Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться нужной степени обжарки Carolina Reapers в печенье/брауни?

Я хочу испечь очень острое печенье/брауни. У меня есть перец Carolina Reaper, и я хочу как-то использовать его, чтобы придать печенью/брауни по-настоящему острый вкус. Мне нужно отрегулировать остроту, чтобы она была в меру острой. Как мне это сделать?



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76484/how-do-i-get-the-right-amount-of-heat-from-carolina-reapers-in-cookies-brownies
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Легко! Сначала вам нужно будет приготовить «порошок Каролины Рипер»




    1. Чтобы высушить грибы, проденьте леску или нитку возле ножки и подвесьте
      их в сухом месте на 3 дня.

    2. Когда они высохнут, удалите стебли и положите в мельницу для специй или кухонный комбайн.

    3. Поместите порошок в контейнер для специй.



    После того как вы приготовите порошок из перца Carolina Reaper, вы можете приступить к приготовлению брауни в обычном режиме и добавить щепотку порошка в тесто. Количество сковиллов в вашем перце будет зависеть от того, какие растения вы используете, поэтому сложно рекомендовать точное количество порошка. Это также будет зависеть от того, насколько острыми вы хотите сделать эти дьявольские брауни!



    Чтобы добиться нужной остроты, воспользуйтесь этим рецептом брауни с халапеньо. Согласно приблизительным расчётам, в рецепте используется 1 миллион единиц Сковилла. В одном перце Carolina Reaper содержится примерно 1,6 миллиона единиц Сковилла. Таким образом, вы можете использовать примерно 2/3 целого перца или порошок, полученный из 2/3 перца.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: согласно приведённым ниже приблизительным расчётам, для достижения уровня остроты, указанного в рецепте, потребуется примерно 0,04 сушёных перца.
  1. Должно быть, я где-то ошибся в расчётах, потому что я исходил из того, что соотношение свежего и сухого веса для всех перцев будет одинаковым. Значит, я где-то ошибся, если погрешность составила 100 раз! Я отредактировал свой ответ, включив в него ваш ответ с 0,04 перца в качестве приблизительного значения.
  1. Это примерно 70 граммов халапеньо и всего 15–20 граммов «птичьего глаза». Если предположить, что содержание воды во всех перцах одинаковое, то можно использовать вес в свежем виде (я не уверен, что это так...). Тогда получится 70 * 10 000 + 17,5 * 150 000 = 3,3e6 единиц шкалы Сковилла * граммов / вес единицы. Если вес перцев «Риперс» составляет 5 г (точное число найти не удалось, но они похожи на хабанеро), то их вес будет равен 5 * 1,6e6 = 8e7 единиц по шкале Сковилла * граммов / вес единицы, поэтому вам понадобится всего 3,3e6 / 8e7 = 0,04 перца, чтобы получить такую же остроту, как у халапеньо и «птичьего глаза».
  1. Это приблизительное значение остроты на единицу сухого веса. (Обратите внимание на сухой — это значит, что перец высушили, а затем взвесили полученный порошок.) Вам нужно учитывать вес при смешивании халапеньо и «птичьего глаза», а не после. Конечно, всё это лишь приблизительные расчёты, поскольку перцы бывают разными, а шкала не очень точная.
  1. Спасибо! Хотя я немного запутался. Шкала Сковилла примерно показывает концентрацию, а не абсолютную остроту, поэтому нужно учитывать размер перцев, а не только их рейтинг. Кроме того, в Википедии указано, что у халапеньо рейтинг от 1000 до 20 000, а не 1 миллион, а у Carolina Reapers — 1,6 миллиона, как вы и сказали.
  1. @Jefromi, спасибо, что указали на то, что я недостаточно хорошо осветил этот вопрос. Я добавил в свой ответ ссылку, которая должна прояснить ситуацию.
  1. Вы предлагаете проводить калибровку, просто угадывая количество порошка и выпекая партию?
  1. @Jefromi Я хочу откалибровать уровень остроты, желательно с помощью перца «Каролина». Я знаю, что можно просто использовать соус, но я хочу сделать это с помощью перца.
  1. Вы спрашиваете, как добавить перец в печенье или брауни или как отрегулировать уровень нагрева?
  1. В этом рецепте используется 5 перцев халапеньо, и я предположил, что в каждом из них содержится 10 000 единиц по шкале Сковилла, а также 6–8 перцев «птичий глаз», в каждом из которых, по моим предположениям, содержится примерно 150 000 единиц по шкале Сковилла, что в сумме составляет примерно 1 миллион единиц по шкале Сковилла. Если единицы по шкале Сковилла измеряются в остроте на грамм, то нам нужно умножить 1 миллион единиц по шкале Сковилла на массу халапеньо и перцев «птичий глаз». Допустим, это примерно 150 граммов. Итак, в рецепте 150 М единиц тепла. Если у жнеца 1,6 М Сколвилля, то нам нужно 150 М/1,6 М граммов каролинского жнеца. Значит, нам нужно ~95 граммов каролинского жнеца. Вы можете немного изменить расчёты, но это хорошее начало.
Вы уже ответили на этот вопрос