Вопрос
Neil Meyer
Вчера 21:29
Ризотто обычно готовят на жире?
Я хочу знать, довели ли вы свинину до состояния, когда её можно «потянуть», и можно ли дополнительно обжарить риет в жире/сале так же, как готовится конфи, или жир просто выливается на готовую свинину, когда вы запечатываете мясо в контейнере?
Можно ли использовать розовую соль (нитраты) в процессе приготовления, чтобы рилле можно было хранить в течение многих месяцев?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77828/is-a-rillette-typically-cooked-in-fat
1
Что касается первой части вашего вопроса: риетты готовят до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет разваливаться на части. Затем его отделяют от жира, измельчают и хранят, добавив немного жидкого жира.
Вероятно, срок хранения риллетов можно увеличить с помощью нитратов, но во многих рецептах указан срок хранения в 2 месяца, а я видел рецепты, в которых срок хранения составляет 6 месяцев без использования нитратов. Поскольку в мясных консервах могут размножаться опасные для здоровья микроорганизмы, я бы придерживался рецепта и не добавлял ингредиенты по своему усмотрению. Поскольку многие домашние кулинары отказываются использовать консерванты в домашней готовке, я предлагаю вам поискать рецепты в отраслевых изданиях.