Регистрация Войти
Вопрос

Вопросы о бульоне. На что обратить внимание при приготовлении бульона?

Во-первых, каким должен быть вкус домашнего бульона? Должен ли он быть пресным? Когда я готовлю другие блюда, например соус для пасты, заправку и т. д. я всегда пробую и добавляю приправы по мере необходимости. Поскольку считается, что бульон не нужно солить, что я должен пробовать и корректировать, чтобы понять, в правильном ли направлении я двигаюсь? Нужно ли пробовать бульон во время приготовления или лучше положиться на проверенный рецепт и просто ждать?



Я впервые готовлю говяжий бульон, и он варится уже около трёх часов. На вкус он довольно пресный. Я взяла 900 г бычьих хвостов, 4 луковицы, 1 крупную морковь, 2 стебля сельдерея, пару лавровых листьев, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. розмарина и столько воды, чтобы она покрывала всё (примерно 3 литра). Если через три часа бульон будет пресным, стоит ли добавить соль или что-то ещё? Если через 8 часов блюдо всё ещё пресное, есть ли шанс спасти его, уменьшив количество ингредиентов?



У меня всегда было впечатление, что бульон довольно универсален и что можно использовать остатки костей и другие отходы, которые накапливаются, и получить вкусную основу для блюда. Но сейчас я немного разочарован. Может, я что-то упустил?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76587/stock-questions-what-to-taste-for-when-making-stock
1
+ Читать

11 Комментариев


  1. Кажется, это правило — не солить бульон




    Это не правило. Соль играет ключевую роль в нашем восприятии вкуса. Без неё бульон будет пресным, независимо от того, что вы в него положите и как долго будете варить.



    Солить ли бульон во время приготовления — решать вам, в зависимости от того, для чего вы его используете. Если вы придерживаетесь диеты и готовите без соли, то, конечно, не стоит добавлять соль в бульон. То же самое касается случаев, когда вы хотите, чтобы бульон был максимально универсальным: солите по мере необходимости при приготовлении конечного блюда. В таких случаях во время приготовления бульона нужно попробовать его на вкус, налив небольшое количество в кружку или другую ёмкость, а затем посолить и попробовать.



    Но если вы всегда используете бульон для приготовления, например, одного из нескольких рецептов супа, то вполне можно добавить немного соли в бульон во время его приготовления. Так вам будет проще оценить вкус, и, какой бы суп вы ни готовили, скорее всего, в конце концов вы добавите в него соль. При добавлении соли в бульон лучше перестраховаться: используйте меньше соли, чем, по вашему мнению, потребуется для готового блюда, потому что вы всегда можете добавить ещё при приготовлении супа, но убрать лишнюю соль уже не получится.
  1. Бульон традиционно не солят при приготовлении, так как он является ингредиентом будущего блюда. Соль добавляют при приготовлении конечного блюда в соответствии с желаемым результатом (а не в бульон). Иногда бульон используют для усиления пикантных ноток, и если бы он уже был солёным, это нежелательно повлияло бы на солёность блюда. Это похоже на то, для чего существует несолёное сливочное масло: для блюд, которые не нуждаются в дополнительной соли. Важно помнить, что бульон является распространённым базовым ингредиентом для многих блюд, поэтому на некоторых кухнях он входит в состав десятков блюд (каждое из которых требует разных приправ).
  1. Я согласен с @Jolenealaska по поводу соли. Да, без неё бульон будет пресным и безвкусным. Но не стоит солить бульон сразу, так как он будет концентрироваться по мере приготовления. Я беру немного бульона ложкой, добавляю несколько крупинок соли, перемешиваю и пробую. Так я понимаю, в каком направлении развивается вкус.
  1. «Несколько горошин перца, несколько лавровых листьев и немного тимьяна не повредят». Это не так. Если вы хотите, чтобы ваш бульон был максимально универсальным и его можно было использовать в самых разных блюдах, делайте его как можно проще: только мясо и овощи (лук, сельдерей и морковь). Розмарин и тимьян подходят не ко всем блюдам.
  1. Хороший ответ, но я хотел бы обратить внимание на то, что, на мой взгляд, является ключевым моментом для автора вопроса: чтобы попробовать бульон во время приготовления, налейте немного в кружку или другую ёмкость, добавьте щепотку соли и попробуйте.
  1. Обжаривать мясо или нет — решать вам. Если вы собираетесь приготовить соус, то, конечно, обжаривайте. Для супов это не всегда хорошая идея.
  1. Что я обычно делаю, так это когда мне кажется, что бульон готов, наливаю немного в миску и солю перед тем, как попробовать. Иначе при дегустации вам будет казаться, что чего-то не хватает, даже если бульон идеально подходит для приготовления блюд.
  1. Вы обжаривали какие-нибудь ингредиенты?
  1. Вы использовали какие-нибудь специи, например перец горошком, гвоздику и т. д.?

  1. Поскольку вы собираетесь использовать его для приготовления пищи, вы абсолютно правы, что не добавляете соль. Особенно если в процессе приготовления жидкость выпаривается, нужно иметь возможность контролировать уровень соли. К сожалению, из-за этого немного сложно оценить вкус бульона. Говяжий бульон должен быть похож на говядину, как если бы вы загустили его и добавили соль, и получилась бы неплохая подливка.



    Особенно для говяжьего бульона важно хорошо прожарить мясо и овощи перед тем, как добавить их в воду. Не снимайте шелуху с лука: обжаренная луковая шелуха придаёт бульону отличный вкус и цвет.



    Если вы не обжаривали ингредиенты перед тем, как положить их в воду, сделайте это сейчас. Достаньте говядину и овощи из воды, обсушите их бумажным полотенцем и поставьте в духовку, разогретую до 230 °C (450 °F), переворачивая каждые 20 минут или около того. Тем временем держите воду (бульон) на медленном огне, чтобы обеспечить безопасность и немного выпарить жидкость.



    Когда мясо и овощи станут очень коричневыми (почти подгоревшими), добавьте их обратно в бульон и тушите ещё как минимум три часа.



    Если есть возможность, деглазируйте форму для запекания небольшим количеством бульона или, что ещё лучше, небольшим количеством вина. Любые коричневые пятна на форме для запекания придадут бульону более насыщенный вкус.



    Если после всего этого бульон кажется вам безвкусным, налейте немного в чашку и посолите по вкусу (бульон в кастрюле не солите).



    Если ваш подсоленный бульон всё ещё кажется вам недостаточно наваристым, вы можете сделать его гуще. Вы также можете добавить говяжью основу с пониженным содержанием натрия, например Better Than Bouillon. При этом в бульон добавится значительное количество соли (к сожалению, пониженное содержание натрия ≠ низкое содержание натрия), поэтому будьте осторожны.



    Как написала в комментариях Стефи, несколько горошин перца, несколько лавровых листьев и немного тимьяна не помешают.
  1. Я никогда не видел причин не обжаривать мясо для бульона, супа или чего-то ещё. Если мне нужен очень лёгкий бульон, я использую куриный бульон, даже если в супе говядина. Но, честно говоря, я редко готовлю говяжий бульон. Разница между домашним говяжьим бульоном и Better Than Bouillon слишком мала, чтобы тратить на неё время и деньги. Исключением может быть говяжий фо, в этом случае обжаривание имеет решающее значение.
Вы уже ответили на этот вопрос