Каковы недостатки «медленного приготовления» мяса?

Для некоторых видов блюд и определенных кусков мяса лучше всего подходит низкая и медленная температура. Мясо с высоким содержанием соединительной ткани получается жестким, если не расщепить коллаген. Это также придает блюду глубину и насыщенность.

С другой стороны, куски, состоящие только из мышц и мраморного жира, не получают от этого никакой пользы. Вот почему для рагу и супов, о которых вы упомянули, где требуется насыщенное сочетание вкусов, нужны более дешёвые куски.

При таком способе приготовления бургер, стейк и жаркое получатся пресными и относительно безвкусными.

Иногда для более равномерного приготовления мяса используют другой способ. В Cook's Illustrated описан метод, при котором толстый стейк готовится в духовке при низкой температуре, чтобы он равномерно прожарился до средней степени прожарки, а затем доводится до готовности на раскалённой сковороде или противне. Идея заключается в том, что нужно обжарить стейк, но при этом добиться, чтобы максимальное количество мяса было прожарено до средней степени, а не до полной готовности/серого цвета.

Конечно, большим недостатком является время. Не всегда хочется проводить весь день за готовкой.

Для относительно тонких кусков мяса (стейка, куриной грудки, рыбного филе) не нужно тратить много времени на приготовление. Хуже того, вы рискуете сделать его настолько мягким, что оно просто развалится. Тушёная свинина — это прекрасно, но иногда хочется чего-то более привычного.

Другие способы приготовления могут сделать блюдо более ароматным. Помимо реакции Майяра, обжарка в жирах может придать блюду собственный вкус. При приготовлении на гриле появляется аромат дымка.

При низкой и медленной температуре мясо получается максимально нежным, но есть и другие желаемые текстуры. При жарке мясо становится хрустящим, чего нельзя добиться при низкой и медленной температуре. Запечённая рыба становится плотной. И так далее.

Низкая и медленная температура — важнейший инструмент в вашем арсенале, но это не единственная техника, которую вам стоит освоить. Иногда хочется просто бросить что-нибудь на сковороду.

Недостатком является вкус.

Хотя из мяса можно извлечь коллаген и другие полезные вещества, оно не подрумянится в результате реакции Майяра.

Потемнение происходит в результате образования новых химических соединений ... но это происходит только при температуре около 285 °F / 140 °C.

Это одна из причин, почему курица, приготовленная на пару, совсем не похожа по вкусу на курицу, приготовленную на гриле. (Приготовленная на пару курица похожа на курицу, приготовленную на пару, но при этом часть вкуса переходит в жидкость, в которой она готовится. Эту проблему можно решить, добавив в жидкость для приготовления птицы ароматные ингредиенты).

... но в вашем сценарии вы специально упомянули «низкую температуру и медленное приготовление» только после обжаривания, так что реакция Майяра всё равно происходит. Возможно, она не такая глубокая, как была бы, если бы мы всё время держали продукты на более высокой температуре, но обычно это хороший компромисс. (В результате получается вкусное блюдо, которое не нужно жевать по 5 минут).

Что касается «размокшего» мяса — если вы не готовите его в жидкости, то в мясе не будет больше жидкости, чем было до начала приготовления. Даже если вы начали с замаринованной или обработанной птицы, на самом деле довольно сложно получить «размокшее» мясо. «Разваренное» — возможно... если вы передержали его на медленном огне.

Су-вид — это, по сути, варка на пару, так как выжатому соку некуда деваться, и он остаётся в пакете рядом с мясом. Су-вид сам по себе (без обжаривания до или после) на самом деле довольно пресный. Чтобы это исправить, нужно добавить травы и другие ингредиенты.