Вопрос
Peter Smit
Вчера 20:59
Разница между бёр-блан и бёр-монте
Я знаю, что беарнский соус готовится из лука-шалота, кислоты и сливочного масла, а соус монте — просто путём взбивания сливочного масла с небольшим количеством кипящей воды.
Однако я не могу найти источник, в котором объяснялось бы, в каких случаях следует использовать один соус, а в каких — другой. Является ли один из них готовым соусом, а другой — промежуточным этапом приготовления других блюд?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76767/beurre-blanc-and-beurre-monte-difference
1
Беарнский соус — это завершающий соус, в то время как соус беарнез — это скорее промежуточный соус для припускания, смазывания и, в некоторых случаях, для подачи.
Бёр-монте — это, по сути, просто топлёное сливочное масло с более однородным составом, что делает его более подходящим для припускания или поливки, чем топлёное сливочное масло (которое расслаивается).