lithic
Вчера 20:31
Макронутриенты и температура приготовления фасоли?
Что касается других продуктов, то температура приготовления влияет на то, какие макронутриенты извлекаются, а следовательно, и на вкус конечного продукта. Например, при домашнем пивоварении строго контролируется температура, чтобы максимально извлечь сахар, а для промышленного извлечения белка из гороха используются низкотемпературные процессы.
Если я буду менять температуру при варке замоченной фасоли, как это повлияет на содержание макронутриентов в фасоли? Например, будет ли при длительном щадящем приготовлении в воде с более низкой температурой из фасоли извлекаться другое количество крахмала или белков по сравнению с быстрым кипячением?
Или, как вариант, что произойдёт, если вместо того, чтобы просто замачивать фасоль на пару дней, я подержу её некоторое время в тёплой (скажем, 60 °C) воде перед приготовлением (вместо замачивания при комнатной температуре)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75675/macronutrients-and-cooking-temperature-of-beans
Это будет немного дзенский ответ (как обычно у меня).
Рискну предположить, что это не имеет значения. Обычно, когда вы готовите рагу из фасоли или запеканку с фасолью и чили, вы всё равно не выливаете жидкость. Когда вы едите готовое блюдо, вам всё равно, где находится белок — в фасоли или в жидкости, ведь вы едите и то, и другое.
Однако мой опыт приготовления белой фасоли и нута показал, что если варить их дольше, то вода становится более клейкой (повышается вязкость), а это значит, что белки переходят из фасоли в воду.