Можно ли измельчить яблоки перед отжимом для получения сидра?

Мацерация увеличивает площадь поверхности яблок, что способствует ферментативному потемнению, в результате чего сидр становится темнее.

Мацерация — традиционный этап производства французского и английского сидра, при котором выжимки (остатки мякоти после измельчения) оставляют на срок до суток (вероятно, достаточно 2–4 часов). Это позволяет ферментам выполнять свою функцию, а воздействие кислорода должно помочь уменьшить горечь и терпкость.

Я не уверен, что добавление сахара что-то изменит, кроме увеличения затрат и усложнения процесса. Разве яблоки недостаточно сладкие?

Источник: «Руководство для начинающих производителей сидра» Клода Жоликура.

Ваш ответ можно улучшить, добавив дополнительную информацию. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив подробности, например цитаты или документацию, чтобы другие пользователи могли подтвердить правильность вашего ответа. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.

Книга Жоликура — хорошая книга, и, насколько я помню, её обычно легко найти. Некоторые из лучших книг уже не издаются, но их можно найти в интернете, например на Ebay. В них можно узнать о таких вещах, как обработка яблок для повышения урожайности и история сидра. При изготовлении ферментированного сидра после отжима добавляли воду, давали мякоти отстояться, а затем снова отжимали. Так получался «детский сидр» — более слабый вариант, который подходил для детей.

Не храните в холодильнике. Вы держите мякоть, чтобы клетки могли выделять больше сока (среди прочего), поэтому замедлять этот процесс контрпродуктивно. Измельчение яблок в кашицу не только делает их более удобными для обработки, но и повреждает кожицу, запуская этот процесс. Из яблок, купленных в магазине, обычно получается меньше сока из-за особенностей выращивания и хранения, но при использовании хорошего пресса средний выход сидра составляет от 1,5 до 2,5 галлонов с бушеля. Чем больше вы практикуетесь, тем меньше сока получаете. Не добавляйте воду, не нагревайте и не добавляйте сахар, если хотите получить сок, а не традиционный сидр.

Не знаю, у меня нет холодильника. Судя по брожению медовухи и других напитков, лучше использовать более низкие температуры — неотапливаемое помещение, сарай или подвал, но, вероятно, не слишком холодные места, которые могут замедлить необходимые химические реакции.

Нужно ли хранить яблочное пюре в холодильнике или можно оставить его при комнатной температуре?

Дополнительная вода разбавит и без того водянистую и богатую сахаром мезгу и, скорее всего, усложнит процесс в другом отношении. Разомните яблоки, дайте им отстояться, отожмите.

Когда я сказал «мацерация», я имел в виду посыпание сахаром для выделения сока (как при приготовлении клубники). Я не знал, что у этого слова есть другое значение. Может, мне просто замочить измельчённые яблоки в обычной воде?