Регистрация Войти
Вопрос

Попытка приготовить пралине не увенчалась успехом. Что я делаю не так?

Я попробовала этот рецепт:



70 g hazelnuts

100 sugar

1 pinch salt



Toast nuts at 400 F for 10 mins.; let cool.

Put sugar in a heavy-bottomed saucepan and render into caramel over medium-low heat.

Combine ingredients in a food processor and process 3-5 mins., scraping down the bowl as necessary, until it all becomes a smooth, even paste.



Yield: 1 C.


Всё шло хорошо, пока я не добрался до кухонного комбайна, и тут произошло следующее:




  • Часть карамели превратилась в обсидиан на дне чаши кухонного комбайна.

  • Паста так и не стала «гладкой и однородной», а осталась зернистой и непривлекательной на вид.

  • Урожайность составила примерно 1/2 ц.



Что мне следует сделать по-другому в следующий раз? Я подумала, что, возможно, мне стоило дать карамели немного остыть, но в рецепте сказано, что она должна быть горячей. В остальном я не знаю, что можно изменить; рецепт настолько прост, насколько это вообще возможно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76580/attempt-to-make-praline-paste-failed-what-should-i-do-differently
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Прочитав эти инструкции, я живо представил себе описанный вами сценарий. Кажется, что карамелизированный сахар, конечно же, затвердеет и прилипнет ко дну (относительно холодного) кухонного комбайна, когда вы его добавите. Или трение в кухонном комбайне должно поддерживать карамель в расплавленном состоянии при её первоначальной температуре, пока она вращается, а орехи измельчаются? Это даже звучит как-то небезопасно.



    Из любопытства я поискала в интернете другие рецепты пралине — их оказалось много. Вот первые четыре, которые мне попались:



    http://joepastry.com/2011/making-praline-paste/



    http://www.thedomesticfront.com/pralinepaste/



    https://beammeupbiscotti.wordpress.com/2012/04/14/полезные-советы-как-приготовить-пралине/



    http://www.chefrachida.com/домашняя-паста-из-пралине-с-фундуком/



    Во всех этих рецептах указано, что сначала карамельно-ореховая смесь должна затвердеть и остыть на поверхности с антипригарным покрытием, а затем её нужно разломать на кусочки и поместить в кухонный комбайн. В первом рецепте показаны этапы превращения продукта из кусочков в порошок, а затем в пасту в процессе работы кухонного комбайна.



    Несмотря на то, что это противоречит рецепту, возможно, будет лучше, если вы охладите смесь перед обработкой. Интересно, не было ли случайно упущено какое-то предложение или фраза о предварительном охлаждении перед обработкой?


  1. Я не думаю, что результат был достигнут за счёт взбивания с большим количеством воздуха, потому что 1) в пралине не должно быть воздуха, взбивать его нежелательно, и 2) в этом рецепте нет ничего, что могло бы удерживать воздух и создавать пенистую структуру, для этого потребовалось бы довольно много усилий. Скорее всего, автор рецепта допустил ошибку либо при описании исходных ингредиентов, либо при описании результата. Что касается остального, то я могу только предположить, что сначала его раскатывают, как указано в ответе.
  1. Может быть, стоит выбрать другую температуру для обработки сахара, используя общепринятые «этапы приготовления конфет»?
  1. Да, орехи поджариваются довольно быстро. Я бы побоялся, что они подгорят.
  1. Я предполагаю, что объёмный выход был достигнут за счёт взбивания большого количества воздуха. Может быть, сначала измельчить орехи, разогреть лезвия, а затем вылить карамель в загрузочную трубу, пока лезвия работают? Интересно, может быть, лучше поменять порядок действий — сначала измельчить орехи, а затем карамелизировать их? Или орехи будут слишком долго находиться в слишком горячей среде?
  1. Верно. Есть идеи по поводу текстуры и остеклованности?
  1. Ваш выход из 170 г ингредиентов всегда будет составлять 170 г минус то, что осталось на посуде. Я удивлюсь, если вам удастся приготовить пасту (а не взбитый мусс) из 170 г ингредиентов, которые дадут один полный стакан объёма.
Вы уже ответили на этот вопрос