Регистрация Войти
Вопрос

Почему в рецепте от Элтона Брауна указано три вида молока?

Я просматриваю список ингредиентов для рецепта выдержанного эгг-нога от Элтона Брауна и вижу следующее:



1 pint half-n-half

1 pint whole milk

1 pint heavy cream


Играет ли здесь какую-то особую роль число «полтора»?



Я рассчитал конечное содержание жира в смеси, и оно составляет ~20 %



Не проще ли просто смешать молоко и сливки, чтобы получить нужную пропорцию, и вообще не использовать смесь для приготовления сливок?



По моим подсчётам, это 3,25 стакана молока + 2,75 стакана сливок.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76874/why-does-alton-brown-call-for-three-types-of-milks-in-a-recipe
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Молоко и сливки обычно продаются в упаковках по пол-литра, поэтому в этом рецепте используются удобные отмеренные количества продуктов, которые редко используются в кулинарии. Если бы вы не использовали смесь молока и сливок, этого бы не произошло. Помимо гомогенизации, свою роль в этом рецепте могло сыграть и удобство.

  1. Основная задача смеси Half-and-Half — помочь в гомогенизации одной части молока и одной части жирных сливок.



    Согласно этой статье (ближе к концу):




    Сливки пополам с молоком также хорошо подходят для десертов, в которых молоко и сливки смешиваются в равных пропорциях, но имеют свойство расслаиваться. Жир в сливках пополам с молоком гомогенизирован, поэтому при использовании таких сливок в десертах, например в панна-котте, результат будет более однородным и стабильным.




    Смесь из равных частей также улучшает желаемые свойства текстуры и вкуса.
  1. @LennyMarkus такой поэтапный метод нередко используется при смешивании очень разных растворов. В данном случае смесь «половинное-на-половину» лучше подходит для смешивания с молоком и сливками и лучше растворяется в них, чем сливки и молоко друг в друге, что делает её почти связующим веществом. Несомненно, вы можете смешать сливки и молоко напрямую, как это часто делают, например, для приготовления мороженого, но для этого могут потребоваться другие вещества, взбивание, нагревание и т. д. Использование промежуточного вещества, которое легче смешивается с одним из компонентов, упрощает процесс и снижает вероятность разрыва.
  1. В этом есть смысл, но только в том случае, если я буду в основном заменять молоко и сливки смесью молока и сливок. Не возникнет ли у вас такая же проблема с разделением, если вы смешаете все три ингредиента? (Примечание: не думаю, что у меня когда-либо разделялись молоко и сливки.)
Вы уже ответили на этот вопрос