Регистрация Войти
Вопрос

Какая температура идеальна для выпечки кексов?

Я испекла две партии кексов при температуре 180 °C, но оба кекса осели в середине. Я подумала, что, возможно, добавила слишком много пищевой соды в первую партию, поэтому во вторую добавила меньше соды и разрыхлителя. Кексы хорошо поднимались в течение первых нескольких минут (я наблюдала за ними через стеклянную дверцу духовки, не открывая её), а затем осели в середине, в результате чего снаружи они стали твёрдыми, а внутри — липкими.



Рецепт: адаптирован из рецепта безе.




  • Ингредиенты: 1 стакан сливочного масла; 1 стакан сахарного песка; 1 стакан муки; ¼ стакана молока; ½ чайной ложки ванильной эссенции; 2 чайные ложки какао; ¼ чайной ложки разрыхлителя; ½ чайной ложки пищевой соды.

  • Приготовление: я взбиваю сливочное масло с сахаром, затем добавляю молоко и ванильную эссенцию. Затем смешиваю сухие ингредиенты и слегка вмешиваю их в тесто. После этого выпекаю в формочках для кексов при температуре 180 °C (356 °F).


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76585/what-is-ideal-temperature-for-baking-cupcakes
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. ОТРЕДАКТИРОВАНО: Да, оригинальный старомодный кекс назывался так, потому что в нём было по 1 фунту сливочного масла, муки и сахара. Да, соотношение муки и сливочного масла было 1:1, но оно определялось по весу, а не по объёму, как в рецепте, который привёл автор. Один фунт муки может составлять от 3 до 4 стаканов, в зависимости от типа муки (для выпечки или с высоким содержанием глютена) и её влажности. И, конечно же, в рецепте фунтового кекса (или чего-то подобного) используются яйца, которые тщательно взбиваются, чтобы они сохранили форму при выпекании.



    Поэтому я настаиваю на том, что говорю о соотношении муки и масла, несмотря на то, что @rumtscho написал в своём комментарии.





    Я не предполагаю, что рецепт может быть неверным, я знаю, что он такой! Если вы посмотрите рецепт, на который ссылается @Jolenealaska, то увидите, что соотношение муки и жира (в данном случае масла) составляет 3:1. В вашем рецепте соотношение 1:1 — в 3 раза больше жира. Это больше похоже на рецепт брауни, но без яиц, которые скрепляют смесь, к тому же в вашем рецепте есть молоко. Многие брауни не такие уж и жирные, и от них не ждут, что они поднимутся и станут похожи на кексы.



    Лучше выбросьте этот рецепт или перепроверьте соотношение ингредиентов.

  1. Я бы сказал, что в этом виноват рецепт без яиц. Это не рецепт, в котором яйца каким-то образом заменяются, а рецепт, в котором яйца просто не используются. Симптомы очень типичны для такого случая: в рецепте нет связующего вещества, поэтому весь газ, выделяемый разрыхлителем (тот самый первый подъём, который вы наблюдаете), просто выходит в атмосферу, и у вас остаётся тёплый пудинг (липкая масса, которую вы наблюдали).



    Итак, если вам нужна классическая текстура торта, используйте стандартный рецепт с яйцами. Если вы категорически против яиц, попробуйте рецепт с использованием покупного заменителя яиц. В крайнем случае можно использовать самодельные заменители, но текстура будет не такой приятной. Что касается тортов без яиц, то они существуют, но вам придётся привыкнуть к конечному результату.



    Поскольку решение в данном случае заключается в том, чтобы выбрать другой рецепт, просто используйте температуру, указанную в новом рецепте.


  1. Самая распространённая причина, по которой кексы оседают, — слишком высокая температура в духовке. 180 °C эквивалентны 356 °F. В большинстве рецептов кексов в США указана температура 350 °F. 180 и 350 — это просто округлённые значения, обозначающие умеренную температуру в духовке. Кексы очень капризны, и даже небольшая разница в температуре может сильно повлиять на конечный результат. Поэтому попробуйте немного снизить температуру и обязательно используйте термометр для духовки.



    Если открыть дверцу во время выпекания, тесто может осесть, поэтому не делайте этого! (Я вижу, что вы этого не сделали, так что это один из возможных вариантов)



    Используйте свежий разрыхлитель. Разрыхлитель, который был открыт всего несколько месяцев назад, начинает терять свои свойства. С другой стороны, пищевая сода может храниться практически вечно, если её правильно хранить.



    Вы, случайно, не используете какао голландской обработки? Если да, попробуйте добавить небольшое количество (примерно четверть чайной ложки) белого уксуса. Для правильной работы пищевой соды нужна кислота, а какао голландской обработки не содержит кислоты. Поскольку в вашем рецепте также используется разрыхлитель, проблема вряд ли в нём, если только он не просрочен.



    И наконец, внимательно следуйте рецепту в том, что касается взбивания. Если перевзбить тесто, оно может осесть.



    Это лучший ответ, который я могу дать, исходя из имеющейся у вас ограниченной информации. Мы можем помочь вам сузить круг поиска, если вы предоставите нам всю возможную информацию.
  1. Вы правы — я прочитал ваш ответ, не особо вникнув в вопрос, и не заметил, что вы использовали соотношение объёмов. Я к такому не привык. Это будет соотношение 2:1 по весу, что действительно необычно. Минус удалён, и даже плюс — я не уверен, что это причина, но определённо стоит обратить на это внимание.
  1. @rumtscho Пожалуйста, ознакомьтесь с правками к моему ответу. Мне кажется, вы могли перепутать вес с объёмом, ведь вы, похоже, очень опытный кулинар.
  1. Проблема не в этом. Один из самых популярных рецептов тортов — «фунтовый торт», для приготовления которого нужно взять ровно по одному фунту каждого ингредиента (яиц, муки, сливочного масла, сахара). Сейчас мы уменьшаем количество ингредиентов, но соотношение 1:1:1:1 сохраняется, и торт получается идеальным. Соотношение 3:1 даже выходит за рамки диапазона, который Коррихер считает достаточным для «хорошего» торта. У вас, вероятно, другие предпочтения, поэтому ваш рецепт вас устраивает, но рецепт автора вопроса гораздо ближе к общепринятому.
  1. ... в направлении, указанном автором. Кроме того, я сделала два коржа: один с толщиной стенок 2 см после остывания (это те самые 2/3, которые предлагались изначально), другой — с толщиной стенок 1 см, и корж с толщиной стенок 1 см получился немного лучше. Если у автора есть форма с более глубокими углублениями (а я часто такие вижу), возможно, одной толщины коржа недостаточно, чтобы он пропекся. Или баланс в рецепте нарушен. И хотя мои результаты приемлемы, коржи всё равно сильно осели.
  1. @Jolenealaska Я попробовала этот рецепт. Должна сказать, что он получился лучше, чем другие рецепты без яиц, которые я пробовала в прошлом. Тем не менее, даже при низкой высоте, рекомендованной в рецепте, 1) кексы сильно потеряли в высоте по сравнению с тем, какими они были в духовке (хотя они и выглядят как кексы, а не как кексы с углублением в середине), 2) между твёрдой внешней корочкой и мякишем большая разница. Крошка не липкая на ощупь, но слипается на языке, превращаясь в кашицу ещё до того, как я успеваю откусить. Это, конечно, лучше, чем мои предыдущие попытки, но всё равно не дотягивает...
  1. Посмотрите на это: spiceupthecurry.com/chocolate-cupcakes-egg-less Думаю, вы делаете поспешные выводы.
  1. Это рецепт, который вы адаптировали, или он такой, каким был изначально? Вы используете термометр для духовки? Свежая ли у вас разрыхлитель (открыт менее 6 месяцев назад и до истечения срока годности)? Интуитивно я смотрю на количество пищевой соды и разрыхлителя и думаю, что этого недостаточно, особенно в рецепте без яиц.
  1. Пожалуйста, отредактируйте вопрос, добавив дополнительную информацию. Так его будет легче найти (и он не затеряется в потенциально длинной цепочке комментариев). Я сделаю это за вас.
  1. Здесь играет роль множество факторов. Высота над уровнем моря, влажность, рецепт и многое другое. Нам определённо нужно больше информации, чтобы дать вам исчерпывающий ответ.
  1. Вы следуете рецепту?
  1. Я следую простому рецепту, адаптированному из рецепта торта без яиц. Ингредиенты: 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки, 1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки ванильной эссенции, 2 чайные ложки какао, 1/4 чайной ложки разрыхлителя, 1/2 чайной ложки пищевой соды. Приготовление: я взбиваю сливочное масло с сахаром, затем добавляю молоко и ванильную эссенцию. Затем я смешиваю сухие ингредиенты и слегка вмешиваю их в тесто. Затем выпекаю в формочках для кексов при температуре 180 °C.
Вы уже ответили на этот вопрос