Регистрация Войти
Вопрос

Что может помешать тесту подняться при выпечке хлеба без замеса?

Я приготовила как классическую, так и быструю версию хлеба без замеса по рецепту Марка Биттмана из New York Times. Единственное отличие в том, что я использую активные сухие дрожжи, а не быстродействующие, просто потому, что последних у меня обычно нет под рукой. Я отмеряю количество воды, указанное в рецепте, беру примерно четверть стакана, нагреваю в микроволновке в течение нескольких секунд, чтобы вода стала тёплой (но не горячей), растворяю дрожжи в подогретой воде, затем добавляю растворённые дрожжи и оставшуюся воду к муке, чтобы замесить тесто.



В видео, сопровождающем рецепт быстрого хлеба, Джим Лейхи предлагает использовать горячую воду и добавить пару капель красного винного уксуса. В последние пару раз, когда я готовила по этому рецепту, я следовала этим советам. Я отделила воду для растворения дрожжей и нагрела оставшуюся воду сильнее, чем нужно для дрожжей. Я нагрела воду для дрожжей, как обычно. Я добавила в муку горячую воду и пару капель уксуса и пару раз перемешала, прежде чем добавить дрожжевую воду, так как думала, что дрожжи погибнут при контакте с горячей водой.



Оба раза хлеб получался ужасным. Тесто просто не поднималось должным образом. Вместо того чтобы увеличиться в размере более чем в два раза за четыре часа, оно увеличилось примерно в 1,5 раза и стало довольно гладким, как тесто, которое вымешивали, а не пузырчатым и тягучим, как должно быть тесто без замеса.



В первый раз я подумала, что ошиблась и добавила слишком мало дрожжей, поэтому не придала этому особого значения. Однако во второй раз я точно отмерила нужное количество дрожжей и тщательно следовала инструкции. Поэтому я пытаюсь найти объяснение тому, что тесто не поднялось. Небольшое исследование показало, что, возможно, уксус не помог дрожжам подняться, как обычно, а подавил их и убил.



Я использовала миску из нержавеющей стали для замешивания теста и его расстойки. Я знаю, что использование нержавеющей стали в целом допустимо, но, возможно, не стоит добавлять в тесто уксус, если я использую миску из нержавеющей стали? Может ли это быть причиной того, что тесто не поднялось?



По каким ещё причинам тесто может не подняться? Я проверил дрожжи, растворив сахар в воде, и они оказались в порядке. Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76820/what-would-cause-dough-not-to-rise-while-making-no-knead-bread
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. По моему опыту, если тесто недостаточно поднимается, значит, я добавил недостаточно воды (при условии, конечно, что дрожжи ещё не испортились).

  1. Я считаю, что добавление примерно чайной ложки сахара в тёплую дрожжевую смесь способствует росту дрожжей, а уксус, наоборот, препятствует этому. Кроме того, учитывайте погодные условия: влажность и дождливые дни иногда становятся настоящим бедствием для теста.


  1. Прежде всего, в классических рецептах чётко указано: «Тесто готово, когда на его поверхности появляются пузырьки». Чтобы микроорганизмы каждый раз выполняли свою работу за одно и то же время, вам нужно быть очень точным.



    Почему тесто поднимается медленно? Почти наверняка проблема в дрожжах. Вопрос в том, в каких именно дрожжах. Дрожжи могут погибнуть от кислоты, от высокой температуры, от соли, от длительного хранения в упаковке, а также от других, менее вероятных причин.



    Вы используете активные сухие дрожжи в банке или в отдельных пакетиках? Вы упомянули, что проверяли их, но какой метод вы использовали: немного воды и сахара, следите за пузырьками? Вы можете (и, вероятно, должны) делать это в начале приготовления, чтобы дрожжи активизировались.



    Проблема не в нержавеющей стали. Она инертна.



    Уксус, скорее всего, замедлит рост дрожжей, поэтому вам, вероятно, просто нужно дать тесту больше времени. Готовность лучше всего определять по тесту, а не по часам.



    Другой фактор заключается в том, что разница в несколько градусов может повлиять на скорость роста дрожжей и выработку CO2:
    «При использовании глюкозы в качестве субстрата, ограничивающего рост, в хемостате и аэробных условиях в респираторе было обнаружено, что при повышении температуры культивирования организмов с 25 до 39 °C выработка углекислого газа увеличивается» — Journal of Microbiosology



    Надеюсь, это поможет, но я думаю, что здесь есть не один ответ.
  1. а что насчёт больших банок по сравнению с индивидуальными упаковками? доступ воздуха? если дрожжи продаются в большой упаковке, но, согласно инструкции производителя, хранятся в герметичном контейнере в кладовой, то всё ли в порядке? я понимаю, что это старая тема, которую недавно подняли, но она может быть полезна в наши дни, поскольку некоторые покупают сухие дрожжи онлайн
  1. Спасибо, @JK. Я протестировала активные сухие дрожжи в банке, используя сахар и воду. Сегодня я также испекла хлеб по классическому рецепту, и он получился отличным. В партиях, о которых я спрашивала, точно были мёртвые дрожжи. Дело было не в том, что хлеб недостаточно поднялся — это можно было исправить, если бы дать ему больше времени. Хлеб немного поднялся, а потом остановился в подъёме. Я знаю, как выглядит поднимающийся хлеб по этим рецептам: он пузырчатый и тягучий. Гладкая, ровная поверхность теста через несколько часов показала мне, что оно не поднялось. Я не знаю, что убило дрожжи, но ваши предположения так же хороши, как и любые другие, которые я могу получить.
  1. Дрожжи не "помогают дрожжам подняться", на самом деле они подавляют дрожжи. но его используют в выпечке хлеба, потому что уксусная кислота в уксусе ослабляет молекулы клейковины, делая тесто более восприимчивым к образованию пузырьков, а химический состав уксусной кислоты - CH3COOH - означает, что при нейтрализации уксусной кислоты глютеном будет выделяться дополнительный диоксид углерода.
  1. Король 👑 Артур печёт хлеб 🍞 из муки. Я не проверял температуру 🤒, но было не слишком холодно. Мне повезло жить в регионе, где круглый год мягкая погода. Кроме того, тесто не выглядело так, будто оно уже поднялось. Я никогда раньше не видел, чтобы тесто было гладким, а не пузырчатым.
  1. Какую муку вы использовали и проверяли ли вы температуру на кухне? Обычно о подъёме теста судят по его объёму, а не по времени.
  1. @Optionparty Я очень тщательно следила за тем, чтобы вода, в которой я растворяла дрожжи, не была слишком горячей и чтобы эту воду добавляли в тесто только после того, как остальную воду (которая была горячей) немного перемешали с сухими ингредиентами, чтобы она перестала быть слишком горячей.
  1. Несколько капель уксуса не повредят. Я подозреваю, что вода была слишком горячей и могла убить часть дрожжей. Лучше отмерять ингредиенты по весу, а температуру воды (температура тела безопасна) контролировать. Дайте дрожжам немного времени, прежде чем добавлять соль.
Вы уже ответили на этот вопрос