Вопрос
NicholasJohn16
Вчера 20:59
Как приготовить неудачную помадку (твёрдую и рассыпчатую)?
Когда я был маленьким, мама готовила для нас с братом помадку, которая была твёрдой и рассыпчатой, и нам это очень нравилось. Только став намного старше, я понял, что это была неудачная помадка. Я всегда расстраивался, когда в других местах мне попадалась мягкая помадка. Я бы хотел готовить помадку так, как это делала моя мама, но не могу понять, как сделать её твёрдой и рассыпчатой.
Есть ли у кого-нибудь предложения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77094/how-can-i-make-failed-fudge-hard-and-crumbly
1
Признаюсь, я ни разу не готовила помадку (лень, да и до недавнего времени её можно было купить в местном магазине Wegmans), но, похоже, вы хотите, чтобы сахар перекристаллизовался. Обычно этого старательно избегают, но:
Обязательно: начните с традиционного рецепта, а не с одного из «простых рецептов помадки». Традиционные рецепты предполагают нагревание смеси, состоящей в основном из сахара, до состояния мягкого шарика (≈112 °C). Я нашла сайт с множеством рецептов (за которые я не могу поручиться, но мне хочется попробовать): Старые рецепты помадки.
Попробуйте довести сахар до состояния твёрдого шарика. Возможно, до состояния твёрдого шарика при температуре около 116 °C. (Я легко могу представить, что ваша мама допустила эту ошибку, возможно, потому, что у неё не было хорошего термометра для конфет).
Кукурузный сироп используется в рецептах помадки (и карамели) для предотвращения кристаллизации. Вместо него используйте обычный сахар. То же самое касается кислот, таких как лимонный сок, в карамели (и, предположительно, в помадке); их следует исключить или заменить водой.
Все эти предостережения о том, что нельзя перемешивать, когда сахар растворился? Наверное, лучше их проигнорировать. Есть какие-то хитрости, как использовать крышку, чтобы сахар на стенках кастрюли растворился? Не стал бы утруждаться.
Сливочное масло не считается полезным продуктом. Что ещё важнее, жир в рецепте помогает предотвратить кристаллизацию, так почему бы не добавить немного жира? Я не могу рекомендовать маргарин (или, что ещё хуже, «спред»), но если вы решите его использовать, то, скорее всего, у вас ничего не получится. И, конечно же, вы используете обезжиренное молоко, верно?
Вы могли бы попробовать лениться, я имею в виду, что всё это перемешивание утомляет! (См. «никогда успешно не приготовленная помадка» выше).
В крайнем случае можно поступить грубо: когда смесь остынет и её нельзя будет перемешивать, возьмите чайную ложку сахара и вмешайте его.
Я уверен, что, немного поэкспериментировав, проявив немного лени и воспользовавшись несколькими оптимальными неудачными рецептами, вы тоже сможете приготовить помадку. Самое сложное — найти именно ту текстуру, к которой вы стремитесь. Неудача может варьироваться от незначительной, когда помадка получается «слегка зернистой», до впечатляющей, когда вы говорите: «Кажется, я сломал челюсть».