Вакуумная упаковка или метод вытеснения воды при длительном приготовлении методом су-вид

Используйте рекомендованные пакеты для заморозки. Они толще и закрываются надёжнее. Если горячая вода мешает вам закрыть пакет, закройте его в тёплой воде, а затем поместите в ванну.

На самом деле, если вы тщательно удалите весь воздух методом вытеснения, то проблем с безопасностью не возникнет. Сложность заключается в том, чтобы удалить весь воздух. По словам Дж. Кенджи Лопеса Альта из Serious Eats, «избыток воздуха приводит к окислению, которое может вызвать появление посторонних привкусов или способствовать порче продуктов».

Вторая проблема связана с герметичностью пакетов с застёжкой-молнией. Вообще говоря, эти пакеты не рассчитаны на то, чтобы выдерживать высокие температуры, особенно в течение длительного времени. Вполне возможно, что во время длительной готовки застёжка-молния выйдет из строя, и продукты испортятся.

Вы, конечно, можете использовать пакеты с застёжкой и попробовать, в этом нет ничего страшного. Прежде чем готовить дорогую грудинку или любое другое блюдо, которое требует длительной термической обработки, я рекомендую попробовать решить эти две проблемы с помощью чего-нибудь дешёвого, чтобы проверить, сможете ли вы удалить весь воздух и сохранится ли герметичность.