Как профессиональные пекари справляются с вращением противней при массовом производстве печенья, маффинов, тортов и т. д.?

Не существует идеальной духовки, в которой можно идеально приготовить любое блюдо. Однако профессиональные духовки, как правило, достаточно универсальны, чтобы в них можно было испечь большинство блюд с минимальными изменениями конфигурации или настроек. Таким образом, главное отличие заключается в том, что профессиональная духовка лучше большинства домашних духовок, но даже если бы у вас была такая духовка, вам нужно было бы понимать, как ею пользоваться, а это зависит от рецепта и желаемого результата.

Широко рекомендуемый совет заключается в том, что противень (противни) следует менять местами и поворачивать на полпути к выпечке (для равномерного приготовления).

Во многом это связано с тем, что в старых домашних духовках без конвекции нагрев происходит неравномерно. Если вы будете переворачивать противни во время выпекания, то оно будет более равномерным, если в вашей духовке есть такая проблема.

Если у вас хорошая духовка и вы умеете пользоваться функцией конвекции, то, возможно, в этом нет необходимости для достижения хороших результатов. Однако даже при наличии хорошей духовки переворачивание может улучшить результат, поэтому даже профессионалы переворачивают свои блюда во время выпекания.

Мне было интересно, как профессиональные пекарни (то есть не фабрики, а настоящие пекарни) справляются с этой задачей при массовом производстве таких изделий, как маффины, печенье и т. д.

Они будут использовать духовку, которая либо не требует переворачивания противней, либо делает это автоматически. Как вы уже поняли, без специализированных духовых шкафов это будет отнимать много времени. Если открывать духовку на несколько минут, чтобы перевернуть 10–20 противней, это, скорее всего, принесёт больше вреда, чем пользы, поэтому, если вы готовите более 5–10 противней за раз, вам стоит подумать о переходе на духовку, которая делает это быстро или автоматически.

У меня сложилось впечатление, что в настоящей пекарне за один раз выпекают не один, а, может быть, четыре или больше противней. Кажется, что противни (нужно менять местами и) часто переворачивают...

В профессиональных пекарнях, где не используется конвейерная система, часто применяются стандартные стеллажи для выпечки, на которых можно разместить множество противней, а в больших печах можно использовать высокие стеллажи на колёсиках.

Если духовка поддерживает автоматическое вращение и пекарь включает эту функцию, то во время выпекания вся решётка будет вращаться. Если нет и решётку нужно вращать вручную, то достаточно открыть дверцу, вытащить всю решётку, повернуть её и вставить обратно. С такой решёткой для выпечки можно одновременно поворачивать несколько противней.

Вот пример небольшой духовки с вращающимся держателем для противней:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Вот пример более крупной печи, в которую помещается целая решётка для гриля:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

В крупных пекарнях используется непрерывный «поточный» процесс, включающий выпечку и охлаждение. Печи спроектированы и настроены таким образом, чтобы обеспечивать равномерный нагрев на протяжении всего процесса. На YouTube можно найти десятки интересных видеороликов, демонстрирующих поточное производство кондитерских изделий и выпечки.

Вам не хватает одного элемента: духовки!

Меняя местами противни, вы компенсируете различия в распределении тепла и циркуляции воздуха в обычной кухонной духовке.

Профессиональная хлебопекарная печь равномерно прогревает каждый противень без необходимости его замены.

Этот совет, который часто дают, актуален для домашних духовок, поскольку в них температура не распределяется равномерно по всему объёму.

В «настоящих» пекарнях используются профессиональные инструменты (духовка, миксеры...)

Опыт.
Хорошие стабильные рецепты.
Опыт.
Хорошие стабильные духовки, которые равномерно прогревают весь объем для приготовления.
Опыт.

Вот, собственно, и всё.

Рекомендуется менять местами и поворачивать противни, чтобы компенсировать разницу в температуре внутри бытовых духовых шкафов. Как правило, верхняя часть духовки значительно горячее нижней. В современных духовых шкафах, особенно с вентиляторами для циркуляции воздуха (их обычно называют "конвекционными духовками"), это не так важно.

В профессиональных пекарнях используются профессиональные печи, которые равномерно распределяют тепло и/или автоматически поворачивают противни, что избавляет от необходимости вручную менять или поворачивать противни.