как сделать так, чтобы обычный шоколадный сироп застыл?

У каждого вещества своя текстура в твёрдом состоянии. Шарик из резины никогда не будет таким же на ощупь, как шарик из железа, даже если они оба находятся в твёрдом состоянии. Точно так же, если вы представляете себе текстуру замороженной воды, то с вашим сиропом этого не произойдёт.

Если у вас получилась «паста» в стиле «Нутеллы», то ваш сироп представляет собой аморфное твёрдое вещество (это не относится к чистому сахарному сиропу, но в ваш, вероятно, добавлено много чего ещё, и я не удивлюсь, если в нём есть камеди). Лучшее, что вы можете сделать, — это подержать его подольше в морозилке (попробуйте оставить его там хотя бы на 24 часа), и, если повезёт, у вас получится очень твёрдая паста, похожая на замороженное масло (но не на замёрзшую воду). Однако нет никакой гарантии, что смесь останется мягкой при температуре ниже той, которую вы поддерживаете в морозильной камере.

Если вам нужна другая текстура, вам придётся заморозить что-то другое.

Чтобы он замёрз, нужно охладить его до довольно низкой температуры. Из-за понижения температуры замерзания весь растворённый в сиропе сахар понизит температуру замерзания до уровня значительно ниже 0 °C. В интернете можно найти множество калькуляторов температуры замерзания, большинство из которых, вероятно, требуют более глубоких знаний химии о доступном растворе. Однако я могу найти один источник, в котором утверждается, что температура замерзания сахарного сиропа составляет около –1 °C.