Пицца без дрожжей

Это будет зависеть от многого того, что вы хотите получить из теста для пиццы.

Вы ищете тесто для пиццы, которое будет толстым, пышным, плотным, мягким, тягучим, хрустящим, сухим, слоёным, рассыпчатым? Вы можете приготовить хорошую пиццу с любым из этих видов теста, а можете предпочесть (даже сильно) один из них другому. Изменение способа разрыхления приведёт к изменению вкуса и текстуры, но только вам решать, устроит вас результат или нет. Обычно меня вполне устраивает любой из вышеперечисленных вариантов, если в пицце есть томатный соус, сыр и начинка, а корочка пропекается.

Вы можете приготовить пиццу на закваске. Это займёт больше времени и придаст блюду другой вкус, но в итоге тесто хорошо поднимется. В начале придётся вложить больше усилий, но как только закваска начнёт работать, она всегда будет у вас под рукой. Вы можете использовать хлебное тесто (для которого, как я знаю, тоже нужны дрожжи, но если у вас припрятан замороженный шарик такого теста, его можно использовать), и результат будет похож на тесто для пиццы, но не обязательно будет таким же.

Вы можете приготовить тесто для пиццы на разрыхлителе, как предложил Джошуа Энглс, чтобы получить тонкую хрустящую корочку, или использовать тесто для бисквита на разрыхлителе или даже тесто для блинов в качестве основы для чего-то более плотного и пышного, чем жевательное тесто.

Вы можете использовать тортильи (как покупные, так и приготовленные самостоятельно) в качестве основы для вкусной тонкой пиццы, мягкой или очень хрустящей. Они хорошо хранятся, поэтому обычно не составляет труда спрятать нераспечатанную упаковку в кладовке. Вы можете использовать тесто для пирога, чтобы получить слоёное, но очень тонкое тесто (хотя я чаще видел слоёную выпечку с начинкой, чем открытую пиццу). Как и предложил rackandboneman, слоёная паста — это тоже отличный вариант с насыщенным вкусом.

Ещё два момента: если вы можете купить готовую основу для пиццы или саму пиццу в продуктовом магазине, то можете купить и дрожжи, верно? Я имею в виду, что это решает проблему в корне. Если хотите, можете хранить дрожжи в морозилке.

Кроме того, я не уверен, но думаю, что готовое (замороженное, скажем) тесто для хлеба или пиццы можно использовать в качестве источника дрожжей, а не просто как ингредиент. Отделите немного теста и используйте его как закваску, или бигу, или пулиш (посмотрите подробнее, если хотите попробовать, но в целом это что-то вроде смешивания равных частей муки и воды до получения жидкой массы, которая выдерживается [то есть в течение ночи], чтобы дрожжи размножились и захватили мир, после чего тесто снова смешивается с мукой и выпекается).

Или, что более вероятно, оставьте немного теста из последней партии, в которой вы использовали дрожжи, и используйте его в качестве закваски для паштетов, или старого теста, или маточной закваски, где в каждой партии используется немного оставшегося теста в качестве закваски, а после подъёма теста остаётся немного для следующей партии.

Дополнительное устранение неполадок после повторного прочтения вашего поста. Вы упомянули, что хотите дать тесту подняться дважды. Это помогает, когда дрожжи получают дополнительное время, чтобы поработать с тестом, изменить его текстуру, придать ему вкус и всё такое. Само по себе поднятие теста после обминки или расходования не оказывает существенного влияния на тесто, поэтому при использовании других видов разрыхлителя достаточно одного подъёма, а два могут вызвать проблемы (неприятный вкус из-за слишком большого количества израсходованного разрыхлителя и т. д.). Кроме того, в тесте с пищевой содой или разрыхлителем не должно быть крупинок, если только вы не используете слишком много (например, столько, чтобы тесто поднялось дважды?) и/или недостаточно хорошо перемешиваете, из-за чего разрыхлитель или сода распределяются в тесте неравномерно. И наконец, подъём теста происходит в основном за счёт белков в яичных белках и пузырьков воздуха, которые попали в тесто и не вышли при перемешивании, поэтому вы можете использовать меньше желтка, чтобы уменьшить «яичный» привкус... Белые сорта винограда сами по себе имеют довольно тонкий вкус.

Если у вас есть время, вы можете приготовить закваску самостоятельно и использовать её для выпечки пиццы.

Я думаю.

Я пеку хлеб без дрожжей, только на хорошо выверенной закваске. Поскольку пицца — это просто лепёшка с начинкой, это должно сработать.

Рецепт: http://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-pizza-crust-recipe

Забудьте о пищевой соде и разрыхлителе. Не нужно покупать какие-то искусственные добавки. Только вода и мука!

Редактировать: только что заметил, что в рецепте используется ужасный промышленный ингредиент под названием ароматизатор для теста для пиццы. Просто не делайте этого. Мы же не готовим сами из хороших продуктов, а потом добавляем в еду то дерьмо, которое используют на фабриках, верно?