Регистрация Войти
Вопрос

Личность «Кулки»

В местной (кошерной, ашкеназской) мясной лавке продают кулки, или колихель/калихл. Это жёсткий, постный кусок с большим количеством соединительной ткани, который отлично подходит для тушения. Однако я понятия не имею, что это такое, и это может стать проблемой, если я обращусь к сефардской или нееврейской кошерной мясной лавке, где, скорее всего, не знают этого термина.



Какая часть коровы называется «кульки»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76694/identity-of-kulkie
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Я искал в Google разными способами и вот что нашёл на Kosher Eye:




    Калихель — это мясо с ног животного, которое обычно продаётся на кости. Оно всегда очень нежное. Иногда его нарезают поперёк вместе с костью, и оно отлично подходит для наваристых супов




    Итак, похоже, что @GdD прав в том, что это мясо из передней части коровы, то есть из ноги.

  1. Это очень похоже на ложный тендер:
    введите описание изображения здесь



    Это большая грудная мышца из лопатки. При другой разделке она была бы частью пашины. Несмотря на форму, напоминающую вырезку, она довольно жёсткая и лучше подходит для тушения. (Иногда её нарезают для приготовления стейков, но в отличие от вырезки, из которой получается филе-миньон, эта мышца значительно жёстче.)

  1. Мои познания в области кошерности ограничены, но, насколько я знаю, кошерной считается только передняя часть туши коровы, хотя я не могу сказать, чем отличаются две ветви кошерности. На фотографии, которую вы прислали, видно, что это говяжья ножка, то есть передняя часть туши, хотя это может быть и лопатка/шейная часть.


  1. Что касается различий между еврейскими общинами: сефарды не используют идиш, в то время как многие ашкеназы хотя бы немного знакомы с ним.
  1. Возможно. Я не эксперт в вопросах кошерности. Просто опубликовал то немногое, что смог найти.
  1. Возможно ли, что существуют два разреза с одинаковым названием?
  1. Ну, там только сказано, что иногда в нём есть косточка.
  1. Если бы у него когда-нибудь была кость, я бы упомянул об этом в описании. Думаю, это возможно, но я полагаю, что смог бы определить, есть ли у него кость.
  1. Я усомнился в этом, но, учитывая, что в источнике говорится, что это мясо отлично подходит для наваристых супов, оно, похоже, подходит для длительной термической обработки. Кроме того, судя по фотографии, это больше похоже на голень, чем на лопатку.
  1. Те кусочки, что у меня были, были не очень нежными, скорее они соответствовали определению Джошуа
  1. С анатомической точки зрения это одна из многочисленных мышц, участвующих в вращении плеча, расположенная чуть ниже суставной сумки. (Малая круглая мышца входит в состав суставной сумки.) Не думаю, что у неё есть общепринятое название; там очень много мышц.
  1. В кулинарии я встречал такие названия, как «филейная часть лопатки» или «филейная часть плеча».
  1. Есть ли другое распространённое название для Teres major?
  1. Многие кошерные мясники теперь умеют удалять седалищный нерв и жировые отложения, из-за которых задняя часть животного считается некошерной. Таким образом, предположение о том, что всё кошерное мясо получают из передней части животного, больше не является верным.
  1. Вы правы: в Соединённых Штатах это, скорее всего, будет мясо с голени, которое называют передней голенью, или с задней ноги, которое называют задней голенью.
  1. @JohnFeltz, я так и сделаю, если скоро туда поеду, хотя, возможно, он тоже не в курсе.
  1. Вы спрашивали у мясника? Возможно, у него есть таблица, которую он может вам показать.
Вы уже ответили на этот вопрос