Как приготовить гребешки так, чтобы они не стали резиновыми?

Несколько месяцев назад на шоу Masterchef Маркус Уэринг поделился советом, как не передержать гребешки.

Вместо того чтобы сразу выкладывать их все на сковороду, выкладывайте их по одному по краю сковороды, начиная с позиции «12 часов» и двигаясь по часовой стрелке.

Работайте в том же порядке, когда придёт время переворачивать гребешки или снимать их со сковороды. Используя метод «первым пришёл — первым ушёл», вы сможете обеспечить равномерное приготовление каждого гребешка. Я пробовал этот метод уже несколько раз, и он работает.

Прежде всего, важно качество гребешков. Дешёвые гребешки часто обрабатывают триполифосфатом натрия. В таких гребешках содержится слишком много воды, и добиться хорошего результата при их приготовлении очень и очень сложно, так как для их термической обработки требуется слишком много времени и высокая температура.

Во-вторых, гребешки должны быть сухими на ощупь. Если это не так, промокните их бумажным полотенцем, слегка посолите, оставьте на бумажном полотенце на десять минут, а затем снова промокните.

В-третьих, для получения достойного результата вам не остаётся ничего другого, кроме как внимательно следить за степенью готовности и проверять её. Рыба и моллюски становятся сухими и резиновыми при температуре 60 °C. Поэтому внутренняя температура гребешков должна быть в пределах от 55 °C до 60 °C. Это довольно узкий диапазон, поэтому недожаренная или пережаренная рыба — обычное дело даже в ресторанах.

Опытные повара могут определить готовность блюда на ощупь. Можно сделать небольшой надрез и посмотреть, просвечивает ли мясо внутри. Лучше использовать один гребешок в качестве пробного образца, чем испортить целую сковороду.

В чугунных сковородах нет ничего плохого — вы просто не сможете вовремя уменьшить огонь, если сковорода окажется слишком горячей. Но если в итоге у вас не получатся подгоревшие гребешки, то это не ваша проблема. Возможно, ваша проблема в том, что вы привыкли готовить при меньшей температуре и полагаетесь на интуицию, а не на то, чтобы следить за процессом и проверять готовность.

Похоже, вы готовили их слишком долго. Чтобы идеально обжарить гребешки, нужно выполнить несколько действий и немного подумать, но это несложно. ...и чугунная сковорода очень эффективна, так что не обращайте внимания на предыдущие комментарии. 1. Используйте только гребешки в вакуумной упаковке. 2. Перед обжариванием убедитесь, что они максимально сухие, положив их на бумажное полотенце и промокнув со всех сторон (вы хотите, чтобы они обжарились, а не пропарились). 3. Найдите достаточно большую сковороду, чтобы гребешки не соприкасались друг с другом. В противном случае используйте несколько сковородок. 4. Хорошо разогрейте сковороду (я с большим успехом использую чугунную, но попробуйте и другие сковороды, чтобы понять, что вам больше нравится). 5. Добавьте топлёное масло (чтобы молочные белки не подгорели). 6. Выложите гребешки. 7. Не перемещайте гребешки! 8. Когда примерно через минуту вы заметите, что образуется коричневая корочка, переверните гребешки. 9. Готовьте ещё минуту с другой стороны. (Можно готовить большую часть времени с одной стороны, чтобы образовалась тёмно-коричневая корочка... тогда, возможно, потребуется от полутора до двух минут... затем переверните на 30 секунд) 10. Достаньте из сковороды и выложите на бумажное полотенце. Суть: быстро, горячо и сухо.

Совет о том, что чугунная сковорода — неподходящий вариант, верен, но он не предлагает альтернативу. Гребешки нужно обжаривать на тяжёлой сковороде. Тяжёлое дно будет распределять тепло по всей поверхности, обеспечивая равномерное приготовление. Попробуйте использовать сковороду из нержавеющей стали или меди и немного убавьте огонь.

Гребешки, как и любые другие моллюски, готовятся быстро. Чугунная сковорода, которая долго сохраняет тепло, не подходит для этой цели.

Снимите их с огня до того, как вам покажется, что они готовы. К тому времени, как вы переложите их со сковороды на тарелку и подадите на стол, они будут полностью готовы.