Регистрация Войти
Вопрос

Что использовать вместо пахты в старых рецептах?

Настоящая пахта — это молоко, которое остаётся после сбивания масла, и это не современная «пахта из сквашенных сливок».



В недавнем ответе на вопрос о том, что использовать для приготовления «сладкого молока» упоминается:




Пахта — это то, что остаётся после того, как прокисшее молоко взбивают и отделяют масло. В ней всегда остаются мелкие частицы масла




В течение многих лет я считал, что обезжиренное молоко — лучшая альтернатива (поскольку это молоко с удалённым жиром), но, судя по всему, оно и прокисает, и в нём остаётся немного жира (но оно даже близко не гомогенизировано).



Есть ли сегодня что-то похожее или что-то, что я могу приготовить, чтобы получить пахту, как в старые добрые времена, не взбивая масло самостоятельно**?



** Это также намекает на то, что сегодняшнее «сливочное масло» — это не то же самое, что сливочное масло в прежние времена. Я не знаю, может быть, «кисломолочное масло» ближе к истине или это смесь кисломолочного и сливочного масла.



Уточнение: я не ищу замену современной 'пастой из кисломолочных продуктов'. Я прекрасно знаю, что при выпечке вместо современной пахты можно использовать молоко с добавлением кислой жидкости или разбавленный йогурт. Возможно, это также хорошая замена исторической пахте; если это так, пожалуйста, укажите в своём ответе, что вы знаете, что это разные продукты. Если вы проводили время на молочной ферме, пожалуйста, сообщите нам, из какого молока — свежего или кислого — делали масло (потому что, насколько мне известно, исторически его делали из кислого молока).



Из Поваренной книги поселенцев (1945), раздел о молочных продуктах (стр. 45–56):




Сливки — это жир, который поднимается на поверхность молока, если его оставить стоять. О взбитых сливках читайте на странице 498.
Обезжиренное молоко — это молоко, оставшееся после снятия сливок.
Пахта — это жидкость, которая остаётся после сбивания сливок в масло.
...
Сметану и пахту можно купить у большинства торговцев молоком.




В данном случае не уточняется, что используется кислое молоко, но я встречал другие упоминания конца 1800-х — начала 1900-х годов, в которых говорилось, что масло делают из кислого молока. (и в одном из них вместо «молоко» иногда использовалось «новое молоко», что позволяет предположить, что под «молоком» подразумевалось кислое молоко или пахта. Я подозреваю, что до того, как молоко было помещено в холодильник, оно вполне могло скиснуть к тому времени, когда его использовали. В том же разделе упоминается:




Простокваша широко используется в кулинарии. Её можно приготовить, оставив молоко (предпочтительно сырое) в неглубокой кастрюле с крышкой при температуре от 32 до 38 °C. Дождитесь, пока оно не загустеет и не покроется плесенью. Если оно будет скисать слишком медленно, то станет горьким.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76470/what-should-i-use-for-old-recipes-that-call-for-buttermilk
1
+ Читать

49 Комментариев

  1. В конечном счёте, похоже, что востребованность продукта определяется его назначением.



    Я нашёл интересную статью в Slate о пахте. Судя по всему, на протяжении многих лет словом «пахта» обозначали три разных продукта:




    Таким образом, до XX века пахтой называли как минимум три разных вида напитка: обычное прокисшее молоко; кислый побочный продукт при сбивании прокисшего молока или сливок в масло; и «сладкий» побочный продукт при сбивании свежего молока или сливок в масло.




    Причина расхождения в том, что сливочное масло делают двумя способами: из свежих сладких сливок и из остатков слегка прокисшего из-за отсутствия холодильника молока.




    Путаница вокруг этого напитка началась в XVIII веке или даже раньше. До появления холодильников молоко быстро скисало на кухне, и большую часть масла делали из слегка прокисшего продукта. В результате в некоторых исторических источниках слово «пахта» используется в значении, описанном в книге Лоры Инглз Уайлдер, для обозначения побочного продукта при изготовлении масла; в других источниках оно используется для обозначения стандартного ингредиента для изготовления масла в то время — молока, которое скисло из-за того, что слишком долго стояло. Что ещё больше запутывает ситуацию, так это то, что пахта, получаемая из сливочного масла, может быть как «кислой», если вы начали с прокисшего молока, которое иногда тоже называют пахтой, так и «сладкой», если вы начали со свежих сливок (как это делала мама Лоры).




    Далее утверждается, что в любом рецепте выпечки, появившемся после конца 1800-х годов, используется кислая пахта, поэтому необходимо что-то кислое, чтобы оно могло вступить в реакцию с пищевой содой. Для этого подойдёт современная пахта.




    К концу 1800-х годов пахта приобрела более конкретное значение и стала использоваться в кулинарии. В кулинарных книгах пахту стали добавлять в рецепты хлеба с пищевой содой. В 1846 году компания Church & Co., которая позже создала вездесущую торговую марку Arm & Hammer, начала производить и упаковывать бикарбонат натрия в виде пищевой соды. Новый продукт был более надёжным и быстрым в использовании, чем дрожжи, но он не работал без смешивания с кислотой. В 1860-х годах компания Church & Co. начала распространять инструкции по приготовлению кукурузного хлеба с пищевой содой, печенья, маффинов, блинов и вафель, в которых рекомендовалось использовать кислое молоко в качестве разрыхлителя. «У жены фермера всегда под рукой кислота в виде кислого молока или пахты, которую можно использовать как для нейтрализации соды или Saleratus [устаревшее название пищевой соды], так и для увлажнения теста», — говорилось в брошюре 1900 года. («Кислое молоко» и «пахта» здесь могут использоваться как синонимы.)




    Если в рецепте не указана пищевая сода и кажется, что вкус будет скорее сладким, то вам, вероятно, понадобится что-то вроде свежей пахты — она больше всего похожа на обезжиренное или маложирное молоко. Да, вы, конечно, можете приготовить его дома, оставив сливки в стационарном миксере на 15 минут или около того. Но если у вас нет такой возможности, скорее всего, вы найдёте его на местных молочных фермах или на фермерских рынках, хотя убедитесь, что они продают настоящую сладкую пахту, а не свой собственный кисломолочный продукт.




    Пахта, побочный продукт при производстве сливочного масла, по-прежнему остаётся уделом мелких фермеров и тех, кто делает всё своими руками. Крупные производители сливочного масла теперь высушивают побочные продукты и продают их производителям продуктов быстрого приготовления для придания им густоты и текстуры. (Если вы когда-нибудь ели мороженое или шоколадку, в составе которых были «сухие вещества пахты», значит, вы употребляли побочный продукт при производстве сливочного масла.) Другими словами, «хорошую, свежую пахту», о которой я читал в детстве, не так-то просто достать.




    В качестве эксперимента автор использовала домашнюю пахту в рецепте печенья:




    Кроме того, когда я попробовала испечь что-то на домашней пахте, она не проявила никаких особых свойств: партия печенья на пахте, приготовленного своими руками (без пищевой соды, так как в жидкости не было кислоты), ничем не отличалась от печенья, приготовленного на обычном молоке: сухое, рассыпчатое, обычное.

  1. В пахте обычно содержится до 50 % лактозы, отсюда и её сладковатый привкус.
    Любой покупной/пакетированный аналог не является полноценным заменителем, так что не утруждайтесь.
    Попробуйте сделать масло из свежего непастеризованного молока от коров, которые пасутся на лугу, — оно будет настоящим.
    Я 9 лет проработал на крупной молочной фабрике. Меня тошнило от запаха молока!

  1. Мои родители выросли на ферме в начале 1900-х годов. Они не использовали кислое молоко для приготовления масла. Они использовали свежее молоко, которое не было ни гомогенизировано, ни пастеризовано.



    Когда я был помладше, я ел свежее топлёное масло и оставшуюся пахту на семейных фермах. В них не было кислинки. На самом деле пахта была довольно сладкой.



    Культивированная пахта, которую продают сегодня, совсем на неё не похожа. Поэтому я бы сказал, что по вкусу обезжиренное молоко ближе всего к пахте, которую делали на фермах членов нашей семьи.



    Тем не менее я знаю, что в разных регионах люди могли поступать по-разному. Поэтому я не утверждаю, что это был единственный способ, просто так поступали там, откуда были родом мои родители.

  1. Чтобы заменить пахту, смешайте один стакан обычного молока с 1 столовой ложкой белого уксуса или лимонного сока. Перемешайте и оставьте смесь примерно на пять минут. При необходимости увеличьте или уменьшите количество «заменителя пахты».



    Я использовал эту замену, и она отлично работает.
  1. @MichaelSeifert, из гомогенизированных сливок или молока нельзя сделать сливочное масло (или пахту), так что трюк с банкой больше не работает.
  1. Вы также можете приготовить сливочное масло в домашних условиях, поместив жирные сливки в банку и энергично встряхивая её в течение 10–15 минут.
  1. Я не знаю. Ты сам это сказал. Отсюда и мой вопрос.
  1. @Rob Зачем просто класть его в миску, не перемешивая?
  1. То есть вы имеете в виду перемешивание в течение 15 минут?
  1. @Rob из него делают масло и пахту. epicurious.com/recipes/food/views/…
  1. Если оставить сливки в миксере на 15 минут, что получится? Пахта или обезжиренное молоко? Я никогда об этом не слышал.
  1. +1 за исследование! Я знал, что есть различия, но, основываясь на собственном опыте, я всё же думаю, что Джо, скорее всего, не сбился с курса.
  1. В вопросе конкретно указано, что они не хотят готовить его сами. Я также не уверен в том, что в нём содержится лактоза. При приготовлении традиционной пахты сливки оставляют бродить, в результате чего большая часть лактозы превращается в молочную кислоту.
  1. @cbeleites Очень интересно. Здесь (в США), по крайней мере на популярных каналах, мы видим только сливочное масло.
  1. @JoshuaEngel Согласен. :) Это были не крупные молочные фермы и т. д. Это было время, когда люди сами разводили животных для получения мяса и молока и выращивали овощи. И, как я уже сказал в своём ответе, я не думаю, что это был единственный способ ведения хозяйства. Это просто мой опыт, и я уверен, что у некоторых других было так же.
  1. OP спрашивает, как остроумно подмечено в заголовке темы (который я цитирую): «Что использовать для приготовления старых рецептов, в которых требуется „пахта“?» Я не понимаю, как это можно истолковать иначе.
  1. OP конкретно не спрашивает о замене современной пахты, а интересуется различиями между современной пахтой и пахтой XIX века, которая может быть совсем не такой.

  1. Учитывая различия в составе «пахты» в разных местах и в разное время, вы получите достаточно близкие по вкусу результаты, если замените её современной кисломолочной пахтой. Для этого она и была создана.



    Рецепты начала XIX века и более ранних периодов, как известно, довольно расплывчаты. Как правило, они представляли собой скорее напоминание о том, что вы уже знали по собственному опыту, чем подробные инструкции по приготовлению с нуля. Контролировать количество ингредиентов и температуру было гораздо сложнее, поэтому в рецептах предполагалось, что вы сами поймёте, достаточно ли жидкости в тесте или хорошо ли прожарена перепёлка. (Одна из моих любимых инструкций из кулинарной книги XVIII века: «Готовьте, пока не будет достаточно».)



    Учитывая такие широкие допуски, вы должны понимать, что рецепт сработает, даже если вы просто используете пахту. Да, в ней не будет крошечных кусочков сливочного масла, которые есть в «настоящей» пахте, но их недостаточно, чтобы кардинально повлиять на результат. По-настоящему важные компоненты (молочный белок, вода, кислотность) присутствуют примерно в тех же количествах, что и в настоящей пахте.



    Вы наверняка заметите разницу, если будете пить его в чистом виде. Если вам этого хочется, вам просто нужно найти того, кто его готовит, или сделать это самостоятельно. Я обнаружил, что его часто можно купить на фермерских рынках, где работают местные производители. Лично я считаю его отвратительным, но каждому своё.



    Так что, если вы пытаетесь возродить старый рецепт, просто начните с магазинной пахты. В любом случае вам придётся что-то с ней делать. Если вам нужна более насыщенная консистенция, добавьте сливочное масло, но, скорее всего, всего чайную ложку на стакан.


  1. Здесь пищевая сода никогда не пользовалась такой популярностью, как в Северной Америке. Её регулярно используют для приготовления некоторых видов тортов и печенья, но обычно не в качестве единственного разрыхлителя: в этих рецептах также используются яйца, а часто ещё ром или вино. Кроме того, для тортов и тем более для несладкой выпечки часто используется дрожжевое тесто. Идея использовать пищевую соду для приготовления хлеба кажется нам очень странной...
  1. @JoshuaEngel: соль из оленьих рогов (нем. Hirschhornsalz = соль из оленьих рогов) тоже используется, но, насколько мне известно, в основном для приготовления традиционного рождественского печенья, такого как имбирный хлеб и спекулаас. Я помню, как в детстве мы несколько раз пекли имбирный хлеб с солью из оленьих рогов, но эти воспоминания не вызывают ассоциаций с неприятным запахом аммиака — в моей памяти преобладает аромат специй. Однако даже для обычной разрыхляющей смеси, например для торта, моя семья использует лишь часть от рекомендуемого количества, чтобы избежать «привкуса разрыхлителя»...
  1. Это также то, что рекомендует Smitten Kitchen, и обычно это хороший знак. Тем не менее в прошлом я использовала покупную пахту. По крайней мере, там, откуда я родом, она очень похожа на «традиционную» пахту.
  1. Яблочный уксус тоже помогает.
  1. Ну, учитывая, что автор вопроса просил именно рецепт замены, а не напиток, я подумал, что это подойдёт.
  1. Да, но на вкус это не как пахта, если вы хотите пить её из стакана. По химическому составу она достаточно похожа, чтобы её можно было использовать в рецепте, но это не делает её универсальным заменителем.
  1. @DavidBaucum это даже не самый простой способ. Положите в стационарный миксер на 10 минут. Руки не устанут.
  1. Если вам не нужна стопроцентная точность, то лучше всего использовать готовую пахту. Приготовить пахту довольно просто. Просто оставьте жирные сливки для взбивания на 24–30 часов. Затем наполните стеклянную банку примерно наполовину и встряхивайте в течение 10 минут. Твёрдые частицы — это масло, а жидкие — пахта.
  1. Разрыхлитель (пищевая сода + кислота) появился в середине XIX века, но другие химические разрыхлители использовались задолго до этого. Хартшорн, он же карбонат аммония, до сих пор является традиционным ингредиентом в скандинавской кухне. Это основа, которую можно активировать с помощью уксуса или кислого молока для получения CO2. (Я не использовала его, но мне сказали, что во время приготовления он очень неприятно пахнет, хотя послевкусия не оставляет.)
  1. Здесь (в Германии) на этикетке сливочного масла по-прежнему будет указано, является ли оно «сладким сливочным маслом» (Süßrahmbutter), «слегка кисловатым» (mild gesäuert, самый распространённый вид) или «кислосливочным» (Sauerrahmbutter). @JoshuaEngel: разрыхлитель был изобретён гораздо позже (примерно в 1850 году Хорсфордом и Либихом), чем пахта, но в любом случае я почти уверен, что сладкая пахта тоже прокиснет, если её оставить на достаточно долгое время в достаточно тёплом месте (при условии, что там есть молочнокислые бактерии).
  1. Из скисшего молока легче сделать масло, поэтому большинство производителей масла поступали именно так. Однако ничто не мешает вам сделать масло из сладкого молока. Просто это потребует больше усилий, и, думаю, многим людям нравится пикантный вкус. Вы по-прежнему можете найти кисломолочные продукты с таким вкусом. Единственное, что было бы странно, — это то, что сладкая пахта не дала бы кислоты для брожения. В большинстве рецептов с пахтой (даже старых) используется кислая пахта.
  1. «Пока не станет выглядеть правильно» — это по-прежнему актуально, уверяю вас. ;) Просто не так часто встречается в письменных рецептах.
  1. Вы также можете попробовать смесь молока и йогурта (предпочтительно натурального йогурта с кислинкой) или молока и сметаны, которые можно использовать вместо пахты. Так вы сможете поэкспериментировать с пропорциями
  1. @Joe Если вам нужна старомодная, слегка кисловатая пахта, просто приготовьте её: возьмите жирные сливки и оставьте их при комнатной температуре на некоторое время (до 24 часов), пока они не начнут слегка кисло пахнуть. Затем взбейте их миксером (на средней скорости с помощью насадки-венчика, а не миксера). Через несколько минут они разделятся на масло и пахту. (осторожно, могут быть брызги). Слейте пахту и используйте. Сливочное масло, если оно вам нужно, нужно тщательно промыть в свежей воде, иначе оставшаяся в нём пахта быстро прокиснет и испортит масло.
  1. Это вам совсем не поможет, но здесь, в Дании, настоящую, старомодную пахту можно легко найти даже в дисконтных супермаркетах. На самом деле она вкуснее «поддельной» пахты и стоит лишь немного дороже.
  1. Сливочное масло можно приготовить как из свежих, так и из кислых сливок. Таким образом, знание того, что послужило основой для приготовления, повлияет на желаемую кислотность оставшейся пахты. Вы знаете, что послужило основой? Вам нужны ответы, охватывающие весь возможный диапазон?
  1. @Catija Я не спорю с тем, что ты говоришь. Я просто хочу сказать, что в те времена в тех краях, откуда были родом мои родители, пахтой называли именно это.
  1. @Cindy единственная проблема заключается в том, что во многих рецептах используется кислотность пахты... в свежем обезжиренном молоке нет кислотности. Согласно статье в Википедии, сливочное масло сбивали из сквашенных или культивированных сливок, поэтому в нём было больше молочной кислоты. Благодаря этому масло легче сбивалось, а пахта приобретала слегка кисловатый вкус.
  1. @MickLH Я не согласен. Согласно моему ответу, Джо был на верном пути, когда говорил о пахте. В былые времена пахта была именно такой, как он описывает: молоко, оставшееся после сбивания масла.
  1. @MickLH: мне плевать на значки. И зачем мне вообще заморачиваться с «Популярным вопросом», если у меня есть «Знаменитый вопрос» (и «Отличный вопрос»)? Я не хочу задавать этот вопрос для каждого @#!^ного рецепта, который я могу попробовать. Если вам нужны конкретные рецепты: «Поваренная книга поселения» (1945) — пирог с пахтой; «Останься на чай» (??, после 1945) — простой бостонский бурый хлеб; «Что стоит попробовать» (1911, переиздано в 2004) — шотландские сконы. ... но я бы также хотел знать, что делать, если я случайно приготовлю подливку из пахты.
  1. @MickLH Этот вопрос носит общий характер не просто так: речь идёт о том, как приготовить пахту по старинному рецепту, независимо от того, в каком блюде она будет использоваться. Знание рецепта не поможет вам определить характеристики пахты, которые в нём указаны. Если вы хотите заявить, что единственным приемлемым вариантом является настоящая пахта по старинному рецепту и что не стоит пытаться заменить её современными ингредиентами, пожалуйста, напишите ответ. Если вам нужны пояснения по вопросу, обязательно задайте их, но желательно не намекать на то, что автор вопроса пытается получить значок.
  1. Простите за прямоту, но без конкретного блюда, с которым можно было бы работать, этот вопрос подходит только для компании, занимающейся пищевой инженерией и пытающейся разработать заменитель пахты, или для пользователя Stack Exchange, который думает, что «заменитель пахты» может принести ему значок «Популярный вопрос» ;)
  1. Обычное молоко с добавлением кислоты не похоже ни на современную, ни на старую пахту. Я не пробовал добавлять кислоту в обезжиренное молоко, но подозреваю, что это тоже не поможет.
  1. @MickLH : Но я не знаю, насколько кислым он должен быть. Или насколько жирным. Поэтому я не могу просто добавить «по вкусу», потому что в наши дни это не так просто найти. Это всё равно что пытаться использовать иностранный рецепт, в котором указаны ингредиенты, которых нет в вашем регионе.
  1. Похоже, вас интересует не конкретное блюдо, а произвольное воссоздание прошлого. Ничто не может быть неотличимо от пахты, кроме самой пахты. У вас действительно есть идея для блюда?
  1. @rumtscho : но я спрашиваю не о «современной пахте». Я ищу именно старомодную пахту. Вполне возможно, что эта замена ближе к оригинальной «пахте», чем к «пахте из сквашенных сливок», которую мы получаем сегодня.
  1. Эта тема вызывает раздражение. Недостаточно сливочного масла? Добавьте сливочного масла. Недостаточно кисло? Добавьте кислинки. В чём вопрос?
  1. @rumtscho Вот почему я сказал, что это не ответ. При выпечке разница незначительна, но если вы хотите пить его из стакана, вам, вероятно, нужно найти местную молочную ферму, которая производит его традиционным способом.
  1. В обезжиренном молоке не будет столько кислоты, сколько в пахте... Это не совсем ответ на ваш вопрос, но на большинстве сайтов рекомендуется использовать смесь из кислого молока, если у вас нет пахты... то есть стакан молока с одной столовой ложкой лимонного сока или уксуса.
  1. Восстановленный порошок из пахты... может быть? Его производят компании King Arthur Flour Co. и Bob's Red Mill. В процессе сушки он может приобрести нужные вам вкусовые нотки, а вязкость можно регулировать, добавляя или уменьшая количество воды. Просто мысль... я не пробовал настоящую пахту, поэтому мне сложно ответить на этот вопрос.
  1. @Catija это довольно плохая замена, которая по вкусу совсем не похожа на современную пахту. Единственное, для чего я её использую, — это для активации пищевой соды. Но если вы действительно хотите это сделать, то можете просто использовать разрыхлитель и молоко вместо молока + кислота + пищевая сода. Похоже, что цель Джо — добиться аутентичного вкуса, а не просто получить что-то, что хоть как-то работает, поэтому молоко + уксус ничем не лучше молока без уксуса.
Вы уже ответили на этот вопрос