Регистрация Войти
Вопрос

Как удалить лишнюю воду из курицы/другого мяса перед приготовлением?

В Великобритании курицу и другие мясные нарезки в супермаркетах замачивают в воде, чтобы увеличить их вес перед продажей.



Итак, когда я жарю или подрумяниваю мясо, оно часто получается полусырым из-за выделяющейся воды, и мне приходится сливать лишнюю воду из сковороды (вместе с большим количеством вкуса), чтобы продолжить обжаривание/подрумянивание.



Помимо того, что можно просто купить более дорогое (без воды) мясо или посыпать его солью, есть ли какой-нибудь способ избавиться от этой воды перед приготовлением?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76679/how-to-remove-excess-water-from-chicken-other-meats-prior-to-cooking
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Многие азиатские рецепты начинаются с того, что на мясо кладут немного сахара и оставляют на некоторое время. Затем его промывают и частично высушивают. Из мяса выходит много жидкости, а оставшийся на нём сахар способствует подрумяниванию.


  1. Из этой статьи на моём сайте:



    Содержание воды в мясе и птице


    Количество естественной воды, или влаги, содержащейся в мясе и птице, может удивить потребителей. В говяжьей вырезке до приготовления содержится 73% воды. В той же вырезке после запекания содержится 65% воды. В целой курице-бройлере до приготовления содержится 66% воды, а после — 60%. В постном мясе и птице содержится больше белка и меньше жира. Поскольку вода входит в состав белка (но не жира), в постном мясе будет немного больше воды в пересчёте на вес.



    Содержание белка в курице составляет 66–69 % в сыром виде и 59–61 % в приготовленном.


    Итак, учитывая всё вышесказанное, как же приготовить аппетитный кусок курицы с хрустящей корочкой снаружи и нежной сочной мякотью внутри, не сварив его в собственном соку?


    Во-первых, как уже было сказано в другом ответе, обратите внимание на тип сковороды, которую вы используете. Отлично подойдёт широкая сковорода с низкими бортами, но в зависимости от того, что вы собираетесь делать с продуктом и сколько времени у вас уйдёт на мытьё посуды, подойдёт и сковорода с толстым дном. Обратите внимание на тип масла/жира, который вы используете, и на температуру, при которой вы готовите.


    Оливковое масло хорошего качества необходимо для приготовления большинства блюд. Поставьте сковороду на почти высокую температуру, слишком высокую, и вы не только подгорите, но и измените природу используемого масла. Насухо промокните изделие кухонным полотенцем, затем выложите на сковороду. Не поддавайтесь искушению расплющить изделие или переворачивать слишком быстро, продукты не любят, когда их взбивают, обращайтесь с ними бережно. Возможно, вам придётся «отклеить» блюдо от дна сковороды. Если это так, слегка наклоните сковороду. Через пару минут переверните блюдо. Это должно помочь.

  1. Вы можете посолить курицу за несколько часов или за день до приготовления (соли не нужно много, используйте столько, сколько обычно добавляете для правильной засолки) и хранить её без упаковки в холодильнике на небольшой решётке над тарелкой. Соль притянет влагу к поверхности мяса, а если оставить его открытым в холодильнике, то часть влаги испарится. Иногда это называют «сухой засолкой». Это должно помочь, но я не думаю, что это когда-нибудь приведёт мясо в то состояние, в котором оно было бы, если бы изначально не добавляли воду.



    Ещё один момент, который следует учитывать, — это тип сковороды, на которой вы готовите. Сковорода с короткими расширяющимися кверху бортами будет способствовать большему испарению во время приготовления, чем сковорода с высокими прямыми бортами. Кроме того, не перегружайте сковороду: убедитесь, что вокруг каждого кусочка курицы есть свободное пространство, чтобы обеспечить максимальное испарение.
  1. Хорошо, я понял. Я действительно стараюсь напрямую отвечать на вопросы, но я ни в коем случае не обвиняю вас. Однако есть один конкретный модератор, который, на мой взгляд, немного перегибает палку. Ему следует помнить, что некоторые из нас здесь новички (в смысле, мы здесь всего 24 часа). Если я ошибаюсь (с политической точки зрения), то прошу прощения и постараюсь лучше изучить правила.
  1. Пытаюсь помочь вам с редактированием. Важно указывать свою аффилиацию с сайтами, на которые вы ссылаетесь, не давать ссылок на эти сайты, кроме случаев, когда это напрямую помогает ответить на вопрос, и чётко указывать, что вы цитируете (даже если вы сами написали оригинал).
  1. Я просто пытаюсь объяснить, в чём проблема с вашим постом — он очень длинный, но большая его часть не имеет отношения к вопросу. Если вы считаете, что для того, чтобы избавиться от воды, добавленной в супермаркете, достаточно промокнуть мясо кухонным полотенцем, то ваш пост действительно соответствует критериям ответа, но его очень сложно найти среди других, не связанных с ним материалов. Было бы намного лучше, если бы вы удалили большую часть текста и оставили только ту часть, которая содержит информацию, за которой читатель пришёл сюда, — как избавиться от добавленной воды.
  1. Я думаю, что сегодня утром кто-то встал не с той ноги, и, честно говоря, не стоит быть таким грубым. Очень легко обвинить супермаркеты в том, что они добавляют в продукты слишком много воды, но об этом должно быть написано на упаковке. Таким образом, когда вы приносите продукт домой и достаёте его из упаковки, большая часть жидкости должна стечь. Также можно положить его на бумажное полотенце, а перед приготовлением промокнуть бумажным полотенцем. Кажется, я упомянул об этом в своём первоначальном ответе.
  1. (продолжение) без упоминания о том, как удалить добавленную воду. Я подожду, что скажут другие, и не буду удалять пост сам, но это очень похоже на ответ, не требующий пояснений.
  1. Конечно, мясо в основном состоит из воды, но эта вода прочно связана с цитоплазмой, и во время приготовления из неё постепенно выходит лишь небольшое количество. Это не связано с водой, которую закачали в мясо после забоя, она не является «частью» мяса и вытекает при малейшем воздействии, из-за чего мясо ведёт себя совсем не так, как на сковороде. Именно об этом и шёл вопрос. Поэтому мне сложно понять, как ваш ответ связан с этой ситуацией. Он начинается с обсуждения естественной влажности мяса и продолжается обсуждением сковородок и масел (продолжение).
  1. @DanC — Да, если бы я покупал мясо для определённой цели, то сделал бы именно так. Однако моя девушка часто ходит за покупками и часто выбирает более экономичный вариант...
  1. «Помимо того, что можно просто покупать более дорогое (без воды) мясо», — почему это не вариант? Я не знаю точных цен, но, вероятно, одна из причин, по которой оно дороже, заключается в том, что вы фактически покупаете больше мяса на фунт без добавления воды. Таким образом, фактическая разница в цене может быть не такой большой, как кажется при расчёте на фунт.
Вы уже ответили на этот вопрос