Как исправить вкус говядины, приготовленной на гриле, если она напоминает рыбу?

Вы можете замариновать стейки в бальзамическом уксусе и мёде на ночь. Это полностью избавит говядину от рыбного привкуса и сделает стейки нежнее.
Надеюсь, это поможет.

Я ел говядину травяного откорма с острова Гавайи — одну из самых чистых и качественных, но вкус рыбы был неприятным. Я ел её в виде гамбургера, и это было ещё хуже. В ресторане её готовили без добавок, поэтому вкус был резким. Обычно я готовлю местную говядину травяного откорма с вином/крепким алкоголем/спиртным, добавляю немного оливкового масла и специй, и получается намного вкуснее.
Если вы хотите избавиться от привкуса рыбы и при этом насладиться нежной говядиной мирового класса, добавьте немного алкоголя. Чёрный перец, немного лука/сушёного лука, чесночная соль также могут сделать вкус ещё лучше. Если вы не любите алкоголь, добавьте немного кетчупа и вустерширского соуса — совсем чуть-чуть, чтобы усилить вкус.

Мы вырастили бычка на траве и бесплатном хлебе из местной продовольственной кладовой. Часть жира имела рыбный привкус. Но не весь. Половина бычка была превращена в гамбургер. И ни в одном из гамбургеров не чувствовался рыбный привкус. Так что, если у вас есть говядина травяного откорма с рыбным привкусом, превратите её в гамбургер. Рыбный привкус у жира. А когда вы готовите гамбургеры на гриле, жир вытапливается. Так что вы не почувствуете рыбного привкуса. Мы также использовали его для приготовления фрикаделек и тушёного мяса по-хобоски. Теперь мне больше нравится измельчать его в фарш для бургеров, чем готовить стейки. Так что со следующим быком я сделаю именно это — приготовлю фарш для бургеров!

Мне помогло замачивание мяса в молоке или пахте. Может быть, это как-то связано с молочной кислотой?

Вы можете попробовать срезать жир. Затем запеките рыбу, слегка покрыв её апельсиновой или ананасовой глазурью. Возможно, в корм для животных добавляли морские водоросли в качестве наполнителя или минералов? Это придаст жиру на туше рыбный привкус. Апельсиновая глазурь хорошо сочетается с запечённым лососем.

Несколько лет назад мы вырастили бычка, который питался только травой и сеном без зернового откорма. У него был такой сильный «рыбный» привкус, что я больше никогда не буду откармливать бычков сеном/травой. Пришлось отдать большую часть стейков собаке. Казалось, что чем ближе к кости, тем сильнее «рыбный» привкус. Мы продолжим откармливать всех будущих бычков зерном.

Жир говядины травяного откорма (и готовый продукт) имеет рыбный привкус, потому что по составу он похож на рыбий жир. В частности, в жире говядины травяного откорма значительно больше омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовых кислот), чем омега-6 (линолевых) жирных кислот. Это исследование, финансируемое Национальным институтом здравоохранения, например, показало:

... в среднем 1,53 и 7,65 [соотношение омега-6 и омега-3] для коров, которых кормили травой, и для коров, которых кормили зерном, соответственно, по всем исследованиям, представленным в этом обзоре.

Это означает, что в говядине травяного откорма соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 может составлять 3:2, в то время как в говядине зернового откорма это соотношение составляет 13:2, то есть в 4 раза выше.

В рыбе, как правило, содержится ещё больше жирных кислот омега-3, соотношение которых составляет менее 1 (то есть омега-3 больше, чем омега-6). Поэтому я бы не сказал, что говядина на вкус совсем как рыба. Но в говядине травяного откорма и выращенной на пастбищах вы точно почувствуете «рыбный» привкус по сравнению с говядиной зернового откорма или выращенной на зерне.

Что касается приготовления, то сложность с говядиной заключается в её ярком вкусе, который не стоит полностью маскировать (иначе вы бы не покупали хорошую говядину травяного откорма, а покупали бы что-то в местном гипермаркете).

Я бы посоветовал вам брать пример с самой рыбы: в частности, с рыбы с ярко выраженным вкусом и рыбы, которую обычно готовят в виде стейка.

• Стейк тартар или карпаччо из говядины — вот один из вариантов. Если не растапливать жир, то не будет такого сильного «рыбного» привкуса, и на самом деле это распространённый способ приготовления и для более «рыбной» рыбы (в частности, тунца и лосося).


• Добавьте кислый соус, например голландез. Кислый вкус хорошо перебивает рыбный аромат, как и лимонный сок, которым сбрызгивают лосось.


• Тушёные блюда, например, короткие рёбрышки, получаются хорошо, потому что вы не только придаёте им кисловатый вкус, но и позволяете маслу выделиться из жира и смешаться с мясом, где оно не такое концентрированное, как в стейке. Хотя тушёная говядина может быть очень жирной из-за соуса, простое тушение в красном вине может помочь нейтрализовать маслянистый привкус, сохранив при этом насыщенность говядины.


• Удаление жира перед приготовлением (обезжиривание) хорошо подходит для кусков с плотным жиром. Даже для такого мяса, как рибай (в котором много как мраморного, так и плотного жира), этого может быть достаточно, если вкус вас не слишком смущает.


• Также может помочь жарка на сливочном масле или на жире с низким содержанием омега-3 жирных кислот. Оливковое масло подойдет (в нем очень мало омега-3); избегайте льняного масла или смесей масел, в составе которых указаны омега-3 жирные кислоты как полезные для здоровья. Однако это, скорее всего, не поможет избавиться от твердого жира, а только от жировых прослоек.


• В конце концов вы привыкнете к этому вкусу, как привыкли к специфическому привкусу дичи. Так что, если вы собираетесь и дальше покупать говядину травяного откорма, просто ешьте её и не пытайтесь изменить её вкус. Ко многим вкусам можно привыкнуть после пяти-шести приёмов пищи.

На самом деле, если погуглить эту тему, можно найти довольно много информации, что меня удивило. Я подозреваю, что вы впервые пробуете «дикую» говядину. На вкус конечного продукта влияет множество факторов, в том числе: тип пастбищной травы, регион или то, что другая говядина, «выкормленная на пастбищах», которую вы ели, могла быть «выкормлена на зерне», чтобы убрать привкус дичи.

Вот ответ на актуальный вопрос, заданный на Reddit:

«Я мясник, и мне часто задают этот вопрос. В какой части страны его вырастили? Говядина травяного откорма определённо имеет более «дикий» вкус, но он обычно не такой резкий, если быка откармливали зерном, а не 100%-ной травой. Ещё один фактор, влияющий на вкус, — это место, где паслась корова. По сути, вы пробуете траву, которой питалась корова». Опять же, если доить корову, это несколько смягчит ситуацию.

Источник: https://www.reddit.com/r/meat/comments/3mmi4g/i_have_20_pounds_of_grass_fed_beef_it_tastes_like/

Если вы хотите «замаскировать» вкус дичи, вам стоит обратить внимание на блюда, в которых мясо покрыто соусом. Бефстроганов может стать отличным началом.