Жесткое мясо для карбонада

Сегодня вечером я приготовил карбонад фламбе (по сути, это говяжья вырезка с пивом вместо традиционного красного вина). Я уже готовил это рагу, и оно получилось удачным, но в этот раз мясо было очень жёстким! Я пытаюсь разобраться в причинах, поэтому расскажу подробнее.

Сначала я подрумянил мясо (вырезку). Затем я карамелизировал немного лука и деглазировал сковороду небольшим количеством говяжьего бульона. Выложил говядину обратно на сковороду и залил пивом так, чтобы оно едва покрывало мясо. Затем я готовил его в духовке (под крышкой) при температуре 175 °C около 2 часов 20 минут. Я проверил мясо через час, чтобы посмотреть, как оно готовится, и оно всё ещё было жёстким. К моему разочарованию, оно оставалось жёстким даже через два часа.

Я предполагаю, что либо мясо, которое я купил, было некачественным/старым/жестким (это было готовое тушеное мясо), либо я недостаточно сильно разогрел духовку, либо готовил недостаточно долго (хотя в классическом рецепте указано, что двух часов должно быть достаточно). Я знаю, что подрумянивание придает блюду великолепный вкус, но не делает ли оно мясо слишком жестким? Нужно ли было добавить больше или меньше жидкости? Что вы думаете?

Я совсем новичок на кухне, поэтому буду рад любым вашим комментариям.