Вопрос
crmdgn
Вчера 20:59
При производстве сыра образуется странная двухцветная сыворотка
Я приготовила фермерский сыр (нагрела молоко, добавила уксус, процедила творог). У меня не было достаточно большого сита, чтобы процедить всю партию, поэтому я использовала два сита поменьше. Как ни странно, из двух партий получилась сыворотка очень разного вида (см. фото). Почему так произошло и можно ли употреблять в пищу обе партии сыворотки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76809/cheesemaking-produces-strange-bicolored-whey
1
Ни одна из партий не выглядит так, будто цвет сам по себе вызывает опасения в отношении сыворотки, полученной при производстве фермерского сыра. Если нет других тревожных факторов (например, неприятного запаха или небезопасных условий хранения), то я бы, вероятно, предположил, что сыворотка и сыр безопасны для употребления, хотя ваша склонность к риску может отличаться.
Что касается того, почему партии выглядят по-разному, то, похоже, в одной из них всё ещё содержатся эмульгированные молочные белки. Я видел сыворотку, которая выглядела как молоко (это происходит, когда творог не свернулся полностью), так что, опять же, само по себе это не заставило бы меня сомневаться. Я заметил, что эта партия тоже выглядит больше. Это может означать, что вы разделили партии неравномерно, но также может указывать на то, что в этой партии было немного меньше молочного белка, а сыворотки осталось больше, и, возможно, в этой партии было меньше творога.
Что касается того, почему партии получились разными, я могу только предполагать. Возможно, одной партии потребовалось немного больше времени для созревания, чем другой (возможно, пока вы обрабатывали другую партию), поэтому сгустки, которые созревали чуть дольше, отделились от сыворотки чуть лучше. Возможно, молочные белки больше скапливались наверху или оседали на дне смеси творога и сыворотки, поэтому, когда вы переливали её в два сита, через одно она проходила чище, а через другое — с более выраженным молочным оттенком. Возможно, в одном сите был более качественный фильтр для улавливания молочных белков или одно сито сильнее давило и отжимало больше сыворотки, включая эти дополнительные белки.
Если я прав, то сыворотку справа (более белую и объёмную) можно снова сцедить, чтобы получить что-то вроде сывороточного сыра и извлечь из неё оставшиеся молочные белки, в то время как из сыворотки слева при повторном сцеживании получится гораздо меньше (если вообще получится) чего-то подобного.
Опять же, будьте осторожны и выбрасывайте продукты, если у них неприятный запах, вкус или текстура, а также если у вас есть основания полагать, что с молоком, сыром или сывороткой обращались небезопасно. Но если разница только в цвете и количестве остатков молочных белков, то обе партии можно использовать без опасений.