Как избежать образования нагара на чугунной сковороде при более высокой температуре, чем обычно

Я не до конца понимаю химию процесса «приправы» для чугуна, но в общих чертах знаю, что жиры полимеризуются, когда температура их дымления превышает определённое значение, что это и есть покрытие и что разные масла и жиры полимеризуются при разных температурах.

Одна из областей химии, в которой я не разбираюсь, — это процесс, при котором вещества превращаются в углерод, а не полимеризуются и образуют прочное покрытие. В этом и заключается суть вопроса.

Я пользуюсь чугунными сковородами уже около 5 лет, и у меня постоянно возникает одна и та же проблема: если я готовлю в течение длительного времени (скажем, несколько недель) при относительно низких температурах (например, жарю яйца, овощи, бекон), а потом в один прекрасный день готовлю что-то при очень высокой температуре (например, обжариваю стейк), то при такой высокой температуре на сковороде образуется много нагара, который заметно влияет на вкус еды. Я не вижу огромных кусков пригоревшей пищи, я чувствую это только по вкусу, а если я вытру сковороду, тряпка станет чёрной.

Теперь, если я буду готовить в течение нескольких дней при очень высокой температуре, это перестанет происходить. Однако если я надолго перейду на более низкую температуру, это как бы «обнулит» сковороду, и когда я снова перейду на высокую температуру, то на какое-то время получу чёрный порошок и привкус гари. Это происходит из-за перехода от приготовления при низкой температуре к приготовлению при высокой температуре.

Я хочу найти способ избежать этого.

Я почти уверен, что понимаю, почему это происходит, и в этом есть смысл: при «нормальной» температуре приготовления происходит своего рода естественный отбор. Полимеризуются те жиры, которые полимеризуются, те, которые горят, сгорают, а те, которые ничего не делают, смываются во время мытья посуды. Поэтому однажды, когда я установлю более высокую температуру, некоторые из этих полимеров, которые были вполне довольны своим положением, внезапно окажутся при температуре выше критической, при которой они сгорают, оставляя углерод.

Я бы хотел решить эту проблему, лучше ухаживая за своими сковородами. Моя цель — иметь чугунную сковороду, на которой я мог бы готовить при «нормальной» температуре сколько душе угодно, но без пригорания при переходе на более высокие температуры. Есть какие-нибудь советы?

Как бы то ни было, к жирным продуктам, которые я часто готовлю при «нормальной» температуре, относятся сливочное масло, лёгкое оливковое масло, рапсовое масло, кунжутное масло, различные свиные и сырные жиры и т. д.

У меня уже есть несколько идей. Вот мой обычный распорядок уборки:

• Готовьте.


• Удалите загрязнения металлической лопаткой, промойте водой с мылом (обычно) и потрите, только если пятно действительно въелось.


• Снова поставьте на сильный огонь, чтобы вода высохла.


• Сбрызните рапсовым маслом, протрите.


• Дайте ему немного подымить, остудите, протрите и уберите.

Я делаю это как по маслу. Каждый раз салфетка остаётся чистой, без нагара, просто пропитанной рапсовым маслом, так что я доволен.

Я только что нашёл и прочитал эту замечательную статью о приправе для чугуна и льняном масле. Мне кажется, что одной из проблем может быть использование рапсового масла. Это также заставило меня задуматься о нескольких вещах, в частности:

• Я использую рапсовое масло в спрее. Думаю, сейчас это ошибка.


• В рапсовом масле почти нет омега-3, в отличие от льняного.


• Температура дымления рапсового масла составляет 400 °F, поэтому, когда я начинаю процесс очистки и масло начинает дымиться, я сомневаюсь, что в этот момент температура достигает 400 °F, судя по поведению воды на поверхности (хотя я никогда не проверял), что говорит мне о том, что дымится не рапсовое масло, а либо добавки (возможно, входящие в состав спрея), либо что-то ещё. Хотя я могу ошибаться.

Но я недостаточно компетентен, чтобы разработать более эффективную методику. Правильно ли я всё понимаю? Связано ли это с моей проблемой? Что я могу изменить?

Ещё одна идея, которая пришла мне в голову, — использовать две чугунные сковороды. Одну для «обычной» готовки, а другую для «готовки на сильном огне». Хотя это кажется расточительным.

Ещё одна мысль: может быть, мне стоит время от времени проводить полную «перезаправку» в духовке с использованием льняного масла, чтобы избавиться от остатков продуктов, которые не сгорели при более низкой температуре. Возможно, это происходит из-за того, что я не убираю остатки продуктов со временем (хотя на моей сковороде нет видимых «пригоревших» слоёв).

Надеюсь, мой вопрос понятен. Извините, если он получился немного затянутым. Я одновременно провожу исследование и печатаю.