Регистрация Войти
Вопрос

У какого масла достаточно высокая температура дымления для жарки на гриле?

В последнее время мы запекаем овощи в духовке, сбрызнув их небольшим количеством оливкового масла первого отжима, но на кухне постоянно срабатывает датчик дыма, хотя овощи получаются очень вкусными. Какое масло имеет достаточно высокую температуру дымления, чтобы его можно было использовать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76900/what-oil-has-a-smoking-temperature-high-enough-for-broiling
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если вам нравится вкус, но раздражает пожарная сигнализация, включите вытяжку/вентиляцию или отключите пожарную сигнализацию на время приготовления. Если вкус не подгорел, то замена масла, скорее всего, изменит его, так как у оливкового масла ярко выраженный вкус, которого нет у других масел.



    Если для вас это неприемлемо, выберите любое нейтральное масло с высокой температурой дымления, которое вам нравится. Рапсовое масло часто используют для приготовления большинства овощей. У него слабый вкус и довольно высокая температура дымления — 400 °F / 205 °C, что несколько выше, чем у оливкового масла — 325–375 °F / 165–190 °C.



    Если вам нужна действительно высокая температура дымления, попробуйте сафлоровое масло (510 °F / 265 °C) или даже лёгкое оливковое масло (465 °F / 240 °C), хотя на вашей кухне уже могут быть соевые или арахисовые масла с чуть более низкой температурой дымления (450 °F / 230 °C). В таблице арахисовое масло указано как «нейтральное», но мне кажется, что у него есть вкус, и к тому же оно не подходит людям с аллергией на арахис.



    Если у вас есть время, вы можете также приготовить топлёное масло (450 °F / 230 °C), которое отлично сочетается с овощами.
  1. Люди, страдающие аллергией на арахис, обычно могут употреблять арахисовое масло. foodallergy.org/allergens/peanut-allergy говорится: "УПРАВЛЕНИЕ ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕДИКАМЕНТОВ не маркирует арахисовое масло высокой степени очистки как аллерген. Исследования показывают, что большинство людей с аллергией на арахис могут безопасно употреблять арахисовое масло (но не арахисовое масло холодного отжима, отжатое или экструдированное, которое иногда называют маслом для гурманов). Если у вас аллергия на арахис, спросите своего врача, следует ли вам избегать употребления арахисового масла."
  1. Придаст ли смесь рапсового и оливкового масел вкус блюду без такого количества дыма?
  1. А, понятно. Возможно, вы добьётесь результата, если положите на дно противня силиконовый коврик или пергаментную бумагу (голый металл, скорее всего, нагреется сильнее, чем овощи, поэтому любое масло, оставшееся на противне, будет сильнее дымиться), но в остальном, думаю, ответ Катии исчерпывающий. Или запекайте с небольшим количеством масла (с высокой температурой дымления, нейтрального), а когда достанете, сбрызните немного оливковым маслом для аромата. Удачной готовки :)
  1. Когда мы вытаскиваем лоток, он дымится.
  1. Возможно, это глупый вопрос, но насколько вы уверены в том, что дымится именно масло? То есть, когда я что-то запекаю, иногда появляется дым — не от того, что я готовлю, а от старого масла или от случайных кусочков, оставшихся на камне для выпечки или упавших через решётку на дно духовки, или если на сковороде были пятна (в основном от пригоревшего масла), которые могут подгореть и задымиться, даже если сковорода достаточно чистая для готовки. Если вы не чувствуете привкуса подгоревшего масла во время приготовления пищи, возможно, для начала стоит тщательно вымыть все поверхности и посмотреть, поможет ли это избавиться от дыма.
Вы уже ответили на этот вопрос