Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить грудинку сочной на ночь?

В канун Рождества я буду коптить грудинку в течение 6–8 часов, а затем доведу её до готовности в духовке в день Рождества. Я хочу, чтобы она оставалась сочной, и не хочу, чтобы она затвердела из-за ночного хранения в холодильнике (выделила жидкость, а затем не впитала её обратно).



Мой друг, который увлекается кулинарией, посоветовал просто завернуть грудинку в два слоя фольги и оставить на ночь при комнатной температуре, а не в холодильнике. Хотя это и решило бы проблему с сохранением сочности грудинки, у меня есть сомнения по поводу безопасности такого способа.



Будет ли это безопасно? Если нет, то как мне приготовить грудинку так, как я хочу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76691/how-do-i-keep-brisket-moist-overnight
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Приготовьте грудинку накануне до желаемой внутренней температуры. Дайте ей остыть без упаковки, чтобы она не продолжала готовиться, если внутренняя температура достигнет 96 °C. Установите температуру в духовке на 68–80 °C. Снова заверните грудинку и оставьте в духовке при указанной температуре. Если температура будет выше 60 °C, грудинка не испортится. Грудинку можно хранить в фольге, а затем накрыть пляжными полотенцами и убрать в холодильник.

  1. Я уже много лет готовлю грудинку на гриле и допекаю в духовке. У меня никогда не было проблем с нежностью или вкусом. Грудинка получается восхитительной. Я начинаю готовить на гриле, когда температура достигает 140–160 градусов, заворачиваю грудинку в фольгу, устанавливаю температуру в духовке на 215 градусов и, проснувшись, достаю грудинку, даю ей немного отдохнуть, затем отрезаю подгоревшие концы и допекаю в духовке. Никогда не было проблем. Грудинка всегда получается восхитительной. Если вы хотите приготовить грудинку в 9 вечера, то время может стать проблемой. Поэтому я предпочитаю этот способ.

  1. Я оставил грудинку мариноваться на 5 часов, завернув её в полотенца и положив в холодильник. Она всё ещё слишком горячая, чтобы брать её голыми руками, но при этом очень нежная и сочная. Никаких бактерий и т. д. Это лучшая грудинка, которую я когда-либо готовил, и я вытащил её при температуре 203 градуса. Мы живы, так что вот так, лол

  1. Если вы уже решили коптить, то на 90 % приблизились к другому варианту — приготовлению вяленого копчёного мясного продукта, в котором достаточно соли и дыма, чтобы препятствовать размножению бактерий. Следуйте рецепту, например: http://amazingribs.com/recipes/beef/close_to_katzs_home_made_pastrami.html



    На этом этапе нет никаких опасений по поводу безопасности пищевых продуктов, если оставить мясо при комнатной температуре.

  1. Не храните его. Установите будильник и начните коптить, чтобы закончить к ужину. Как только вы разожжёте огонь в топке, можете вернуться в постель и поставить будильник на 2 часа позже. Если вы не делали этого несколько раз, то поддерживать огонь в топке будет непросто. Большую часть грудинки можно закоптить за 6–8 часов. Грудинка уже должна быть дважды обернута фольгой.
  1. 10–12 часов, как указано в рецепте, — это плохая идея, и я знаю, что вы найдёте рецепты, в которых так написано. Я редко бываю главным поваром, но знаю, что мы начинаем готовить грудинку в 8 утра, чтобы подать её в 14–16. Чтобы достичь нужной температуры, нужно добавить больше или меньше дров. Как ни странно, в холодную погоду легче достичь нужной температуры, так как циркуляция воздуха лучше. Грудинка стоит недорого. Это не то блюдо, которое стоит готовить на Рождество. У вас есть коптильня с настоящей топкой?
  1. @EllenHenneke Извините за это — OP расшифровывается как «оригинальный постер». Что касается этого ответа, я думаю, Папарацци имеет в виду, что нет хорошего способа сделать то, что вы хотите, и вам придётся встать в 2–4 часа утра, чтобы начать работу и закончить её в 14:00. Возможно, у кого-то другого найдётся более привлекательный ответ.
  1. Я не знаю, я никогда не коптил грудинку. Я знаю только, что автор планировал довести её до готовности в духовке. Если они хотят это сделать, то лучше начать коптить грудинку за 9–10 часов до того, как они планируют поставить её в духовку (при условии, что время копчения составит 6–8 часов).
  1. @Jolenealaska Я не понимаю, зачем вообще ставить его в духовку. Нужно просто притушить огонь в топке. После того как огонь в топке погаснет, у вас будет 2–3 часа в запасе.

  1. Распространённый способ приготовления грудинки — коптить её до тех пор, пока температура не достигнет 71 °C, а затем довести до готовности в духовке. Дальнейшее копчение после достижения температуры 71 °C не принесёт мясу особой пользы, а духовка гораздо менее привередлива, чем гриль или коптильня. Для справки: вот хорошее описание процесса копчения грудинки в угольной коптильне с последующей доготовкой в духовке.



    Когда приходит время вынимать мясо из коптильни, обычно его тщательно заворачивают в фольгу и сразу же отправляют в духовку. Как только мясо достигнет нужной температуры (около 96 °C), его можно оставить на несколько часов перед подачей, если оно будет оставаться тёплым. Поэтому вам нужно растянуть процесс приготовления в духовке, чтобы можно было лечь спать.



    Я бы сделал что-то вроде этого:




    1. Коптите грудинку до внутренней температуры 71 °C или около того.

    2. Тщательно заверните его в прочную пищевую плёнку. Нужно сделать так, чтобы жидкость не вытекала.

    3. Переложите жаркое в духовку, разогретую до 106 °C или даже до 99–100 °C, если духовка поддерживает такую низкую температуру.

    4. Иди спать.



    При такой низкой температуре в духовке мясу потребуется много времени, чтобы достичь нужной температуры. Это хорошо, потому что грудинку лучше готовить на медленном огне. В худшем случае мясо не сможет нагреться сильнее, чем духовка.



    На следующее утро вы можете проверить температуру мяса и внести последние коррективы. Если мясо готовится недостаточно быстро, можно увеличить температуру в духовке. Когда мясо будет готово, у вас будет несколько вариантов действий:




    • Достаньте жаркое из духовки и (не снимая фольгу) заверните в полотенца и положите в небольшой изотермический контейнер. Так оно потеряет совсем немного тепла, и у него будет ещё больше времени, чтобы коллаген расплавился.

    • Установите в духовке режим «поддержание температуры» (желательно 80–85 °C) и оставьте мясо там.



    Как бы вы ни старались сохранить тепло, в какой-то момент достаньте мясо, чтобы оно как следует отдохнуло. Когда вы наконец развернёте фольгу, то, скорее всего, обнаружите, что мясо лежит в луже чудесной жидкости с ароматом дымка и говядины. Вы можете вылить её обратно на нарезанное мясо или добавить в какой-нибудь соус для подачи.
  1. Думаю, я и есть тот самый автор. Причина, по которой я решил довести мясо до готовности в духовке, заключается в том, что рождественский ужин должен быть готов к 14:00 (недостаточно времени, чтобы коптить мясо 10–12 часов, как указано в рецепте). Поэтому я решил, что могу коптить его 6–8 часов в субботу и довести до готовности в духовке в воскресенье. Но я начинаю думать, что пришёл не в то место, чтобы найти ответ на свой вопрос.
  1. Примерно это я и хотел сказать. Если автор начнёт коптить грудинку за 9 часов до того, как собирается поставить её в духовку, у него будет немного времени.
  1. Если вы проснётесь рано, то сможете выкурить его в сам Рождество. Но попробуйте amazingribs.com/tips_and_technique/….
  1. Что именно вы подразумеваете под застыванием? Вы беспокоитесь, что из копчёной грудинки при охлаждении будет выделяться жидкость, которая не впитается обратно?
  1. Я предложил отредактировать ваш вопрос, а не сказал, что знаю ответ :) Я отредактировал его за вас.
  1. Ладно, Джефроми, скажи мне, как приготовить грудинку так, как я хочу, и при этом не навредить себе?
  1. Это небезопасно: cooking.stackexchange.com/questions/34670/…. Возможно, учитывая это, вам будет интересно узнать, как сохранить грудинку в желаемом виде без риска для здоровья?
Вы уже ответили на этот вопрос