Вопрос
VoY
Вчера 20:59
Приготовление картофельного салата су-вид
К предстоящему рождественскому сочельнику мне нужно приготовить большое количество картофельного салата по-чешски/по-немецки. Для этого нужно нарезать кубиками и отварить корнеплоды (морковь, корень сельдерея, пастернак) и картофель. Мой вопрос: как можно использовать технологию су-вид, чтобы добиться потенциально лучшего результата и сэкономить время? Целесообразно ли вообще использовать су-вид в этом случае?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76648/procedure-for-sous-vide-potato-salad-prep
1
Морковь и картофель хорошо подходят для приготовления методом су-вид. На самом деле морковь, приготовленная методом су-вид, очень вкусная. Готовьте при температуре 90 °C. Проблема в том, что время приготовления зависит от размера овощей. Вам просто нужно будет проверять их готовность, пока не добьётесь желаемого результата. Если готовить слишком долго, овощи станут мягкими. У меня целая морковь готовится от 45 минут до часа. Так что нарезанная кубиками морковь может приготовиться значительно быстрее. То же самое касается картофеля...Например, тонкие ломтики можно приготовить менее чем за 30 минут.
Я сам их не готовил, но полагаю, что пастернак и корень сельдерея ведут себя примерно так же. Используйте ту же температуру, но время приготовления придётся определять по ходу дела.
Кроме того, все эти овощи будут всплывать, так как в них много воздуха. Вакуумная упаковка поможет, но не гарантирует, что овощи останутся под водой, так как во время приготовления из них выходит воздух. Вам нужно будет придавить пакеты или погрузить их в воду, положив сверху что-нибудь тяжёлое.
В конце концов, возможно, лучше приготовить их традиционным способом.