Регистрация Войти
Вопрос

Почему безе опало после добавления какао?

Я приготовила очень вкусную и плотную меренгу для печенья безе. Я выдавила половину меренги на противень, и печенье получилось чудесным (или, по крайней мере, оно было очень плотным, а мне нужно попрактиковаться в отсаживании). Для второй половины я хотела добавить шоколад, поэтому я добавила какао-порошок Hershey's (тёмный). Я не отмеряла какао-порошок. Когда я его взбила, меренга (которая была чудесной) стала очень жидкой. Я попыталась добавить ещё сахара в надежде спасти его, но безуспешно. Так что из одной и той же партии у меня получились красивые белые кудрявые конфеты и плоские шоколадные шарики.



Дело было в количестве какао-порошка?



Дело было в том, что это было тёмное какао?



Может быть, дело во времени — не стоит добавлять что-то после того, как блюдо простояло около 10 минут?



Что-то еще?



Мне казалось, что с первой половиной партии у меня наконец-то получилось добиться нужной консистенции в самый раз . Если бы я ограничился только ванилью...
Поможете?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76670/what-caused-my-meringue-to-fall-after-adding-cocoa
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Проблема здесь отчасти в сроках, но в основном во втором взбивании. Лучше добавить сухие ингредиенты, чем взбивать их с уже сформированной меренгой.



    Какао, добавленное во взбитый яичный белок, не помогает стабилизировать его, поэтому повторное взбивание после добавления какао приведёт к быстрому разрушению пузырьковой структуры. Можно аккуратно вмешать какао, чтобы оно равномерно распределилось в меренге.



    Точно так же в безе добавляют миндальную муку, чтобы приготовить макаруны.

  1. Это было вовремя. Если вы хотите приготовить шоколадное безе, добавьте какао-порошок в жидкие яичные белки, а затем взбейте всё вместе.



    Взбитые яичные белки — это пузырьки. Не добавляйте ничего в уже сформированную меренгу, так как это приведёт к разрушению пузырьковой структуры.



    Вы когда-нибудь посыпали капучино сахаром или корицей? Замечали, как сразу оседает молочная пена? То же самое произошло с вашим безе.
  1. Признаюсь, я не пробовала добавлять какао, но я постоянно делаю это с измельчённым красным перцем (он немного порошкообразный, как какао, но с более крупными кусочками), и у меня не возникало никаких проблем, пока я аккуратно его вмешивала.
  1. Для будущих читателей: на самом деле это не работает. Какао-порошок не даст взбитым белкам превратиться в меренгу.
  1. Ладно, поверхностное натяжение — это логично! (На самом деле нет, я никогда не пил капучино, так что это визуализация не удалась — извините...)
  1. Это не деликатес. Соотношение между диаметром насадки для кондитерского мешка и диаметром пузырька составляет примерно 100:1 — с насадкой проблем не возникнет. Проблема в добавлении вещества, которое изменяет поверхностное натяжение.
  1. Если они такие хрупкие, как мыльные пузыри, то как их можно перекачивать, не разрушая?
  1. Я просто хочу сказать, что после прочтения этого мне захотелось пойти домой и испечь безе. Спасибо.
  1. Спасибо за информацию — вчера вечером я не смог быстро её найти, хотя и искал.
  1. В тёмном какао меньше жира... Это просто какао-тёртое, из которого удалили какао-масло (жировую часть шоколада).
  1. Именно это я и надеялся выяснить. Я читал рецепты, в которых предлагается добавлять в блюдо до 1/4 стакана порошка, поэтому я не думал, что дело в самом какао, если только в тёмном какао не намного больше жира (информацию об этом я найти не смог). Однако объяснение Джона о поверхностном натяжении имеет смысл.
  1. Я смутно припоминаю, что жир может препятствовать застыванию взбитых яичных белков. Мог ли жир, содержащийся в какао, стать причиной падения?
  1. Добро пожаловать в рубрику «Советы бывалых». Ваш первый вопрос довольно интересный.
Вы уже ответили на этот вопрос