Грудки индейки су-вид

Во-первых, я соглашусь с комментарием Катии и скажу, что нет особого смысла готовить эти грудки вместе. Я знаю, что Кенджи делает это здесь, но его утверждение о том, что так мясо готовится равномернее, на самом деле не стоит принимать всерьёз, если вы готовите методом су-вид. На самом деле, если вы возьмёте более толстый кусок мяса для водяной бани, то гарантированно сделаете приготовление менее равномерным, так как мясу потребуется гораздо больше времени, чтобы достичь температуры водяной бани.

Итак, моя первая рекомендация — готовить две грудки отдельно, следя за тем, чтобы вода циркулировала вокруг обеих. В этом случае вам, скорее всего, вообще не придётся менять время приготовления.

Но давайте предположим, что вы действительно хотите приготовить свой 15-сантиметровый цилиндр по какой-то причине (возможно, чтобы сделать большую «мясную трубку» для нарезки, если вы хорошо её перевяжете). Хорошо. Если в вашей установке для су-вид хорошо циркулирует вода, то одним из преимуществ су-вид (помимо точного контроля температуры) является значительно более высокая теплоотдача от воды к продукту по сравнению, скажем, с воздухом в духовке.

На практике это означает, что даже довольно крупные куски мяса нагреваются намного быстрее, чем в духовке. Основная причина, по которой нужно увеличить время приготовления большой грудки индейки, заключается в том, чтобы центр большого куска мяса нагрелся до температуры воды.

Следующая рекомендация предполагает, что вы будете использовать водяную баню при температуре, значительно превышающей границу «опасной зоны», то есть не ниже 60 °C. **

Я тут немного поигрался с моделированием теплопередачи, просто ради интереса, и я почти уверен, что вашему цилиндру диаметром 6 дюймов не потребуется настолько больше времени, чтобы нагреться. Можно дать центру ещё 30–60 минут, но это всё равно укладывается в рекомендуемые 2,5–4 часа. Я бы склонялся к более длительному сроку (около 4 часов), чтобы гарантированно выдержать центр грудки над «опасной зоной» достаточное время для уничтожения бактерий. Конечно, можно готовить и дольше 4 часов без ущерба для безопасности, но со временем внешние слои грудки станут более мягкими и рыхлыми (что может быть не так желательно).

Наконец, для больших кусков мяса, приготовленных су-вид в течение относительно короткого времени, я бынастоятельнорекомендовал использовать термометр с щупом, чтобы знать, какая температура внутри и когда она превысит «опасную зону». (Смотрите это видео от Modernist Cuisine.) Если у вас нет термометра, я бы проверил температуру с помощью термометра мгновенного считывания через пару часов, чтобы убедиться, что она, по крайней мере, поднимается выше 130F / 55C.

** Примечание: точная температура су-вид имеет решающее значение для безопасности. Чем ближе центр цилиндра к температуре водяной бани, тем медленнее повышается его температура. Чтобы довести температуру в центре до последних 5–10 градусов или около того, требуется гораздо больше времени. Я видел рекомендации по приготовлению грудки индейки су-вид при температуре водяной бани всего 132 °F/56 °C. В этом случае центр большого цилиндра может находиться на границе «опасной зоны» большую часть времени приготовления и не быть безопасным даже после 4 часов в водяной бане. В этом случае вам может потребоваться увеличить время приготовления, чтобы гарантировать безопасность. Кроме того, вы можете повысить температуру водяной бани на несколько градусов в течение первых часа или двух, а затем снизить её для завершения приготовления. В любом случае, если вы не уверены, что ваша грудка будет достаточно долго находиться при температуре 60 °C или выше, я бы обязательно проверил внутреннюю температуру в середине приготовления и сверялся с руководствами по су-вид, чтобы убедиться, что у вас достаточно времени для пастеризации при температуре выше 54 °C.

Что бы вы ни делали, я бы рекомендовал выбрать температуру, при которой внутренняя часть вашего цилиндра нагреется до 55 °C в течение двух часов. Индейка су-вид обычно не нагревается до гораздо более высоких температур, которые традиционно используются для запекания индейки в духовке. Более высокая температура не только гарантирует уничтожение бактерий (и более сухую индейку), но и служит дополнительной мерой безопасности, поскольку при более высоких температурах разрушаются некоторые токсины, которые могут вырабатываться бактериями в течение длительного времени в «опасной зоне». Если птица находится в «опасной зоне» более пары часов, в ней могут образоваться токсины, которые останутся в мясе, даже если конечная температура будет всего 140 °F/60 °C или ниже. Об этом не упоминается в большинстве руководств по су-вид, которые, как правило, сосредоточены только на кривых гибели сальмонеллы, но это действительно повод для беспокойства, если вы готовите очень большой кусок мяса на водяной бане при низкой температуре су-вид.