Регистрация Войти
Вопрос

Почему на консервированных сардинах нет белковой плёнки?

Я думаю, что консервированные сардины готовятся прямо в банке. Я заметил, что на них никогда не бывает белковой плёнки, альбумина и т. д. Знаете ли вы, почему и на каком этапе приготовления это удаляется?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76721/why-do-canned-sardines-have-no-protein-scum
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Сложно ответить кратко, потому что существует множество вариантов обработки сардин перед тем, как они попадают в автоклав (стерилизационную скороварку). Напомним, что есть сардины «в масле», «в родниковой воде» и даже в «остром соусе». Вот пример на видео.



    Сардины консервируются под давлением и при температуре в консервном автоклаве. Я считаю, что фактор давления в большей степени влияет на подавление того, что вы называете пенкой **, хотя температура, вероятно, тоже играет роль.



    Пример домашнего приготовления: я редко нахожу в своей скороварке образования, похожие на пену. Я нахожу застывший жир после остывания... но застывший белок... не так часто.



    ** Не уверен, что налёт, о котором вы говорите, — это застывший жир или белок.

  1. Я думаю, это из-за недостатка кислорода в банке во время приготовления.
  1. Ваш ответ можно было бы улучшить, добавив больше подробностей, например, объяснив, почему наличие кислорода приводит к образованию белковой пены.
  1. @Caleb «альбумин» — очень странное название для белковой пены, которая образуется при варке мяса. Во-первых, она состоит из множества других белков, помимо простого альбумина. Во-вторых, альбумин может находиться в продуктах в разных состояниях, поэтому называть «альбумином» белковую пену было бы слишком неточно. «Пена» — это точный термин, и при варке мяса она действительно состоит из разных белков.
  1. @Caleb я не уверен, что это альбумин, но, возможно, это он.
  1. @JohnFeltz да.
  1. Под «белковой пеной» вы подразумеваете серую пену, которая образуется при варке, например, курицы?
  1. Я никогда не встречал термин «белковая пена». В Google можно найти информацию об очистке аквариумов. Существуют ли «белковые пены», кроме альбумина?
Вы уже ответили на этот вопрос