Почему из сковородок в ресторанах вырывается пламя?

Как шеф-повар, который готовит каждый день, я могу сказать, что это происходит, когда масло на сковороде нагревается до температуры, при которой оно начинает дымиться. Масло начинает дымиться, и этот дым наполнен окисленными и обугленными частицами масла, которые придают обжаренным продуктам привкус гари. Обычно это считается ошибкой при обжаривании, а не желательным эффектом. Фламбирование, конечно, предполагает использование большого количества вина или ликёра и является желательным, поскольку при этом происходит окисление летучих спиртовых соединений и устранение нежелательных привкусов.

Это не оптическая иллюзия, вы видите настоящее пламя, которое вырывается вверх. На кухне пламя может возникнуть по двум причинам — из-за алкоголя и жира. Алкоголь в концентрации 50 % и выше легко воспламеняется в холодном виде. Добавьте немного бренди, водки и т. д., и всё готово. При нагревании 40 % алкоголя будут гореть на сковороде, а всё, что выше 40 %, можно использовать для фламбирования.

Жиры (то есть липиды, содержащиеся в масле или жире животного или растительного происхождения) также могут воспламеняться при очень высокой температуре и под воздействием открытого огня, что хорошо известно всем, кто готовит барбекю. Вспышки жира могут произойти на любой кухне при определенных условиях (даже дома), например, когда что-то активно перемешивают и немного горячего жира выплескивается из сковороды и воспламеняется, стекая обратно в сковороду и вызывая кратковременную вспышку пламени.

Что касается того, как часто это происходит, то всё зависит от того, что готовится, от используемого оборудования и метода. Если готовится много стейков, то небольшое пламя — это нормально, а если готовится овощное рагу... то не очень. Возможно, повара просто позируют перед камерой или занимаются своими обычными делами, сложно сказать.