Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли испортить приписку на чугунной сковороде, если сильно её разогреть?

Вчера я тщательно вымыла свою чугунную сковороду и четыре раза за 30 минут при температуре 450 °C смазывала её жидким рапсовым маслом. Сковорода выглядела очень хорошо, а её дно и стенки блестели.



Сегодня утром я приготовил бекон, а затем почистил сковороду губкой. Я вытер её бумажным полотенцем, смазал новым бумажным полотенцем, пропитанным рапсовым маслом, и включил плиту на максимум. Через 15 минут сковорода нагрелась до 700–800 градусов по Фаренгейту. Я выключил плиту, дал сковороде остыть, и, похоже, приправа стёрлась с той стороны, где сковорода была самой горячей. См. фото ниже.



Существует ли температура, при которой приправа теряет свои свойства? Если да, то какая? Если проблема была не в этом, то в чём?



Чугунная приправа разрушается под воздействием тепла
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77045/is-it-possible-to-destroy-the-seasoning-on-cast-iron-by-getting-the-pan-too-hot
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Как отметила Джолин в комментариях, при достаточно высокой температуре можно сжечь присыпку для чугуна. Точная температура, при которой она начнет разрушаться, зависит от состава присыпки (состава масел и т. д., использованных для обработки, толщины и количества слоев, степени полимеризации масел и т. д.).



    В зависимости от точного состава и толщины слоя приправы вы можете столкнуться с несколькими возможными сценариями: слой может эффективно «испаряться» в основном за счёт дыма, может отслаиваться и разрушаться и/или может превратиться в слой порошкообразной золы (что-то вроде того, что можно увидеть после цикла самоочистки духовки).



    Приправке для чугунной посуды посвящено множество «кулинарных легенд», даже на сайтах, которые утверждают, что их информация основана на «научных данных». У каждого есть свои любимые способы и материалы для приправы. Поэтому я не могу с уверенностью сказать обо всех химических деталях. Но мой личный опыт показывает, что «молодая» приправа, которую редко или вообще никогда не нагревают до высокой температуры, с большей вероятностью «выгорит». Очень старая и довольно густая приправа часто оставляет после себя зольный остаток (и для того, чтобы очистить железо, потребуется более высокая температура).



    Какой бы хорошей ни была ваша приправа, она разрушится под воздействием высокой температуры задолго до того, как вы повредите саму структуру железа, из которого изготовлена сковорода. Существует старый традиционный способ удаления приправы с чугунной сковороды: нужно бросить сковороду в горячий костёр. Так что это очень старая практика.

  1. Короче говоря: Да.



    В целом это зависит от используемого масла. Это зависит не только от температуры дымления масла или содержания в нём жиров, но и от:




    Художники и мастера по резьбе по дереву используют льняное масло. Пищевой
    эквивалент называется льняным маслом. Это масло идеально подходит для приправы
    к чугуну по той же причине, по которой оно является идеальной основой для масляных красок и
    отделочных материалов для дерева. Это «высыхающее масло», то есть оно может превращаться в
    твёрдую, прочную плёнку. Это происходит не за счёт «высыхания» в смысле
    потери влаги в результате испарения. На самом деле этот термин является
    ошибочным. Преобразование происходит в ходе химического процесса, называемого
    «полимеризацией».




    Полное объяснение можно найти по ссылке:
    http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/



    Этот способ был протестирован в лабораториях Cooks Illustrated (https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5820-the-ultimate-way-to-season-cast-iron), поэтому я считаю его очень надёжным.



    Кстати, я также добилась хороших результатов с маслом из виноградных косточек, когда у меня не было льняного масла.
  1. @Caleb Потому что «полимеризованное масло» — это не отдельное вещество. Это просто означает, что молекулы масла соединились и образовали что-то вроде пластика. Возможно, что полимеризованное льняное масло сгорает при более высокой температуре, чем, например, полимеризованное оливковое масло. (Не знаю, так это или нет, но такое возможно.)
  1. Хотя это довольно полезная информация, я не уверен, что она отвечает на главный вопрос. Вопрос не в том, как правильно подготовить чугунные сковороды к использованию, а в том, может ли перегрев привести к разрушению приправы.
  1. Другие масла, кроме льняного, также подвергаются полимеризации. Если масло полимеризовалось, то какая разница, для чего оно использовалось, если полимеризация разрушена?
  1. К вашему сведению, в будущем, когда вы будете разогревать сковороду на плите, вам нужно будет просто довести масло до температуры дымления, что происходит всего за несколько минут. 15 минут — это слишком долго. Кроме того, вы можете попробовать приготовить бекон в духовке, а не на сковороде. Так бекон не будет в масле.
  1. Конечно, можно уничтожить приправу с помощью высокой температуры. Можно даже уничтожить всю сковороду, если нагреть её до температуры плавления железа.
  1. Я уверен, что это так. Я заказал его на Amazon около трёх лет назад. Это Lodge, и он был в упаковке Lodge. Он прокаливается так же, как и чугунный, приправа разрушается при высокой температуре, как и ожидалось, он тяжёлый и т. д. Все признаки указывают на то, что это чугун (не считая того, что я купил чугун на Amazon). О, и он очень быстро ржавеет, если его не прокалить как следует... Так что это точно чугун!
  1. С уважением: вы уверены, что это чугунная сковорода? На фото — в правом верхнем углу — она выглядит немного тоньше, чем те чугунные сковороды, которые я видел. Кроме того (хотя по фото сложно сказать наверняка), форма бортиков кажется более «изогнутой», чем у тех, к которым я привык.
  1. Спасибо. Жаль, что я не воспользовался инфракрасным термометром, чтобы узнать, насколько сильно нагрелась плита. Кстати, это электрическая плита.
  1. Смотрите: cooking.stackexchange.com/questions/20249/…
Вы уже ответили на этот вопрос