В США нужно ли предварительно замораживать рыбу, которую подают сырой?

Да, это правда. Чтобы рыбу, кроме тунца, можно было назвать пригодной для суши, она должна быть заморожена в США. В большинстве (если не во всех) юрисдикциях в ресторанах в сыром виде может продаваться только рыба, пригодная для суши. Заморозка убивает паразитов, которые часто встречаются в рыбе. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует сначала замораживать рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, но закон принимают и обеспечивают его соблюдение на уровне штата и на местном уровне. Насколько я понимаю, даже в тех редких юрисдикциях, где нет закона как такового, никто не рискует нести ответственность за нарушение этой рекомендации.

Единственное, что беспокоит инспекторов, - это гарантия уничтожения паразитов, которая достигается путем ‘замораживания и хранения морепродуктов при температуре -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время), или замораживания при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до затвердевания и хранения при -31 ° F (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов, или замораживания при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до затвердевания и хранения при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов’, что достаточно для уничтожения паразитов.

Часто задаваемые ВОПРОСЫ О Суши

Я не уверен, что в Японии действуют аналогичные правила, но я знаю, что в Японии часто едят сырую рыбу, в том числе дома, и что в Японии гораздо больше проблем с некоторыми паразитарными инфекциями, чем в остальном мире.

Анизакидоз в последнее время стал одной из основных проблем в Японии. Анизакидоз — это заболевание, вызванное заражением личинками Anisakinae, которые являются личинками-мигрантами, попадающими во внутренние органы после заражения личинками Anisakis или родственными нематодами. Заболевание возникает, когда живые личинки попадают в желудочно-кишечный тракт человека при употреблении в пищу сырой заражённой рыбы, в которой личинки находятся на стадии III или IV. Это вызывает боль, и зачастую она настолько сильная, что пациента лечат от острой боли в животе, хотя это заболевание ни в коем случае не смертельно.

Общее исследование анизакиса и анизакидоза в Японии

Если вы перейдёте по этой ссылке, то увидите карту Японии и количество случаев анизакиаза, зарегистрированных в больницах. К сожалению, в бесплатной части исследования не указаны временные рамки для отчётов.

Только на Японию приходится 90 % всех случаев анизакиаза, описанных в литературе, из-за широкого использования сырой рыбы в традиционной японской кухне, в том числе в суши и сашими.

Аннотация в журнале International Journal of Infectious Diseases

Если вы изучаете визуальный ряд, вы можете убедиться, что употреблять сырую рыбу следует только после того, как она была заморожена в соответствии с вышеуказанными минимумами FDA, просмотрев эту аннотацию с картинками из Корейского журнала паразитологии.