Регистрация Войти
Вопрос

При первой заточке выбираю ли я грубую или тонкую сторону?

У меня есть японский поварской нож Shun, и я плохо его затачиваю. Я не точил его с тех пор, как купил в августе, и теперь, чтобы разрезать картофель или морковь, нужно приложить немного усилий.



Я только что купил японский водный камень по рекомендации мясника. Он двусторонний: с одной стороны зернистость 1000, с другой — 4000. Мне посоветовали точить нож на мелкой стороне (4000) раз в неделю, а на крупной (1000) — раз в несколько месяцев. Учитывая, что я ни разу не точил его с момента покупки несколько месяцев назад, стоит ли мне начать с 1000, а затем перейти к 4000?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76616/first-time-sharpening-do-i-sharpen-on-the-coarse-or-fine-side
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Да. Более грубая зернистость удаляет материал быстрее, но оставляет более грубую поверхность. Более мелкая зернистость позволяет довести кромку до зеркального блеска. Самое важное, что нужно помнить при заточке, — это держать лезвие под постоянным углом к камню. Не меняйте угол наклона лезвия во время работы, иначе вы только всё испортите.
  1. Также обратите внимание на то, как заточен край ножа. У некоторых ножей скос только с одной стороны. В таком случае не затачивайте обе стороны.
  1. Обратитесь к производителю за рекомендациями.
  1. Что касается угла заточки: если это нож с сердечником из стали VG10 и достаточно симметричной геометрией, то угол заточки с каждой стороны должен составлять 14–18 градусов, если вы хотите получить простую «V»-образную заточку, и 10–12 градусов, если вы хотите сделать очень тонкий, менее крутой скос сверху (так называемый микроскос. Для VG10 рекомендуется.) Имейте в виду, что при уменьшении угла заточки (с 18 градусов) придётся много шлифовать! Кроме того, при резком изменении угла на слишком тонком камне может образоваться выпуклая кромка (иногда это желательно, иногда нет).
  1. Также включите в свой режим ухода за ножами строппинг. Всё, что вам нужно, — это запас чистых газет, но подойдёт и плоская кожа с полировальной пастой или без неё. .... Рекомендация «полировать с обеих сторон раз в неделю» предназначена для профессионального использования?
  1. Начните с более грубого (меньшего по размеру) камня. В Интернете можно найти множество руководств и видео. knifeplanet.net/how-to-sharpen-knife-on-japanese-water-stone Вам следует потренироваться на более тонком камне.
  1. Как найти правильный угол?
  1. Кроме того... если вы впервые затачиваете нож с помощью водного камня (похоже на то), потренируйтесь на чём-нибудь дешёвом. Если вы сделаете что-то неправильно (например, выберете неверный угол), это может серьёзно повредить нож.
Вы уже ответили на этот вопрос