  В этом рецепте часть муки нужно полностью смешать с жиром, а затем добавить муку на втором этапе и просто перемешать. Если на втором этапе мука будет слишком хорошо перемешана с жиром, получится песочное печенье.


• Недостаточно времени для отдыха
  
  Рецепт предполагает, что тесто должно выстоять от нескольких часов до нескольких дней. Это важно. Только часть муки в тесте вступает в реакцию с водой, образуя клейковину. Тесту нужно дать время, чтобы мука увлажнилась.

Мне нравится этот рецепт теста для пирога. Он переворачивает традиционный метод с ног на голову и работает очень хорошо. В нём меньше подводных камней, чем в традиционном методе, но всё же полезно знать, что вы делаете.

Я настоятельно рекомендую прочитать статью, которая сопровождает рецепт.

http://sweets.seriouseats.com/2011/07/the-food-lab-the-science-of-pie-how-to-make-pie-crust-easy-recipe.html