Регистрация Войти
Вопрос

Как свести к минимуму потери тепла при добавлении мяса на горячую сковороду?

Вчера, как только я добавила 2 филе куриной грудки на сковороду, разогретую при температуре 350 ° F (175 ° C) (масло), температура упала до 250 ° F (120 ° C). И потребовалась целая вечность, чтобы жара снова поднялась наверх.



Есть ли способ минимизировать потери тепла при добавлении ингредиентов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76540/how-do-you-minimize-the-heat-loss-from-adding-meat-to-a-hot-pan
1
+ Читать

36 Комментариев

  1. Ещё один фактор: влажность. Чем больше влаги на поверхности курицы, тем больше энергии тратится на превращение этой влаги в пар. Попробуйте промокнуть курицу бумажными полотенцами или просто чистым кухонным полотенцем перед жаркой. Однако, скорее всего, проблема не только в этом: снижение температуры с 350 до 250 градусов, вероятно, означает, что вам нужно больше тепловой массы на сковороде, как сказано в других ответах. Если вы обжариваете мясо, а не жарите во фритюре или на сковороде с небольшим количеством масла, то просушивание поверхности мяса важнее.

  1. Кажется, это большая разница. Ожидается некоторое понижение температуры.



    Факторами, влияющими на время приготовления, являются температура и вес курицы. Не используйте замороженную курицу. Вы можете достать курицу из холодильника за несколько минут до начала приготовления и дать ей немного нагреться. Но только в течение нескольких минут, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.



    Добавьте в сковороду больше массы/теплоёмкости, как описано в статье rumtscho.



    Оптимальная температура приготовления составляет от 300 до 325 °F (150–165 °C). Начните с более высокой температуры (вплоть до точки дымления). Определите, какая начальная температура подходит для ваших условий.



    Крышка уменьшит потери тепла, даже если она будет наклонена для лучшей циркуляции воздуха.



    Странная идея. Прислоните их друг к другу и ненадолго поставьте боком.

  1. Да, вам нужно поместить мясо в ёмкость, которая лучше сохраняет тепло. Это означает, что 1) масса должна быть больше, а 2) теплопроводность должна быть меньше.



    Обычно для этого используют чугунные сковороды, потому что они отлично подходят для этой цели. Нужно подождать, пока они как следует разогреются, но после этого можно добавлять продукты, и они будут сохранять первоначальную температуру довольно долго.



    Кроме того, если вы используете слишком мало масла, оно быстро остынет. Налейте в сковороду побольше масла, чтобы оно покрывало половину куриных грудок, и тогда потери тепла будут гораздо меньше. Вы также можете обжарить их во фритюре, что позволит поддерживать стабильную температуру, но тогда вам понадобится что-то более глубокое, чем сковорода, из соображений безопасности.


  1. Я согласен с тем, что влажность является одним из факторов и что для превращения воды в пар требуется энергия, но, думаю, важно понимать, что температура жидкой воды никогда не будет выше точки кипения, которая составляет примерно 210 градусов. По мере испарения масло будет стремиться к равновесию с температурой воды (забирая с собой тепло). Большая тепловая масса, вероятно, является лучшим решением, но при использовании алюминиевых сковородок со стальным покрытием я использую самую большую конфорку и, как только сковорода нагревается до нужной температуры, увеличиваю огонь до 11, как и положено.
  1. «Если вы достанете мясо из холодильника, чтобы оно «отдохнуло», это ничего не изменит (даже если вы будете готовить его дольше)», — но размораживание мяса (в холодильнике) точно изменит ситуацию (для таяния льда требуется огромное количество энергии).
  1. Насколько я помню, Serious Eats провели эксперимент и выяснили, что «отстаивание» мяса вне холодильника никак не влияет на результат (даже если мясо выдерживается дольше), хотя, возможно, это касалось только жаркого и крупных кусков мяса.
  1. @JoeM Так что особой разницы не будет. Разница будет a.
  1. Я не думаю, что если достать курицу из духовки за несколько минут до готовности, это что-то изменит. Температура не поднимется настолько, чтобы компенсировать разницу в 300 градусов, не так ли?
  1. Ещё один момент, который, возможно, стоит отметить в ответе: обратите внимание на температуру дымления масла при предварительном нагреве до более высокой температуры. Если вы используете масло с температурой дымления 400 °C, то не стоит нагревать его до этой температуры или выше. Таким образом, (хороший) совет нагревать масло до более высокой температуры имеет верхний предел и/или может потребовать замены масла.
  1. @barbecue Хорошо, возможно, я неправильно понял ту или иную деталь. В конце концов, мне кажется, что разница в материалах — самая важная причина, а вы считаете, что она не имеет большого значения. К этому моменту мы оба должны понимать, что не сможем переубедить друг друга. Может, закончим эту уже утомительную дискуссию?
  1. @rumtscho Когда кто-то говорит «основная причина», он не имеет в виду «единственная причина». Да, между железом и сталью есть разница в теплопроводности и удельной теплоёмкости. Я никогда не говорил, что её нет. Похоже, вы экстраполируете мои слова и делаете выводы, которых я на самом деле не делал.
  1. @barbecue вы сказали: «Основная причина, по которой чугунные сковороды считаются более теплоёмкими, заключается в том, что они толще, а не в том, что сам по себе чугун лучше сохраняет тепло, чем нержавеющая сталь». Нет, это не так. Чугун действительно меньше теряет тепло, когда на него кладут холодное мясо.
  1. @rumtscho Я нигде не утверждал, что весь эффект зависит от толщины, но то, что я описываю, можно легко наблюдать у себя на кухне. Это заметно.
  1. @barbecue если бы мы варили, то да. Но если мы говорим о металле, особенно о том, чтобы обжарить его с небольшим количеством масла, а не во фритюре, попробуйте, и вы увидите, что чугун теряет гораздо меньше тепла при контакте с холодной пищей, чем нержавеющая сталь. Если хотите, попробуйте кованое железо, которое такое же тонкое, как нержавеющая сталь. Итак, 1) утверждение о том, что весь эффект зависит от толщины железа, неверно, и 2) независимо от того, как вы обычно готовите, замена на железо делает именно то, о чём просил автор вопроса, — предотвращает падение температуры в момент добавления продуктов.
  1. Если вы хотите, чтобы вода продолжала кипеть, когда вы опускаете в неё продукты, используйте большой объём воды и небольшие порции продуктов. То же самое касается жарки. То же самое касается любого способа приготовления. Теплопередача в металлах происходит медленнее, потому что отсутствует конвекция, поэтому единственными факторами являются теплопроводность и излучение. Но большой кусок металла будет оставаться горячим дольше, чем маленький, и если общее количество тепла достаточно велико, продукты не будут отбирать достаточно тепла, чтобы температура быстро снизилась. Вы можете легко воспроизвести это на своей кухне, это можно увидеть своими глазами.
  1. @rumtscho Вы правы в том, что удельная теплоёмкость железа и нержавеющей стали разная, но не настолько, и оба показателя меркнут по сравнению с удельной теплоёмкостью воды, которая составляет значительную часть большинства продуктов питания. Теплопроводность — это лишь часть вопроса. Цель приготовления на гриле — не максимальная передача тепла, а поддержание высокой температуры в процессе.
  1. Я согласен с тем, что чем больше (тепловая) масса, тем лучше, но я не уверен, что теплопроводность здесь имеет значение. Смысл приготовления на сковороде в том, чтобы передать тепло от сковороды к продуктам/маслу. Если теплопроводность ниже, то да, металл будет остывать не так быстро, но это не поможет вам обжарить продукты или сохранить масло горячим.
  1. @barbecue в дополнение к комментарию rumtscho выше: многие высококачественные стальные сковороды, такие как All-Clad, на самом деле имеют многослойное покрытие из разных видов металла (обычно алюминия или меди), которые обладают гораздо лучшей теплопроводностью. Поэтому они нагреваются более равномерно.
  1. @barbecue удельная теплоёмкость железа и нержавеющей стали различается, и, что самое важное, различается их теплопроводность. Поэтому в описанной ситуации они не будут терять тепло одинаково, даже если у вас есть две сковороды абсолютно одинаковой формы и размера.
  1. Основная причина, по которой считается, что чугунные сковороды лучше сохраняют тепло, заключается в том, что они толще, а не в том, что сам по себе чугун лучше сохраняет тепло, чем нержавеющая сталь, которая на самом деле представляет собой просто чугун с некоторыми добавками. Чем толще сковорода, тем больше в ней металла, а значит, выше её общая теплоёмкость.
  1. @JoeM Я согласен! У каждого типа сковородок своё предназначение. Но если у OP нет чугунной сковороды, чтобы поддерживать масло горячим, возможно, у него дома есть другая сковорода, которая справится с этой задачей, если у неё достаточно тяжёлое дно!
  1. @Sarumanatee У сковороды с антипригарным покрытием есть существенный недостаток: её нельзя предварительно нагреть без масла, а значит, её нельзя предварительно нагреть (особенно если у вашего масла низкая температура дымления).
  1. Тип сковороды не определяет, будет ли она хорошо сохранять температуру. За исключением, пожалуй, чугунной. Поэтому мне нравится ответ оппонента о том, что нужно использовать чугунную сковороду, ведь ни у кого нет тонкой/лёгкой чугунной сковороды. На самом деле можно найти сковороду с антипригарным покрытием, которая очень хорошо сохраняет температуру, или ужасную сковороду из нержавеющей стали, которая этого не делает.
  1. @BarAkiva Сковороды из нержавеющей стали нагреваются более равномерно, чем чугунные. Чугун компенсирует это тем, что он тяжёлый и, следовательно, дольше сохраняет тепло после нагрева. Но сковорода нагревается не так равномерно, как посуда из нержавеющей стали, и на ней могут образовываться горячие точки.
  1. Сковороды из нержавеющей стали лучше подходят для приготовления соуса из куриных грудок, чем чугунные. У сковородок из нержавеющей стали, чугуна и с антипригарным покрытием разное назначение. Поскольку в исходном вопросе речь шла о поддержании температуры масла, вполне естественно, что предпочтение отдаётся чугуну. Именно это и делает чугун. В комментарии @rumtscho не было ни капли сарказма.
  1. @Paparazzi Я не хотел показаться язвительным. Просто констатирую факт: сковороды из нержавеющей стали широко распространены, поэтому вполне естественно, что авторы рецептов используют их. Мой ответ не означает, что чугунные сковороды — единственный подходящий вариант для обжаривания мяса, просто они являются хорошим решением конкретной проблемы, с которой столкнулся автор вопроса.
  1. Толстая (в том числе многослойная с медью) нержавеющая сталь также хорошо сохраняет тепло.
  1. @rumtscho В этом сарказме нет необходимости.
  1. Люди используют самые разные сковороды. Если бы сковороды из нержавеющей стали были бесполезны, на них не было бы спроса.
  1. Если для обжаривания лучше всего подходит чугун, то почему во многих рецептах предлагается готовить стейк на сковороде из нержавеющей стали?
  1. @DavidThomas Посмотрите этот вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/76338/…. В эти выходные я напишу новый ответ.
  1. @Jolenealaska: Я не знаю, согласится ли операция, но я знаю, что я определенно согласна!
  1. Похоже, вы пытаетесь обжарить курицу во фритюре (по крайней мере, судя по заданной температуре и тому, что у вас есть термометр для масла). Так ли это?
  1. Разогрейте две сковороды и через 30 секунд после того, как вы выложили тесто на первую сковороду, переложите его на вторую. Добавьте специи по вкусу.
  1. Ваше мясо комнатной температуры или из холодильника?
  1. Вас бы заинтересовала технология обжаривания куриных грудок таким образом, чтобы они всегда были с хрустящей корочкой снаружи и сочными и полностью прожаренными внутри? Даже если эта технология не предполагает измерения температуры масла?
Вы уже ответили на этот вопрос