Вопрос
dothyphendot
Вчера 20:59
Почему многие блюда готовятся при температуре 180 °C/350 °F
Кажется, что во многих, если не в большинстве рецептов, где предлагается готовить что-либо в духовке, указана температура 180 градусов по Цельсию или 350 градусов по Фаренгейту (если используется конвекционная печь, то на 20/70 градусов больше, если нет). То же самое касается инструкций по приготовлению готовых блюд. Мой вопрос: почему так происходит? Связано ли это с какими-то фундаментальными особенностями процесса приготовления, исторической случайностью и т. д.?
Мне также интересно узнать, нужно ли корректировать этот совет с учётом возможностей современных духовых шкафов/термометров.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76374/why-do-so-many-things-cook-at-180c-350f
1
Это максимально высокая температура, при которой сахар и кулинарные жиры на поверхности продуктов не сгорают быстро. Такая температура характерна для обогащённого хлеба, печенья или тортов (в которых много сахара и жиров). Обратите внимание, что тесто с низким содержанием сахара (хлеб, пицца, несладкая основа для пирога) иногда выпекается при значительно более высоких температурах.
Блюда, не относящиеся к выпечке/хлебу, часто готовят при температуре 180 °C или ниже, потому что это справедливо и для овощей и фруктов, содержащих натуральный сахар, который при превышении этого температурного диапазона начинает быстро карамелизироваться.
Разница в подрумянивании сдобного теста (например, штрейзеля) при температуре 160 °C, 180 °C и 200 °C огромна.
Духовка, в которой действительно 180 °C (по показаниям термометра для духовки), может быть буквально на несколько градусов горячее, чем нужно для рецептов, в которых указана температура 180 °C. Если духовка не откалибрована и в ней на 10 °C жарче, чем нужно, это может привести к тому, что многие рецепты не сработают.
По общему мнению, в духовых шкафах с конвекцией (с вентилятором/конвекцией/...) температура должна быть на 20 °C ниже (если используется вентилятор/конвекция), чем в духовых шкафах без конвекции. Это часто указывается в рецептах и руководствах.