Добавляем воду в бургер, обжаренный на сковороде

По той же причине, по которой бургеры из фастфуда часто бывают сухими :)

Когда говядина подвергается сильному нагреву, сок вытекает в противоположном направлении. Вот почему, когда вы жарите стейк на сковороде, вы понимаете, что он почти готов, когда видите, что сок начинает проступать сверху. Жир в бургерах делает то же самое: он перемещается от источника тепла обратно в мясо. Именно это происходит, когда мясо готовится и сжимается.

Во многих заведениях быстрого питания используется двойной гриль (вы кладёте перевёрнутый плоский верх на бургер, лежащий на плоском верху). К сожалению, за те 3 минуты, что они готовятся, практически всё становится влажным.

Благодаря пару процесс приготовления становится гораздо более щадящим. Поскольку котлета готовится сверху, снизу и по бокам одновременно, но при более слабом нагреве, жир (и немного сока) выходят наружу, а не скапливаются на той стороне котлеты, которая не находится на источнике тепла.

При использовании этого метода мясо фактически готовится на пару, что позволяет верхней части бургера прожариться напрямую, а не за счёт градиентного нагрева от сковороды к нижней и верхней частям бургера. Таким образом, время приготовления сокращается, поскольку после переворачивания на другую сторону можно готовить меньше.

Я раньше не сталкивался с этим методом снижения содержания жира и не могу прокомментировать его научную обоснованность.