Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить куриные крылышки су-вид?

Пожалуйста, посмотрите: https://www.youtube.com/watch?v=VrKHgNXsTYU.



Я бы хотел повторить этот процесс, но вместо скороварки использовать су-вид. При какой минимально возможной температуре и в течение какого минимального времени можно использовать су-вид, чтобы после него охладить крылышки, а затем обжарить их при высокой температуре всего за 2,5 минуты?



Я поискал в интернете разные рецепты. В одном из них говорилось, что нужно готовить при температуре 82 °C в течение 1,5 часов. Я попробовал так сделать, но вес крылышек уменьшился примерно на 30 %, и было заметно, что мясо отделяется от кости. Я не хочу, чтобы крылышки так сильно уменьшались в размере. И я не хочу, чтобы мясо отделялось от кости до того, как крылышки будут готовы к жарке.



Считается, что курица безопасна для употребления при температуре около 74 °C. Стоит ли мне установить такую температуру для су-вид? Так я буду знать, что они полностью готовы, ещё до того, как крылышки попадут во фритюрницу. Если да, то сколько времени я должен держать крылышки в воде с температурой 74 °C? Я бы хотел держать их там как можно меньше, чтобы они не потеряли в весе и мясо не отделилось от кости.



Или есть более низкая температура, при которой я могу приготовить крылышки методом су-вид? Дело в том, что я всё равно буду жарить крылышки, и, возможно, масло сможет полностью приготовить их за 2,5 минуты. Я беспокоюсь, что они могут не прожариться полностью, особенно если сначала охладить крылышки в холодильнике.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75553/how-to-sous-vide-chicken-wings
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует готовить птицу в течение 15 секунд при температуре 74 °C/165 °F



    Однако это смехотворно высокая температура. Безопасность пищевых продуктов из курицы и индейки уже давно вызывает опасения, поскольку в мясе птицы могут содержаться сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Однако существует большой разрыв между лучшими научными данными о безопасных температурах приготовления птицы и официальными рекомендациями по приготовлению птицы, опубликованными Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Согласно научным исследованиям, проведённым в 2010 году, мясо птицы безопасно для употребления в пищу, если оно приготовлено при температуре 60 °C / 140 °F и выдержано при этой температуре в течение 20 минут. При более высоких температурах достаточно более короткого времени выдержки.



    Для достижения наилучшего результата The Modernist Cuisine рекомендует готовить куриные крылышки су-вид при температуре 65 °C / 150 °F в течение 1 часа.





    Вы упомянули, что при использовании вашего текущего метода происходит потеря веса и объёма?



    Перед приготовлением методом су-вид рекомендуется замариновать крылышки в растворе щелочной соли. Этот метод, схожий с тем, который традиционно используется при приготовлении курицы Кунг Поа, сделает мясо более нежным и усилит реакцию Майяра (образование хрустящей корочки и потемнение).



    Солевой раствор:



    | Ingredient  | Weight | Volume          | Scaling |
    
|-------------|--------|-----------------|---------|
    
| Water       | 500g   | 500 mL / 2 cups | 50%     |
    
| Salt        | 35g    | 3.5 Tbsp        | 3.5%    |
    
| Baking Soda | 5g     | 1 tsp           | 0.5%    |
    
|-------------|--------|-----------------|---------|
    
| Wings       | 1kg    | 20 - 24 pieces  | 100%    |


     

    Процедура:




    1. Перемешайте, чтобы получился рассол.

    2. Смешайте рассол и курицу в пакете с застёжкой. Уберите в холодильник на 3 часа.

    3. Нагрейте водяную баню до 65 °C

    4. Слейте воду с крылышек. Промокните полотенцем.

    5. Выложите крылышки в один слой в новый пакет с застёжкой. Выпустите воздух. Готовьте методом су-вид в течение 1 часа.

    6. Достаньте курицу. Промокните бумажным полотенцем.



     

    Теперь вы можете приправить и обжарить крылышки, как делали раньше.

     





    Ссылки:

    Код продуктов питания FDA: 3-401.11

    Модернистская кухня на домашней кухне: страницы 245, 249, XXV


  1. @JAB температура — это внутренняя температура мяса! (А не температура духовки/воды/сковороды, которые используются)
  1. @JAB Возможно, имеется в виду, что нужно убедиться, что он выдерживается при этой температуре в течение 15 секунд, а не охлаждается сразу же, как только достигает нужной температуры? В любом случае, Бенджамин, было бы полезно, если бы ты пояснил, что ты имеешь в виду.
  1. Я не думаю, что 15 секунд при температуре 74 °C/165 °F что-то сильно изменят...
  1. Мое открытие - 15 секунд при температуре 74 ° C / 165 ° F - это просто руководство, которое рекомендует FDA. Я включил его, поскольку важно понимать, готовил ли кто-то курицу на коммерческой кухне. Независимо от того, имеет это значение или нет, это закон. Далее в моем ответе объясняется, что эта рекомендация FDA является излишней, за ней следует углубленный анализ температур, при которых можно готовить домашнюю птицу, как просил @CookingNewbie.
  1. Не могли бы вы пояснить? Почему вы хотите заменить этот более трудоёмкий процесс? Вам просто не хватает скороварки? ... или вы хотите добиться определённого результата при приготовлении куриных крылышек? Чего вы пытаетесь добиться? Также обратите внимание, что температура — не единственный фактор, влияющий на безопасность... это время + температура, поэтому некоторые продукты, приготовленные методом су-вид, можно безопасно готовить при более низких температурах.
Вы уже ответили на этот вопрос