Регистрация Войти
Вопрос

Мой овсяный хлеб суше, чем Сахара

Я приготовила овсяный хлеб с высоким содержанием белка и низкой калорийностью по рецепту, который нашла в интернете.



Рецепт таков:




  • 12 яичных белков

  • 120 г овсяной муки (из овсяных хлопьев)

  • 28 г шелухи семян подорожника

  • 70 г сывороточного протеина

  • 2 чайные ложки разрыхлителя

  • 1/2 ч. л. соли

  • Смешайте все ингредиенты и запекайте около 40 минут при температуре 180 °C.



В хлебе всё хорошо, кроме того, что он очень сухой и его трудно глотать. На вид и на ощупь хлеб нормальный, пока я не пытаюсь его съесть.



Могу ли я что-нибудь добавить в рецепт, чтобы улучшить его, когда буду готовить в следующий раз?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77845/my-oat-bread-is-drier-than-the-sahara
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. В нём должно быть сливочное масло. Без сливочного масла яйца просто скрепляют муку, придавая хлебу и пирожным пышность. Я знаю это, потому что мой отец был армейским поваром... и часто делился со мной секретами приготовления блюд.


  1. Ваш овсяный хлеб готовится по рецепту быстрого хлеба. Помните, что рекомендации по приготовлению быстрого хлеба сильно отличаются от рекомендаций по приготовлению дрожжевого/клейкого хлеба.



    В быстрорастворимом хлебе структура буханки обеспечивается яичным белком, а влажность — в основном за счёт жира.



    В вашем рецепте используются только яичные белки, которые, как отметил Джей Кей, делают выпечку сухой. В желтках цельных яиц содержится жир, который помогает сохранить влажность.



    Кроме воды в яичных белках, в этом рецепте нет ни жидкости, ни жира. Я удивлён, что вы вообще смогли это проглотить. Это проблема низкокалорийной выпечки. Вы можете сделать её немного лучше, чем в этом рецепте, но не ждите, что она будет такой же вкусной, как выпечка с добавлением жира.



    Этот рецепт настолько сухой, что мне было бы сложно предложить, как его улучшить, не превратив в новый рецепт, который нужно было бы тестировать.



    На что обратить внимание в рецептах, чтобы они стали лучше:




    1. Немного добавленного жира

      Его не должно быть много. В некоторых видах быстрого хлеба много жира. Даже небольшое количество поможет. В некоторых рецептах используется смесь жира и яблочного пюре. Пектин в яблочном пюре делает тесто нежным, а дополнительная жидкость помогает сохранить его влажность.

      Как я уже говорил выше, цельные яйца также содержат полезные жиры.


    2. Меньше ингредиентов, которые трудно проглотить

      Эти шелухи подорожника будут сухими, как кость, что бы вы ни делали. Если их много, держите под рукой стакан молока, когда будете пытаться их проглотить.


    3. Добавленная жидкость

      Не во всех рецептах используется дополнительная жидкость, но в некоторых, например в рецептах с пахтой, она может быть очень вкусной.




    Я считаю, что лучше съесть меньше чего-то вкусного, чем много чего-то невкусного. Низкокалорийная диета может зайти слишком далеко.



    Другой вариант — вообще отказаться от идеи с хлебом. Если тонко раскатать тесто, этот рецепт будет очень похож на низкокалорийную гранолу.
  1. И масло, и твёрдый жир подойдут, но текстура будет немного разной. Если вы ориентируетесь на питательную ценность: калорийность на грамм одинаковая, содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот может различаться, а обсуждение значения этих простых фактов выходит за рамки рекомендаций по питанию :)
  1. Вы также можете поэкспериментировать с целыми яйцами вместо белков, чтобы получить тот же результат. Или начните с другого рецепта.
  1. Спасибо. Я не против добавить жир, просто в рецепте его не было. Я увеличу соотношение крахмала и белка и добавлю немного жира. Вы рекомендуете добавить масло или твёрдый жир?
  1. Я согласен, что количество яичных белков избыточно. Должен признать, что я не пробовал быстроспелый хлеб только из овсяной муки, но она содержит крахмал. Именно поэтому я не стал пытаться исправить этот рецепт, а вместо этого описал, как должен выглядеть хороший рецепт.
  1. Я согласен с большинством из того, что вы здесь пишете, но считаю, что этого недостаточно. Не хватает не только жира, но и крахмала, а возможно, и сахара. В обычном хлебе (будь то быстрый хлеб или дрожжевой) большая часть влаги содержится в гидратированном крахмале, а не в жире. Чтобы получить хлеб, близкий по составу к обычному, из 12 яичных белков, нужно добавить около 3–4 кг крахмала.
  1. Честно говоря, это так далеко от формулы «мука + вода + соль + дрожжи», что я даже не знаю, с чего начать. Практически все ингредиенты в рецепте, который вы привели, сухие, а яичные белки делают выпечку более сухой.
  1. Я тоже не пекла хлеб из овсяной муки, но 2–3 яичных белка на 1 кг муки уже заметно подсушивают тесто (хотя результат остаётся приятным на вкус), так что даже один яичный белок на 120 г овсяной муки, скорее всего, сделает тесто довольно сухим, а добавленный белок и псиллиум только усугубят ситуацию. Конечно, псиллиум здесь выступает всего лишь в качестве заменителя глютена, поэтому полностью отказываться от него не стоит. Но он не сможет сделать безглютеновую муку более эластичной, если в ней изначально практически нет муки.
Вы уже ответили на этот вопрос