Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли мне корректировать время приготовления в духовке, указанное в рецептах, в зависимости от количества продуктов?

Нужно ли корректировать время приготовления в духовке, если я меняю количество ингредиентов в рецепте? Я имею в виду не более густую или жидкую пищу, а продукты примерно одинакового размера, например, большее или меньшее количество картофельных долек.



Или термостат в духовке просто заставляет конфорку работать разное время естественным образом и таким образом обеспечивает одинаковое количество энергии на единицу массы продукта с течением времени (при условии, что я не кладу слишком много продуктов одновременно).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76995/do-i-have-to-adjust-oven-cooking-times-from-recipes-for-more-less-food
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Во многих духовках нет термостата. В них есть таймер, который включает и выключает нагревательные элементы по заданному алгоритму. В результате духовка становится очень неточным нагревательным прибором. Она часто неправильно откалибрована, и даже в откалиброванной духовке заданная вами температура является средней, в то время как фактическая температура воздуха внутри меняется примерно по синусоиде, а внутренняя температура выпекаемого продукта меняется ещё сильнее в зависимости от его состава, расположения, выбора формы для выпечки, типа духовки и т. д. Даже если в духовке есть термостат, он (приблизительно) регулирует температуру воздуха, а не внутреннюю температуру продуктов.



    В результате изменение скорости нагрева, вызванное добавлением небольшого количества массы, оказывается незначительным по сравнению с огромной разницей в скорости нагрева, которая присуща разным духовкам.



    К счастью, многие рецепты не очень требовательны к условиям и получаются вкусными независимо от того, насколько сильно они нагрелись за время, указанное в рецепте. В таких случаях не стоит беспокоиться, и можно оставить время приготовления прежним. Если вы создаёте сильное тепловое воздействие (например, ставите две формы для запекания друг на друга), добавьте немного времени на глазок и в конце часто проверяйте готовность.



    Для деликатных блюд (жаркое, заварные кремы, некоторые виды тортов) определение готовности по времени не подходит. Лучшее, что вы можете получить от указания времени в рецепте, — это приблизительная ориентировка, которая поможет вам спланировать, когда начинать готовить блюдо. Такие блюда нужно выпекать до готовности, независимо от того, что указано в рецепте. В этом случае вам не нужно корректировать время, потому что вы не готовите по времени.



    Подводя итог, можно сказать, что вам не нужно ничего корректировать в time. Просто выпекайте всё до готовности, а если ваши ожидания относительно времени не оправдались, скорректируйте время в зависимости от степени готовности.


  1. У меня нет ссылок на источники, но они должны быть примерно 2010-х годов. Точно не 1970-х. Конечно, кто знает, когда авторы обновили свои знания... Я почти уверен, что видел обсуждение этой темы на сайте Cookwise, и я знаю, что на сайте Cooking for geeks есть что-то на эту тему, хотя я не уверен на 100 %, что там тоже упоминается отсутствие термостата. Нужно также учитывать географические различия. Я был шокирован, узнав, что в американских духовках нельзя отдельно включать нижний и верхний нагревательные элементы, и это без учёта газовых или твердотопливных духовок, которые до сих пор являются нормой в некоторых регионах.
  1. Что касается вывода, то он верен — погрешность округления есть, и всё зависит от степени готовности. Но как только пользователь освоится, он может решить подождать, прежде чем открывать духовку, чтобы перевернуть блюдо или (особенно) проверить готовность пирога.
  1. Вы говорите (или говорили на момент моего комментария), что духовка не контролирует температуру (она не может этого делать, если в ней нет термостата), а затем обсуждаете плохую калибровку регулятора температуры.
  1. Хорошо, я изменил утверждение о том, что в духовках не используются термостаты.
  1. Признаюсь, я сам никогда не проверял термостат. Я читал о том, что в духовках нет термостата, на сайте Cookwise, поэтому предположил, что это норма. Возможно, это не так распространено или с тех пор что-то изменилось. Из любопытства: в чём заключается противоречие в моём первом абзаце? Я его не вижу.
  1. @Ecnerwal По сути, это, вероятно, один и тот же вопрос. Но ответ здесь лучше. Мой ответ тоже может быть более общим. Может, стоит отметить его как дубликат? Или как вам больше нравится, вы все можете закрыть этот вопрос или просто ничего не делать.
  1. Конечно, здесь есть место для интерпретации, и, возможно, я слишком много думаю о контурах управления. Но вот что интересно: сколько лет вашему источнику, в котором говорится о таймерах? Единственная электрическая духовка, в которой не использовался термостат, была выпущена примерно в 70-х годах и имела заводной таймер предварительного нагрева, который работал в течение нескольких минут. Это было в Великобритании.
  1. @ChrisH да, любую систему контроля температуры, в том числе примитивную, например таймер, можно откалибровать. А те духовки, с которыми я работал, обычно были плохо откалиброваны и нагревались до температуры, сильно отличающейся от той, что была указана на регуляторе. Я читал книги, в которых говорится, что это распространённая проблема. Я понимаю, почему вы сосредоточились на калибровке термостата, но можно откалибровать и что-то другое. В любом случае, я рад, что мы прояснили этот вопрос.
  1. Кстати, я уточнил у компании Frigidaire (производителя моей духовки), что в большинстве их отдельно стоящих духовых шкафов потребительского класса используются датчики температуры, а не таймеры. Что касается противоречия, о котором упомянул @Chris, то я его тоже не вижу. Насколько я могу судить, неверно только первое предложение, и это простительно. Остальная часть этого абзаца применима как к таймерам, так и к термостатам. Когда я сказал «могу подтвердить вышеприведённый комментарий», я имел в виду только фразу о таймере и термостате.
  1. Могу подтвердить вышеприведённый комментарий. В моей духовке есть термостат, и его поведение при открытии дверцы это подтверждает. Кроме того, я могу купить новый датчик. Но он действительно плохо откалиброван. В прошлом я замечал, что эта духовка поддерживает температуру на уровне около 85 % от заданного значения. P.S. не по теме: я обнаружил, что если оставить в духовке большую чугунную сковороду, это немного стабилизирует колебания температуры.
  1. Ваш первый абзац противоречив, вероятно, потому, что первое предложение в нём неверно. Термостат может быть не очень хорошим, но это точно термостат (в отличие от электрической конфорки). Это легко проверить: откройте дверцу на несколько минут, и нагревательный элемент будет работать непрерывно, пока температура не восстановится. После этого вы будете правы: калибровка не так уж важна, и это средняя температура воздуха (хотя она и не совсем синусоидальная, поскольку элемент может нагревать гораздо быстрее, чем остывает духовка при выключенном нагреве.
  1. Это дубликат, я почти уверен. Вот ссылка: cooking.stackexchange.com/questions/55678/…
  1. @Ecnerwal : не совсем дубликат. Что касается картофельных долек, то вы также хотите, чтобы они стали хрустящими, а повышенное испарение приведет к увеличению влажности в духовке, что может все испортить. Я бы посоветовал не перегружать противни, перевернуть их в середине приготовления (сверху вниз), если у вас два противня, и, возможно, приоткрыть дверцу духовки примерно на четверть времени приготовления. Проверьте готовность в обычное рекомендованное время и, возможно, оставьте ещё на пару минут, если блюдо ещё не готово.
Вы уже ответили на этот вопрос