Регистрация Войти
Вопрос

Помогут ли яичные белки осветлить бульон из лобстера

Я планирую приготовить бульон из лобстера на Новый год.




  • Панцири омаров, подрумяненные в духовке

  • Лук-шалот, корень петрушки, морковь и другие подходящие овощи

  • Приправа, томатная паста. Думаю, у меня найдётся немного коньяка.



Варить около 15 минут.



Когда я процежу это, смесь станет мутной. Я подумал, что можно взбить яичные белки и снова процедить, чтобы смесь стала прозрачной. Возможно ли это? Изменит ли эта процедура вкус?



У меня есть около 4 часов, чтобы приготовить его в субботу. Любые предложения приветствуются. Я хочу, чтобы он был максимально похож на консоме (прозрачный).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76913/will-eggwhites-clear-my-lobster-broth
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Позвольте мне рассказать, что произошло. (Вкратце: полный успех)



    Я начал с того, что



    введите описание изображения здесь



    Обычная закуска к супу из лобстера.



    введите описание изображения здесь



    введите описание изображения здесь



    Примерно 1,5 литра воды, полбутылки белого вина.
    введите описание изображения здесь



    Это совсем не понятно.



    Яичные белки.



    введите описание изображения здесь



    Варите на очень медленном огне.



    введите описание изображения здесь



    Сифон для тестирования.



    введите описание изображения здесь



    Меня это устраивает.



    Конечный результат был фантастическим



    введите описание изображения здесь



    Что меня действительно удивило, так это то, что я начал с более чем 2 литров бульона. В итоге у меня получилось около 7 мл прозрачной жидкости. Примерно 1/3 от первоначального объёма вкусного бульона.


  1. Конечно, вы можете осветлить бульон с помощью яичных белков. Это очень распространённая практика.



    Однако, как отмечает @JohnFeltz, вам придётся тщательно всё спланировать, чтобы включить это в свой план приготовления. Осветление бульона с помощью яичных белков — деликатная процедура, которую сложно выполнить, пока вы принимаете гостей.



    Если вы заранее отделите яичные белки и подготовите всё необходимое, у вас всё получится. Кроме того, вам нужно будет подумать о том, как сохранить морепродукты тёплыми в течение 10 минут, которые потребуются для осветления бульона (для этого подойдёт противень, накрытый фольгой и поставленный в духовку, разогретую не слишком сильно).



    Обратите внимание, что в вашем рецепте есть Shallots, parsley root, carrots and other suitable veg осветление, возможно, не стоит затраченных усилий, если вы собираетесь повторно добавлять их в смесь. В них наверняка снова появятся плавающие частицы.



    Вот хорошее видео, в котором кто-то осветляет консоме яичными белками, начиная с холодного бульона. В этом видео кто-то осветляет горячий бульон, как вы и планировали.



    Примечание: в отличие от видео, в ресторанах для слива бульона через марлю используют кастрюлю с отверстием на дне.
  1. Я собираюсь процедить бульон. Я приму этот ответ 1 января, когда у меня будут фотографии очень прозрачной и вкусной жидкости.
  1. Техника, описанная в видео о холостом патроне, была примерно такой, как я и предполагал. Полезно знать соотношения и время выдержки. Отличная находка.
  1. @JohnFeltz Я вполне доволен результатами.
  1. @CaptainGiraffe Поищите «консоме» в Википедии или на кулинарном сайте.
  1. @Doug Как мне поступить на самом деле?
  1. За 4 часа вы вполне можете попробовать сделать это по-настоящему за 3,5 часа. Вы ничего не потеряете, но приобретёте многое.
  1. Вы действительно готовите по рецепту? В рецепте консоме должны быть указаны пропорции. На первый взгляд всё выглядит нормально, но найдите рецепт, который вам нравится, и следуйте ему.
  1. @JohnFeltz То есть, если у меня есть 2 литра бульона, я могу готовить на медленном огне, скажем, с 8 яичными белками? Я раньше не готовила настоящий рафт.
  1. Приготовление настоящего консоме с яичными белками требует времени — простого взбивания и процеживания будет недостаточно. Но если у вас есть 4 часа, вы можете приготовить настоящий консоме с яичным белком.
Вы уже ответили на этот вопрос